Categoriearchief: goulash

“Goulash – een smakelijke geschiedenis” vertelt hoe dit eenvoudige, nederige gerechtje van de koeherders van de poesta gelukkig verenigd werd met een pittig plantje uit Midden-Amerika, en vervolgens dankzij de bemoeizucht van een Oostenrijkse keizer wereldfaam verwierf als het nationale gerecht van Hongarije. In de volgende pagina’s worden de ingrediënten beschreven die het verschil maken tussen een stoofschotel en een echte goulash. Daarop volgt een uitgebreide lijst van diverse traditonele soorten goulash uit Hongarije en haar buurlanden, met links naar de recepten. Tot besluit is er nog een pagina toegevoegd met de karakteristieke bijgerechten die bij de verschillende soorten goulash worden geserveerd.

GOULASH – alle recepten

HONGARIJE
BográcsgulyásKetelgoulash
Andrássy gulyásAndrássy goulash
Alföldi gulyásPoesta goulash
AratógulyásOogst goulash
Palóc gulyásPalóc goulash
Csángó gulyásCsángó goulash
Székely gulyásSzékely goulash
Kolozsvári gulyásKlausenburger goulash
PandúrgulyásPandoerengoulash
Szegedi gulyáscsirkeKippengoulash uit Szeged
Jókai bablevesJókai bonengoulash
LencsegulyásLinzengoulash
ZöldbabgulyásGoulash van sperziebonen
HalászléVisgoulash

Goulash - alle recepten

MarhapörköltPörkölt van rundvlees
Vörösboros marhapörköltRunderpörkölt met rode wijn
CsirkepörköltPörkölt van kip
SertespörköltPörkölt van varkensvlees
Tejfölös csirkepörköltRomige kippenpörkölt
BirkapörköltPörkölt van lamsvlees
GombapörköltPörkölt van paddenstoelen
RókagombapörköltPörkölt van cantharellen
VaddisznópörköltPörkölt van wild zwijn
PacalpörköltPörkölt van pens
ZuzapörköltPörkölt van kippenmaagjes
PontypörköltPörkölt van karper

Paprikás csirkePáprikas van kip
Tejfölös gombapaprikásPaprikás van paddenstoelen
Paprikás krumpliPaprikás van aardappelen
HarcsapaprikásPaprikás van meerval

Goulash - alle recepten

OOSTENRIJK

SaftgulaschWeense rundergoulash
SachergulaschGoulash als bij Sacher
FiakergulaschKoetsiersgoulash
HerrengulaschHerengoulash
DamengulaschDamesgoulash
Stefanie gulaschStefanie-goulash
Ungarische gulaschHongaarse goulash
Debrecziner gulaschGoulash uit Debrecen
Ofener gulaschGoulash uit Buda
Pester gulaschGoulash uit Pest
Preßburger gulaschGoulash uit Bratislava
Triestiner gulaschGoulash uit Triëste
Fiumer gulaschGoulash uit Fiume
TürkengulaschTurkse goulash
Bosnische gulaschBosnische goulash
Frankfurter gulaschFrankfurter goulash
Znaimer gulaschGoulash uit Znojmo
NaschmarktgulaschMarktgoulash

Goulash - alle recepten

ScheinswadlgulaschGoulash van varkensschenkel
KalbsgulaschKalfsgoulash
KaisergulaschKeizersgoulash
Maximilian gulaschMaximiliaan-goulash
RindsgulaschRundergoulash
SalongulaschSalongoulash
RahmgulaschRomige rundergoulash
EsterházygulaschEsterházy-goulash
BauerngulaschBoeren goulash
RotweingulaschRode wijn-goulash
HirschgulaschHertengoulash
ErdäpfelgulaschAardappelgoulash
Erdäpfelgulasch 1914Aardappelgoulash 1914
Erdäpfelgulasch mit DürreAardappelgoulash met worst
EierschwammerlgulaschGoulash van cantharellen
UmurkengulaschGoulash van komkommers
Paradeiser-KürbisgulaschGoulash van tomaat en pompoen

goulash - alle recepten

TSJECHIË

Hovězí gulášRundergoulash
Hospodský gulášEethuis-goulash
Gulaš podle Magdaleny RettigovéGoulash volgens Magdalena Rettigova
Plzeňský gulášPilsener goulash
Popovičky gulašGoulash als in Popovice
Karlovarský gulášGoulash als in Karlovy Vary
Znojemský gulášGoulash als in Znojmo
Svratecký gulášSvratka-goulash
Koňský gulášPaardengoulash
Zabíjačkový gulášVarkensslacht-goulash
Hornický gulášMijnwerkers-goulash
Houbový gulášPaddenstoelengoulash
Paprikás csirkePaprika kip

SLOWAKIJE

Slovenský gulášSlowaakse goulash
Segedínsky gulášSzeged goulash
Baraní gulášGoulash van lamsvlees
Bratislavský gulášGoulash uit Bratislava
Guláš s klobásouWorstgoulash
Divinový gulášWildgoulash

Goulash - alle recepten

KROATIË

GulašKroatische goulash met vijgen
Gulaš iz pećniceGoulash uit de oven
Gulaš od gljivaGoulash van paddenstoelen

SLOVENIË

Prekmurski bogračGoulash uit Prekmurje
Gobov golaž s krompirjemGoulash van paddenstoelen en aardappelen

BOSNIË

Bosanski gulašBosnische goulash

SERVIË

Srpski gulašServische goulash
Zlatiborski gulašGoulash uit Zlatibor

Goulash - alle recepten

Goulash – bijgerechten

Tarhonya

Tarhonya is een uiterst simpel deeggerecht van kleine noedeltjes van bloem, eieren en zout. De naam, tarhonya, komt met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid van het Turkse tarhana, wat een mengsel is van gefermenteerde groenten, kruiden, yoghurt en bloem, dat tot een deeg wordt verwerkt, in de zon wordt gedroogd en ten slotte wordt verkruimeld. Het wordt gebruikt om soep mee te maken. De oudste instant-soep ter wereld dus eigenlijk, want het spul is werkelijk al eeuwenoud.
Het woord zou kunnen zijn afgeleid van het Perzische “tarkhana”, zoals het in een van de geschriften van de geleerde Abu al-Qasim Mahmud ibn Umar al-Zamakhshar (1075-1143) voorkomt, om begrijpelijke redenen gewoonlijk afgekort tot al-Zamakhshar. Het woord zou dan door de Seltsjoeken op hun veroveringstocht richting westen zijn opgepikt. Een andere verklaring zegt dat het er al was lang vóórdat de Turken in het huidige Turkije aankwamen. Het zou nl. hetzelfde zijn als wat de Grieks-Romeinse arts Claudius Galenus van Pergamon (nu Bergama, Turkije) al in de eerste eeuw beschrijft -en verfoeit- als “tragenus”. Hoe dan ook, oud is het in ieder geval, tarhonya, en zou in de gloriedagen van het Osmaanse Rijk over de gehele Balkan zijn verspreid.
Het Hongaarse tarhonya mag dan haar naam aan het Turkse tarhana ontleend hebben, het is zeker niet hetzelfde spul. Er zitten geen kruiden, groenten of yoghurt in, het is niet zo bewerkelijk en wordt ook niet tot gruis vermalen. Tarhonya zijn simpele, kleine pasta’tjes die worden gegeten in soepen of als bijgerecht bij vlees of stoofpotten. Oud is de Hongaarse tarhonya in ieder geval wel: we komen het al in de 16de eeuw in handgeschreven Hongaarse kookboeken tegen.
Ook in buurland Oostenrijk is tarhonya een veel gegeten bijgerecht. Daar noemen ze het spul “Eiergerstl” of “Eiergraupen”. Zowel in Oostenrijk als in Hongarije wordt het tegenwoordig fabrieksmatig gemaakt en ligt het kant-en-klaar in de winkel als mooie, min of meer ronde bolletjes.

naar het recept

 


Csipetke

Het deeg voor deze csipetke maak je met dezelfde ingredienten als tarhonya: 1 ei op 150 gr. bloem met een snuf zout. De naam van deze noedeltjes komt van het werkwoord csípni, wat “knijpen” betekent. Je maakt deze csipetke namelijk door van het deeg een lange, dunne rol te vormen en er met duim en wijsvingers hele kleine stukjes vanaf te knijpen. Het tweede verschil met tarhonya is dat csipetke niet eerst gebakken worden, maar meteen worden meegekookt in de soep of goulash. Met 150 gr. bloem maak je er voldoende van voor een pan voor 4 tot 5 personen.

naar het recept

 


Galuska – Spätzle

Spätzle, dat zijn sliertjes zachte noedels gemaakt van bloem en eieren. Ze zijn in heel Centraal-Europa bekend, van het zuiden van Duitsland tot in Hongarije en van Roemenië tot in Zwitserland. In Slowakije worden Spätzle zelfs, als ze worden opgediend met schapenkaas en spek, als nationaal culinair erfgoed beschouwd, en wel onder de naam bryndzové halusky. Buurland Hongarije kent een dergelijk gerecht als turos csusza.
Het woord spätzle schijnt uit het Zuid-Duitse Schwaben te komen en zou het meervoud en verkleinwoord van “Spatz” zijn, wat waarschijnlijk “mus” betekent, maar wat zich volgens een andere mening zou laten vertalen als “klomp” of “kluit”.
Of Spätzle inderdaad hun oorsprong hebben in Schwaben is niet zeker, maar zeker is wel dat het eten van Spätzle daar een eeuwenoude traditie is. In het jaar 1725 komen we het gerechtje tegen in de stukken van de Raad van het hertogdom Württemberg. Het eerste recept voor Spätzle verschijnt in 1783 in het “Göppinger Kochbuch” van Rosina Knör, en ook de literatuur van de streek laat zich niet onbetuigd, zoals b.v. in de in 1838 gepubliceerde gedichten “Das Lob der Schwabenknöpfle”, “Schwäbische Leibspeisa” en het “Spätles-Lied”.
Spätzle/galuska/halusky zijn heel eenvoudig te maken. Het is wel handig om daarvoor een Spätzlehobel, een spätzlezeef, aan te schaffen. Dat is een apparaatje met gaatjes waarmee het deeg zich gemakkelijk tot sliertjes laat vormen. Een tweede apparaatje is de “Spätzlepresse”, wat eigenlijk hetzelfde is als een aardappelpers en op dezelfde manier werkt. Als je geen van tweeën hebt kun je ook een passe-vite (a.k.a. draai- of roerzeef) gebruiken, en dan is er altijd nog de ouderwetse, traditionele manier om Spätzle te maken. Dat gaat zo: je legt een klodder deeg op een vochtige plank. Smeer het deeg dun uit, hou de plank boven de pan en schuif met een mes steeds kleine sliertjes van het deeg in het water. Op deze manier gemaakte Spätzle, “Handgeschabt”, zijn volgens kenners overigens op afstand te verkiezen boven Spätzle uit een zeef of pers. Ik zou zeggen: neem zelf de proef op de som.

naar het recept

 

Nockerln

Nockerln is de Oostenrijkse naam voor spätzle. De ingrediënten zijn echter niet helemaal hetzelfde, en ook de bereidingswijze is wat uitgebreider. Na het koken worden de Nockerln namelijk “geschwenkt”, oftewel kort gebakken in een flinke klodder boter, in een koekenpan die je tijdens het bakken heen en weer wiebelt.

naar het recept

Rahmnockerln

Rahmnockerl zijn romige gnocchi, bolletjes van een deeg van bloem, room en eieren. Ook deze worden na het koken “geschwenkt”, oftewel kort gebakken in een ruime hoeveelheid schuimende boter.

 

Knedlíky

Deze fameuze knoedels zijn, naast de aardappel, hèt traditionele bijgerecht in de Tsjechische keuken. Het is de perfecte begeleider van allerlei specialiteiten zoals svíčková, gekookt of gestoofd vlees, goulash en wat dies meer zij, en het is pas met deze knoedels dat de zin tot ons doordringt van de enorme plas dunne saus waar al die gerechten in ronddobberen: soppen. De saus werk je namelijk naar binnen met behulp van de knoedels, die het vocht als sponjes opzuigen.
Belangrijk bij het maken van knedlíky is dat je ze meteen als ze uit het water komen doormidden snijd, anders kan de stoom niet ontsnappen en wordt het een kleffe boel. Dat snijden doe je niet met een mes, want dan druk je de knedlíky plat, maar met een stukje draad. Leg de knedlíky dwars op het draadje, maak met het draad een lusje en trek het dicht.
We doen vijf recepten voor vijf klassieke Tsjechische knoedels: houskové (brood-), kynuté (gistdeeg-), Karlovarské Karlove Vary-), Sumavské (Boheemse Woud-) en bramborové knedlíky (aardappelknoedels).

naar de recepten

 

Semmelknödel
Broodknoedels

Ook Oostenrijk kent haar repertoire aan knoedels. Waarschijnlijk is deze goede gewoonte overgenomen van de Tsjechische buren. Boheemse meiskes waren in de negentiende eeuw namelijk graag geziene koks in de huizen van de Weense burgerij. Deze Semmelknödel ontlenen hun naam aan de blokjes hard witbrood die erin verwerkt worden, de Semmelwürfel. Een Semmel of Handsemmel is de Oostenrijkse naam voor een hard wit broodje, speciaal voor de bolletjes die wij als Kaiserbrötchen kennen. Het deeg wordt vermengd met peterselie en een gesnipperd, gebakken uitje.

naar het recept

 

Serviettenknödel
Servettenknoedels

Serviettenknödel heten Serviettenknödel omdat ze in servetten worden gekookt. Zo simpel is het. Je maakt ze van hetzelfde deeg dat je gebruikt voor Semmelknödel, met blokjes brood, een uitje en wat peterselie. In Tsjechië, waar ze hun knedliky nooit anders dan naakt en zonder jasje koken, heten deze knoedels omslachtig “knedlíky uvařené v ubrousku” (knoedels in een servet gekookt), of ook wel: “knedlíky uvařené vídenským způsobem”: gekookte knoedels op Weense wijze.

naar het recept

 

Leberknödel
Leverknoedels

Ook in Bohemen staan deze leverknoedels regelmatig op het menu. Daar heten ze játrové knedlíčky.

 

Handsemmel
Kaiserbroodje

Bij een traditionele Weense Saftgoulash eet je geen knoedels, frieten of rijst, maar een Handsemmel, a.k.a. Kaisersemmel, Kaiserbrötchen, of kortweg Semmel. Al eeuwenlang wordt dit broodje in Wenen gebakken, zeker al sinds de tijd van keizerin Maria Theresia. Het bewijs daarvoor is te zien op een schilderij uit 1760 van Martin van Meytens waar aan een rijk gedekte dis, te midden van sjiek geklede hovelingen, naast elk van de gouden bordjes van de K.u.K. familie een heus keizerbroodje ligt te pronken.
Waar de keizerbroodjes precies hun naam vandaan hebben is onduidelijk. Het ene verhaal beweert dat de naam afkomstig is van de zoon van Maria Theresia, keizer Jozef II, die eens een delegatie van bakkers ontving die om een vrije prijsbepaling van hun broodjes kwamen vragen. De keizer was zo onder de indruk van het vakmanschap van de rekwestranten dat hij hun verzoek inwilligde. Sindsdien, zo wil het verhaal, heten de broodjes “keizerbroodje”. Een andere mogelijkheid is dat de naam afkomstig is uit de negentiende eeuw, de tijd van keizer Frans Jozef I, waarin alles wat van hoge kwaliteit was aangeduid werd met het voorvoegsel “kaiser-“. Hoe het ook zij, het keizerbroodje heeft het geschopt tot het hoogst officiële “Register der Traditionellen Lebensmittel” van het Oostenrijkse ministerie van land- en bosbouw, milieu en visserij.

naar het recept

 


Szélesmetélt
Bandnoedels

Bandnoedels zijn onmisbaar bij de fameuze Hongaarse visserssoep, de hálaszlé, maar ook bij veel andere recepten voor goulash is het een smakelijke begeleider. In het Italiaans heten ze pappardelle of fettuccine, bij ons noemen we het ook wel lintmacaroni.
De grote vraag bij pasta is altijd of we het zelf gaan maken of dat we toch maar weer de kant-en-klare weg van de minste weerstand zullen nemen. Er is uitstekende fabriekspasta op de markt, waarbij de duurste merken beslist niet altijd de beste zijn, maar verse pasta is zachter, en het maken kost eigenlijk net zoveel tijd als een wandelingetje naar de buurtsuper. Hongaren maken hun pasta op de simpelst mogelijke manier: met eieren en bloem en verder helemaal niks. Geen zout, geen olie en geen water.

 

Bramboráky
Aardappelpannenkoekjes

De bramborák (mv.: bramboráky) is een traditioneel gerechtje dat in heel Centraal-Europa onder allerlei namen bekend staat, zoals Erdäpfelkrapferl (Oostenrijk), Kartoffelpuffer (Duitsland), tócsni of krumplis latkesz (Hongarije), deruny (Oekraïne), etc.. Het basisidee is een koek van geraspte aardappel, bloem en ei die wordt gebakken in heet vet. De Tsjechische bramboráky worden gewoonlijk gekruid met karwijzaad, paprikapoeder, majoraan en knoflook.

naar het recept

 

Rijst

Als je rijst kiest als bijgerecht voor een goulash, neem dan een droogkokende, neutraal smakende rijst, bijvoorbeeld langgraan rijst. Koken doe je die het beste zo: op 1 kop rijst neem je 2 koppen water. Breng het water aan de kook, doe de rijst erbij, wacht tot het water weer kookt, doe er een snuf zout bij, leg het deksel op de pan en zet het vuur op de aller- allerlaagste stand, liefst met een plaatje eronder. Niet in kijken, niet in roeren, niet aan frunniken: gewoon met rust laten. Na 20 minuten draai je het gas uit en is de rijst perfect gekookt. Met het deksel op de pan blijft de rijst -afhankelijk van de hoeveelheid natuurlijk- nog een hele tijd warm.

 

© 2016, M.S.F. Wick


vorige pagina

volgende pagina

Goulash uit het voormalige Joegoslavië

KROATIË


Gulaš
Goulash

Dit zou een doodnormale goulash zijn met rundvlees, uien, paprika, tomaten en wijn, ware het niet dat in deze Kroatische versie een geheim wapen wordt ingezet: fruit. Het zonovergoten Kroatië brengt een overvloed aan de sappigste, zoetste vijgen voort, en die gaan we gebruiken in deze goulash, samen met wat kaneel en nootmuskaat. Geen vijgen? gebruik dan pruimen, net als in een Dalmatische pašticada.

naar het recept

 


Gulaš iz pećnice
Goulash uit de oven

Deze goulash van rundvlees wordt niet gestoofd in de pan, maar in de oven met als enig vocht een glas wijn en de eigen sappen van het vlees. Een niet erg voor de hand liggende bereidingswijze voor goulash, maar in de Kroatische keuken is het een zeer traditionele techniek. “Ispod peke”, letterlijk: “onder de klok”, is een techniek waarbij een aantal rauwe ingrediënten -vlees of vis, aardappelen en groenten- in wat grotere stukken worden gesneden en in een schotel van aardewerk worden gelegd. Die schotel wordt tegen een bergje gloeiende kooltjes geschoven en afgedekt met een groot ijzeren deksel (de “klok”), waarna het geheel wordt bedekt met de gloeiende as. Door de lange gaartijd in de afgesloten ruimte, waarbij het verdampende vocht steeds weer van de wanden van het deksel in de schaal terugloopt, komen de verschillende smaken goed tot ontwikkeling en trekken ze heerlijk door elkaar. Thuis hebben we natuurlijk geen berg gloeiende kooltjes, geen aardewerken schotel en geen ijzeren deksel, maar we kunnen iets dergelijks wel in ons oventje doen.

naar het recept

 


Gulaš od gljiva
Goulash van paddenstoelen

Deze goulash van paddenstoelen wordt op het eind opgepept met een klein glaasje prošek. Prošek is een mierzoete dessertwijn uit het zuiden van Dalmatië, gemaakt van inheemse druivenrassen, zowel witte als rode. Als je geen prosek in huis hebt neem je een andere zoete dessertwijn.

naar het recept

 

SLOVENIË


Prekmurski bograč
Goulash uit Prekmurje

“Ketel uit Prekmurje”, zo luidt de vertaling van de naam van dit misschien wel beroemdste goulash-gerecht uit het voormalige Joegoslavië. Prekmurje betekent letterliijk: “het land achter de rivier de Mur”. Het is de meest oostelijke regio van Slovenië. Het gebied grenst in het noorden aan Hongarije en Oostenrijk, en in het zuiden aan Kroatië. Het is een van de gebiedsdelen die de Hongaren na de Eerste Wereldoorlog, toen de Donaumonarchie werd opgedoekt, moesten afstaan aan hun buurlanden. Naast een meerderheid van etnische Slovenen wonen er dan ook veel Hongaren en Roma. Niet zo gek dus dat het bekendste streekgerecht een variant is op de fameuze Hongaarse “ketelgoulash”. Het grote verschil zit hem in het vlees. In deze Sloveense versie wordt niet alleen rundvlees gebruikt, maar ook hert en varken. Het is daarmee een afspiegeling van de rijkdom die dit fraaie land te bieden heeft.

naar het recept

 


Gobov golaž s krompirjem
Paddenstoelengoulash met aardappelen

Een fraaie vegetarische en voedzame goulash voor de herfst, met aardappelen en veel verschillende soorten paddenstoelen.

naar het recept

 


BOSNIË
Bosanski gulaš
Bosnische goulash

Rund- of schapenvlees, daar maken ze in het Islamitische Bosnië hun goulash mee, want varkensvlees is er uiteraard uit den boze.

 

SERVIË


Srpski gulaš
Servische goulash

Wat deze Servische goulash Servisch maakt, dat is de vegeta (een soort instant-bouillon), de grote hoeveelheid tomaten en het basilicum. Wat verder belangrijk is bij deze goulash is dat ze niet wordt gebonden met brood of bloem. De dikke saus ontstaat door het gelerende bindweefsel in het vlees en het inkoken van het vocht. Niet toevallig gebruiken ook de Serven het Duitse woordje “Saft” als ze het over de saus van de goulash hebben, net zoals ze dat in Wenen doen. De tomaten worden pas aan het eind van de kooktijd toegevoegd. Dat voorkomt dat het zuur van de tomaten het garingsproces van het rundvlees versnelt. Zo krijgt het bindweefsel alle tijd om te geleren.

naar het recept
 


Zlatiborski gulaš
Goulash uit Zlatibor

Deze Servische goulash van varkensvlees en champignons komt uit Zlatibor, een bergachtige streek die bij toeristen geliefd is vanwege de garantie van een dik pak sneeuw in de winter, maar ook vanwege de lange en warme zomers. Naast het skieën, wandelen, jagen en vissen in de prachtige natuur heeft Zlatibor nog wat trekpleisters in petto, zoals het dorp Mokra Gora met haar beroemde spoorlijn, de Šarganska osmica, het historische dorp Drvengrad, Sirogojno met zijn openluchtmuseum en -last but not least- het dorpje Kremna, waar het houten huisje nog te zien is van Mitar Tarabić (1829-1899), die in de wijde omtrek een reputatie had voor het voorspellen van de toekomst.
Tarabić kon lezen noch schrijven, maar vertelde zijn voorspellende visioenen aan zijn peetvader, de dorpspastoor Zaharije Zaharić, die ze ijverig noteerde in een boekje. Omdat er in de lange jaren sinds diens diens dood in 1918 inmiddels twaalf van elkaar verschillende kopieën van deze “Profetieën van Kremna” zijn opgedoken wordt er ernstig getwijfeld aan de echtheid. Maar waarom zouden we een fraai verhaal verpesten met zoiets pietluttigs als de waarheid?
Laten we het erop houden dat de profetieën met wonderbaarlijke precisie een aantal gebeurtenissen uit de afgelopen eeuw voorspeld hebben zoals de moord op koning Alexander Obrenović en zijn vrouw Draga in 1903, WOI, de ondergang van het Habsburgse Rijk, WOII, de oprichting van de Verenigde Naties en het uiteenvallen van Joegoslavië.
Een hele fraaie gaat als volgt: “De mens zal een doos maken met daarin een of andere machine die beelden maakt. Mensen zullen kunnen zien wat er gebeurt op elke plek in de hele wereld.”

Goulash uit Zlatibor…. spooky!

naar het recept

 

© 2016, M.S.F. Wick


vorige pagina

volgende pagina

Goulash – Slowakije


Slovenský guláš
Slowaakse goulash

Deze goulash wordt ook wel Kotlíkový guláš genoemd, ketelgoulash. Precies zoals de Hongaarse bográcsgulyás gemaakt met hetzelfde kookgerei en dezelfde ingrediënten, maar met één verschil: het vlees. Deze Slowaakse goulash wordt namelijk niet gemaakt met rundvlees, maar met varkensvlees, of soms ook met half rund- half varkensvlees. De versie met rundvlees wordt in Slowakije gewoonlijk Maďarský guláš, Hongaarse goulash, genoemd. “Gewoonlijk”, want er doen ook recepten de ronde voor Maďarský guláš waar alleen varkensvlees voor gebruikt wordt.
De verwarring zal ongetwijfeld te maken hebben met de rotsvaste overtuiging van veel Slowaken dat goulash van oorsprong helemaal geen Hongaars gerecht is. Het zou -aldus het verhaal- samen met de Osmaanse legers de Balkan zijn binnen komen marcheren, wat het gebruik van paprika als kruiderij zou verklaren. Volgens anderen zou het een gerecht zijn van de schaapherders uit de Tatra, die de eersten zouden zijn geweest die, via de Karpaten vanuit het zuidoosten komend, het Slowaakse grondgebied zijn komen bevolken. Waar de naam gulyás dan wel vandaan komt, dat wordt door geen van die verhalen op bevredigende wijze verklaard, maar een kniesoor die daarop let. Waar iedereen het in ieder geval over eens is, dat is dat die verdraaide Hongaren zich de goulash -onterecht! onterecht!- als “nationaal gerecht” hebben toegeëigend.

naar het recept
 


Segedínsky guláš
Szeged goulash

In Slowakije heeft deze Segedínsky guláš de status van niet minder dan “gouwe ouwe”, en ook in Tsjechië, Slovenië, Oostenrijk en Zuid-Duitsland is het een populaire gast op tafel. Geen wonder ook, want deze combinatie van boterzacht varkensvlees en zuurkool in een romige paprikasaus is hartverwarmend en eenvoudigweg onweerstaanbaar.
Bij het recept voor de Hongaarse Székelygoulash hebben we al uitgebreid de naam proberen verklaren, dus dat gaan we hier niet nog eens doen. De ingrediënten van beide stoofpotten zijn hetzelfde, maar de bereidingswijze is wezenlijk anders. Maak er in ieder geval extra veel van, want van deze goulash wordt beweerd dat hoe vaker je hem opwarmt, hoe lekkerder hij wordt.

naar het recept

 


Baraní guláš
Goulash van lamsvlees

Slowakije is al van oudsher een echt schapenland. Die beestjes verspreidden zich, samen met hun herders, via de hellingen van de Karpaten helemaal vanuit Walachije in het zuiden van Roemenië over de Slavische landen, via Bessarabië, Oekraïne en Polen naar het huidige Slowakije. Van de melk, daarvan maken de Slowaken hun fameuze bryndza, een nogal sterk riekende kaas met een uitgesproken smaak, die eigenlijk met geen andere schapenkaas te vergelijken is. Van de wol breit oma een paar lekker warme sokken en van de lammetjes, daar maken we deze goulash van.

naar het recept

 


Bratislavský guláš
Goulash uit Bratislava

In hoofdstad Bratislava mag het allemaal wat luxer. Deze rundergoulash wordt gemaakt met wortelgroenten en witte wijn, gekruid met mosterd, laurier, citroensap en piment, en verrijkt met lekker veel zure room. Stadse kapsones, dat zijn het.

naar het recept

 


Guláš s klobásou
Worstgoulash

Goulash voor de gewone man, want alle dagen duur rundvlees op tafel, dat kon bruintje vroeger niet trekken. Worst, dat was nog wel te doen. In veel stukjes, zodat niemand iets te kort kwam.
Het woordje klobásou betekent gewoon worst en duidt geen specifieke soort aan. Bedoeld wordt in de meeste gevallen een gerookte varkensworst, al dan niet pittig gekruid.

naar het recept

 


Divinový guláš
Wildgoulash

Een goulash van hert en everzwijn, gekruid met koreni Svatý Hubert: St.Hubertuskruiden. Dat is een mengsel van gemalen laurierblad, jeneverbes, tijm, peper, koriander, salie, gember, zout, Spaanse peper, suiker en kruidnagel.
naar het recept

 

© 2016, M.S.F. Wick


vorige pagina

volgende pagina

Goulash – Tsjechië

Tsjechië was, naast Hongarije, het andere hartland van het Oostenrijkse keizerrijk, zij het misschien wat minder van harte dan het de keizer lief was. Hoe dan ook, de fraaie stad Praag komt de eer toe als de plaats waar het eerste recept voor goulash in druk verscheen, en wel in het “Kochbuch der Wirthschaftlichen Prager Köchinn” uit het jaar 1819. De auteur bleef anoniem. Dat is jammer, anders had er misschien nog wel een standbeeld voor hem/haar in gezeten, want goulash wordt er tot op de dag van vandaag veel en gaarne gegeten. Zo veel zelfs, dat de goulash uit dat eerste recept het geschopt heeft tot een plaatsje in de top tien van het nationale culinaire erfgoed. Uit deze traditionele rundergoulash hebben zich in de loop der jaren allerlei varianten ontwikkeld, waarin gegoocheld wordt met het vlees, de groenten, de kruiden of het stoofvocht. Wat al die varianten met elkaar gemeen hebben en waarin ze verschillen in die van de omringende landen, dat is vooral de saus. Tsjechische goulash wordt opgediend in een grote plas niet al te dikke saus. En hier wordt duidelijk waarom deze stoofpot steevast vergezeld gaat van de fameuze knedliky, de knoedels. Geen bijgerecht is namelijk zo uitermate geschikt om al die kostelijk smakende stoofsappen mee op te soppen.


Hovězí guláš
Rundergoulash

Tradiční hovězí guláš: traditionele rundvleesgoulash, dat is eigenlijk de officiële naam van dit gerecht, maar in de omgang zeg je gewoon Tsjechische goulash, dan weet iedereen waar je het over hebt. Traditioneel is ze zeker, deze goulash, want er is geen zichzelf respecterend Tsjechisch eethuis waar ze niet op een prominente plaats op de menukaart staat en geen school- of bedrijfskantine waar ze niet met grote regelmaat wordt opgelepeld. Onontbeerlijk bij iedere Tsjechische goulash is ook het bijgerecht, de knedliky, waarmee het zwembad van niet al te dikke saus zo heerlijk kan worden opgesopt.

naar het recept

 


Hospodský guláš
Eethuis-goulash

Hospodar of gospodar is een Slavische term die vroeger de betekenis van landheer had. Tijdens de Turkse overheersing op de Balkan werd de titel gevoerd door verschillende gezagsdragers. Zo noemden de vorsten van Walachije en Moldavië zich naast voivode ook hospodar. Zoals de meeste fraaie titels en namen heeft ook hier de devaluatie toegeslagen. Het dure woord werd gaandeweg gebruikt voor en door steeds mindere goden: kleine baasjes die een stukje grond bezaten waarop ze voor niemand de hoed af hoefden te nemen, zoals herbergiers.
In Tsjechië is hospoda het woord geworden voor een eenvoudig eethuis, of pohostinstvi, als het al heel aardig op een echt restaurant begint te lijken. Deze rundergoulash wordt er steevast geserveerd. Het is eigenlijk precies dezelfde als de klassieke rundergoulash van het vorige recept, met een paar kleine verschilletjes. Zo gaat er in deze goulash geen bier, maar (instant-) runderbouillon, en wordt het vlees in blokjes van precies 25 gram gesneden. Daarvan krijgt straks iedere eter 8 stukjes, waarmee je per kilo vlees dus precies vijf maaltijden kunt verkopen. Tel uit je winst.

naar het recept

 


Gulaš podle Magdaleny Rettigové
Goulash volgens Magdalena Rettigova

Het grootste compliment dat je een Tsjechische thuiskok(kin) kunt geven is “Vaří jako Rettigová!”: koken als Rettigova! Dat gaan we met dit recept doen.
Magdalena Dobromila Rettigova werd op 31 januari 1785 geboren in Všeradice, een dorpje iets ten westen van Praag. Het was een begaafd meisje dat al op jonge leeftijd, tijdens haar schooltijd in de stad Pilsen, gedichten schreef. Als jong volwassene begaf ze zich op het terrein van het romantische proza, waar haar eerste schreden glibberden van stroperig sentiment. Het boek dat haar werelberoemd maakte in heel Tsjechië was echter uiterst nuchter van aard. Het dateert van 1826 en is getiteld: “Domácí kuchařka aneb Pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské”, oftewel “Thuiskookboek of verhandeling over vlees- en vastengerechten voor Boheemse en Moravische meisjes”.
Het boek bevat niet minder dan 1150 recepten, de meeste zeer eenvoudig en gebruik makend van wat er dagelijks op de markt te koop is of wat je in je eigen tuin kunt laten groeien. Alles wordt gebruikt; niets wordt weggegooid. Dat maakt het boek zeer praktisch en gebruiksvriendelijk, maar wat het vooral zo beroemd maakte is dat het niet in het Duits, maar in het Tsjechisch was geschreven. Een absolute noviteit, waarmee Rettigova -zeer bewust en zeer overtuigd- aansloot bij de Tsjechische nationalistische beweging die in de loop van de negentiende eeuw steeds meer en steeds vuriger aanhangers kreeg. Ze hielp ook bij de oprichting van een opleidingsinstituut voor meisjes, maar waar het de huiselijke kring betrof bleek Magdalena heel wat minder vooruitstrevend: het belangrijkste advies dat ze de pupillen meegaf was om hun a.s. echtgenotes, ten koste van alles, gelukkig te houden.
Rettigova stierf in 1845, op 60-jarige leeftijd in Litomyšl. Haar boek wordt nog steeds herdrukt en is te vinden op de boekenplank van menig Tsjechisch huisgezin. Dit recept voor goulash komt uit dat boek. Het gaat zo:

“Snij voor zes personen minstens anderhalf tot twee pond eerder geklopt rundvlees in zeer kleine stukjes als kleine brooddobbelsteentjes, het beste is daarvoor de runderhaas of van de bil of anders van de rib; doe in een braadpan een stukje boter, op 2 pond ongeveer 35, hoogstens 50 gram, dan twee fijngesneden uien en een kleingesneden peterseliewortel, laat alles snel stoven; wanneer het te droog wordt, giet er lepelgewijs runderbouillon bij, vooral daarom mag het niet te veel gezout worden, omdat, wanneer men dan runderbouillon, die ook gezouten is, bijschenkt, men het snel te zout zou kunnen maken; wanneer het voldoende zacht is, laat het tot weinig vocht inkoken, kruid het met een beetje majoraan en paprika, of bij gebrek daaraan, met peper, schep het op, maak er een krans rond van gesmoorde aardappellen zoals bij no.7* en dien het op.
NB. Dit goulashvlees kan men ook van kalfs- of lamsvlees maken.”

* De aardappelen van recept nr. 7 gaan zo: “schil de aardappelen en snij ze in dunne plakjes. Leg ze minstens een half uur in koud water. Dep ze goed droog met een doek en bak ze dan in gesmolten boter, kruid ze met zout en laat ze goudbruin bakken. Wie een vriend van de ui is kan, voordat hij de aardappelen er in doet, kleingesneden uien in de boter bruin bakken.”

 


Plzeňský guláš
Goulash als in Pilsen

Het Boheemse Pilsen verwierf wereldfaam als de stad waar het pils werd uitgevonden, dat troostrijke vocht van helder gouden zonneschijn. Ook deze goulash is er bedacht, want bier heeft een stevige ondergrond nodig.
Pilsener goulash is, net als de fameuze Tsjechische goulash, gemaakt van rundvlees, uien, paprikapoeder en bier. In dit geval Pilsener bier natuurlijk. Daar doen ze in Pilsen dan nog een schepje bovenop in de vorm van een gebakken ei en een worstje, waardoor het weer verdacht veel op de Weense fiakergoulash begint te lijken. Maar ach, met zoveel smakelijks op je bordje gaan we toch niet zeuren over originaliteit zeker?!

naar het recept

 


Popovičky gulaš
Goulash uit Popovice

In het dorpje Velké Popovice staat al sinds jaar en dag de brouwerij van Kozel, waar een razend populair biertje wordt gebrouwen in de smaken licht en donker. Het bier wordt zelfs genoemd in een van de klassiekers van de wereldliteratuur, nl. in Jaroslav Hašek’s “De Brave Soldaat Schwejk”, als het gerstenat dat getapt werd in Schwejk’s stamkroeg “U Kalicha”. In de brouwerij wordt niet alleen gebrouwen en getapt, maar er wordt voor de gasten ook gekookt. Een prominente plaats op de kaart is gereserveerd voor deze goulash. Net als in de traditionele goulash is ze gemaakt van rundvlees, paprika, karwij, majoraan en -natuurlijk- bier, maar in dit geval dan wel Kozel bier. Maar er zijn wel wat verschilletjes: deze goulash wordt gebonden met in bier gedrenkt brood en geserveerd met geraspte verse mierikswortel. Bovendien wordt er niet aan het begin, maar op het allerlaatste moment een scheut bier bijgegooid. Krijgt de alcohol geen tijd om te verdampen.

naar het recept

 


Karlovarský guláš
Goulash als in Karlovy Vary

In 1370 stichtte koning-keizer Karel IV bij de geneeskrachtige bronnen van Vary (wat letterlijk “de kokenden” betekent), een stad die hij zijn eigen naam gaf: Karlovy Vary, of in het Duits: Karlsbad. Dat “kokend” is nauwelijks overdreven, want de heetste van de 15 bronnen die het stadje rijk is komt uit de grond met een temperatuur van liefst 73ºC.
Vele beroemde bezoekers heeft het fraaie kuuroord sindsdien mogen verwelkomen waaronder Mozart, Chopin, Schiller, Goethe, Beethoven, Kemal Atatürk en tsaar Peter de Grote, om er maar eens een paar namen tegenaan te gooien. De lijfarts van de Oostenrijkse keizer Frans Jozef I maakte de naam en faam van de stad nog groter met wetenschappelijke publicaties over de geneeskrachtige samenstelling van het water en het gebruik bij allerlei heilzame behandelingsmethodes. Het was een groot succes. De stad werd een ontmoetingplaats voor de hele Centraal-Europese jet-set, niet alleen in de ziekenboeg en rond de warmwaterbronnen, maar vooral ook in de casino’s, de restaurants, de concertzalen en andere gelegenheden tot vermaak. De bezoekersaantallen, die in de 18de eeuw nog bescheiden genoemd moesten worden, stegen jaar na jaar, tot de Grote Oorlog een einde aan het feestje maakte. Met de belangstelling is het sindsdien meer dan goed gekomen, waarbij het kuuroord haar goede naam heeft weten te behouden. Voorwaar geen geringe prestatie is als je ziet wat er op een zomerse dag allemaal door de straten schuifelt. De fraaie gevels uit het fin-de-siècle zijn echter gebleven, en daarbij past deze elegante, milde rundergoulash met room als een handschoen. Maar dan uiteraard wel eentje van glacéleder.

naar het recept

 


Znojemský guláš
Znojmo goulash

Als het regent wordt je nat, als je van de trap valt ben je snel beneden en als er Znojmo in de naam van een Tsjechisch gerecht staat, dan zitten er augurken in. Zo simpel is dat, en in deze Znojmo goulash is dat niet anders. Uit het Moravische Znojmo, een schilderachtig stadje niet ver van de grens met Oostenrijk, komen namelijk de allerbeste augurken ter wereld. Dat weet ieder kind. Die augurken, die gaan pas op het laatste moment door de goulash. Zo blijft de frisse, pittige smaak behouden.

naar het recept

 


Svratecký guláš
Svratka-goulash

De Svratka is een rivier die ontspringt in het Moravische Hoogland en die, zuidwaarts stromend via de stad Brno waar ze samenkomt met de Svitava, uiteindelijk uitmond in de Dyje bij het fraaie stadje Mikulov, niet ver van de Oostenrijkse grens. In het Moravische dialect is de rivier bekend als de Švarcava (Duits: Schwarzach). Een goulash uit Moravië dus, van de oevers van de Svratka.
Er zijn veel verschillende recepten voor deze milde goulash, die zowel met rund- als met varkensvlees kan worden gemaakt. Wat ze allemaal gemeen hebben zijn -buiten paprikapoeder, uien en karwijzaad- het spek en de tomatenketchup. In vrijwel alle recepten mogen ook de champignons meedoen. Deze goulash smaakt het beste met bramboráky, die onweerstaanbare aardappelpannenkoekjes die worden gekruid met knoflook, paprikapoeder en karwij.

naar het recept

 


Koňský guláš
Paardengoulash

Paardenvlees op je bord! In Angelsaksische landen is het een absoluut taboe. Vreemd als je weet dat de V.S. de grootste exporteur van paardenvlees ter wereld is. Ook bij ons blijft het voor veel mensen een beetje onwennig, want we horen ons hele leven al dat paarden edele dieren zijn en die stop je natuurlijk niet zomaar in de kookpot.
Naar verluidt heeft het allemaal te maken met het Christendom. De oude Kelten en Germanen vereerden het paard als een soortement godheid, en tijdens godsdienstige rituelen werd paardenvlees gegeten. Daarom werd het eten van paardenvlees al in de vroege middeleeuwen door de kerk ten strengste verboden. Vandaar.
In Tsjechië hebben ze er minder problemen mee. Iedere supermarkt heeft blikjes paardengoulash in het schap en in ieder kookboek staat wel een recept voor een goulash van paardenvlees. Vol met ijzer zit het, dat paardenvlees. Mager is het ook. Of het lekker is? Dat mag je zelf beslissen.

naar het recept

 


Zabíjačkový guláš
Varkensslachters goulash

De zabíjačka (uitspr.: zabbiejatsjka) is het traditionele thuis slachten van varkens. In het verleden werd er op het platteland overal thuis geslacht, in de winter, als de varkens vetgemest waren en het flink koud was, want vooral het orgaanvlees is zeer gevoelig voor bederf. Het was een feestelijke gebeurtenis waarbij iedereen meehielp, want het hele varken moest zo snel mogelijk verwerkt worden. Als je weet dat zo’n beest al gauw 200 kilo weegt, begrijp je dat er hard aangepakt moest worden. Alles van het dier werd gebruikt en verwerkt tot hoofdkaas, reuzel, bloedworst en allerhande andere soorten worsten, hammen, paté’s en wat dies meer zij. Alles moest worden gekruid, gemalen, gemengd met brood of meel; darmen moesten worden schoongemaakt voor de worsten en de hele handel moest vervolgens gekookt, gezouten, gerookt of ingemaakt worden, want een diepvriezer hadden ze niet.
Vandaag de dag gebeurt dat thuis slachten nauwelijks nog, maar het feestje is blijven bestaan. Zabíjačka’s worden georganiseerd ter gelegenheid van ambachts- en adventsmarkten, folklore-festivals, carnaval en andere volks- en bedrijfsfestiviteiten. Meestal beperkt men zich tot een eetfestijn waarbij grote hoeveelheden worst, goulash, geroosterd vlees en hoofdkaas weggespoeld worden met sloten bier, maar soms, vooral in kleine dorpsgemeenschappen, wordt er nog serieus geslacht. Tijdens de zabíjačka werd er traditioneel worst, zult en deze varkensstoofpot gegeten. Pittig mag het zijn, met een flinke lepel heet paprikapoeder. Tegen de kou.

naar het recept

 


Hornický guláš
Mijnwerkersgoulash

De naam, mijnwerkersgoulash, heeft dit recept te danken aan de Ostravská klobasá, een worst die in de jaren ‘60 van de twintigste eeuw is bedacht in mijnwerkersstad Ostrava. De eer daarvoor komt toe aan slager František Pekárek, die werkzaam was in de vleesverwerkende fabriek Martinovská. Die Ostravská klobása -“klobása” betekent overigens gewoon “worst”, en duidt geen bepaalde soort aan- was een worst van fijngemalen vlees met daartussen mooie stukjes mager varkensvlees en zag er uiterst aantrekkelijk uit. De worst was een daverend succes en kreeg de hoogste onderscheidingen. Aanvankelijk gingen de worstjes alleen naar de speciale winkels voor de ambtenaren en de hotemetoten van de communistische partij. De faam van de worstjes groeide, want wat exclusief is, is lekker, en al snel werden de worstjes in bulk geproduceerd. Overbodig te vermelden dat het met de kwaliteit omgekeerd evenredig bergafwaarts ging.
In 1996 kwam de vleesfabriek weer in particuliere handen. De productie van het originele worstje werd weer ter hand genomen, tenminste, dat wordt verteld, maar slager Pekárek was inmiddels overleden en had het recept, dat volgens het verhaal strikt geheim was, mee het graf in genomen. Waarschijnlijk was Pekárek’s geheim gewoon degelijk, ouderwets vakmanschap: een combinatie van vakkundige handenarbeid en de beste kwaliteit grondstoffen. Of wat er tegenwoordig allemaal in de supermarkt wordt aangeboden als Ostravská klobása aan die eisen voldoet…
De slager om de hoek heeft waarschijnlijk geen Ostravská klobasá, maar hij heeft vast en zeker wel een goed alternatief.

naar het recept

 


Houbový guláš
Paddenstoelengoulash

Het verzamelen van paddenstoelen in het bos is in Tsjechië zo ongeveer tot nationale sport verheven: hele families trekken er met hun mandje op uit om al het gratis heerlijks wat er zwammen en schimmels op en onder de bomen groeit te oogsten. Daar maken ze de heerlijkste dingen mee, zoals deze vegetarische goulash van wilde paddenstoelen. Wij kopen ze gewoon in de winkel of op de markt, want in onze contreien wordt het, in tegenstelling tot Tsjechië, weinig soorten die niet beschermd, door de overheden maar matig op prijs gesteld wanneer de burger zijn voedsel in het bos gaat zoeken.

 


Paprikás csirke
Paprikakip

Wat ze ervan vinden in Hongarije? Een schande, dat vinden ze ervan in Hongarije. Hebben die Tsjechen eerst hun geliefde goulash ontheiligd door er een bruinig prutje van te maken met hun eeuwige bier, en vervolgens hebben ze ook hun tengels niet kunnen afhouden van hun fameuze paprikás csirke. Azijn gooien ze erin, die Tsjechen! Champignons! Selderijzout! Het is verdorie een schande. En dit bij elkaar geraapte zootje dan ook nog dezelfde naam durven geven als hun elegante kipgerecht, dat zich juist kenmerkt door de perfectie van de eenvoud? Bah!
Flauwe kul natuurlijk, maar deze paprika-kip is uiteraard wel een van oorsprong Hongaars recept. In Tsjechië hebben ze er, net als met hun Tsjechische goulash, net weer wat anders van gemaakt. Maar welke nou het lekkerste is? Ik zou zeggen: probeer ze allebei.

naar het recept

© 2016, M.S.F. Wick


vorige pagina

volgende pagina

Goulash – Oostenrijk (2)


Rindsgulasch
Rundergoulash

Een rundergoulash is niet hetzelfde als een saftgoulash. Een rundergoulash wordt niet gemaakt van de schenkel, maar van hetzij een typisch stoofvlees als riblappen, of een sjieker soort vlees zoals mooi gemarmerde bieflappen. De stooftijd is uiteraard daarvan afhankelijk.
naar het recept

 

Salongulasch
Salongoulash is een rundergoulash, maar dan gemaakt van ossenhaas. De blokjes vlees worden niet eerst aangebraden, maar worden, na het bakken van de uien en het afblussen met vocht, in de goulash mee gekookt. Het vlees hoeft niet eindeloos lang gestoofd te worden. Een half uurtje, dan ben je klaar. Een salongoulash wordt meestal opgediend met bandnoedels.

naar het recept

 


Rahmgulasch
Roomgoulash

Deze roomgoulash wordt gemaakt met witte wijn en champignons. De saus wordt op het laatst gebonden met flink wat room waar een lepel bloem door is gemengd.
naar het recept

 

Esterházygulasch
Dit is een roomgoulash zonder champignons die wordt gegarneerd met Wurzelwerk. Dat is in Julienne gesneden geblancheerde groenten als wortel, prei en knolselderij. De goulash is vernoemd naar een van de schathemelrijke vorsten Esterházy de Galántha. Welke wil ik kwijt zijn.

 


Bauerngulasch
Boeren goulash

“Als de boeren niet meer klagen en de pastoors niet meer vragen…” zo luid een gezegde uit het geboortedorp van mijn lief moedertje, God hebbe haar ziel. Wat zoveel wil zeggen dat boeren altijd wel iets hebben om over te klagen, net als pastoors altijd wel een goed doel hebben waar ze geld voor nodig hebben, en -of d‘n duvel ermee speelt- altijd het jouwe. Dus op de dag dat de boeren niet meer klagen en de pastoors niet meer vragen, dan is alles mogelijk, zelfs het meest ondenkbare. De wereld kan zomaar ineens vergaan, om maar iets te noemen. Pastoors zie je de laatste tijd steeds minder, wat in deze context een zorgwekkende ontwikkeling is. Maar gelukkig hebben we altijd nog boeren genoeg en is er altijd wel te veel regen, te veel zon, te vroege vorst of te late dooi. Want de boer, daar kun je op rekenen.
Deze Boerengoulash is een goulash van rundvlees en spek waaraan allerlei soorten groenten zijn toegevoegd.

naar het recept

 


Rotweingulasch
Rode wijn goulash

Zweigelt (ook wel Blauer Zweigelt, Zweigeltrebe of Rotburger genoemd) is een druivenras dat is ontstaan in 1922, toen ene Friedrich Zweigelt de oude rassen St.Laurent en Blaufränkisch kruiste. De druif wordt vooral verbouwd rond de Neusiedlersee en in Nederoostenrijk. De wijnen die ermee geproduceerd worden zijn vol en fruitig en hebben een violet-rode kleur. Met deze wijn gaan we goulash maken.
Het vlees dat we voor deze goulash gebruiken zijn “Schweinsbackerln” oftewel varkenswangen. Die worden in de Oostenrijkse keuken vaak gebruikt voor stoofschotels van varkensvlees. De varkenswang of varkenskaak is de kaakspier van het varken. Het is een sterke spier, dooraderd met tientallen kleine peesjes. Normaal zelfs voor de hond niet te eten, maar bij een langdurige bereiding zetten die peesjes zich om in gelatine, waarbij het vlees zacht wordt en de saus dik en smeuïg. Als je liever geen wangen gebruikt kun je als alternatief vlees van de schenkel of van de schouder nemen.
Voordat we goulash gaan maken gaan we, met de 5 kilo uien, eerst een uienpuree maken. Deze puree geeft aan de goulash een romige, volle smaak en heeft daarbij tot taak om het zuur van de wijn te compenseren en te zorgen voor een dikke, zijdezachte saus. Vijf kilo lijkt wat veel, maar omdat er veel vocht verdampt blijft er ongeveer een pond puree over, en dat is precies de hoeveelheid die we nodig hebben. Het is het beste om de uienpuree een of twee dagen van tevoren te maken, het spul helemaal te laten afkoelen en in de koelkast te bewaren.

naar het recept

 


Hirschgulasch
Hertengoulash

Deze goulash van hert kun je ook maken met andere soorten wild zoals ree, wild zwijn, haas of gems. Deze goulash wordt opgediend met een flinke lepel compôte van vossebessen.
De vossebes of rode bosbes (Vaccinium vitis-idaea) is de vrucht van een dwergstruik uit de heidefamilie. Niet te verwarren met de hier veel bekendere cranberry (Vaccinium macrocarpon), waar je vooral tijdens de kerstdagen mee wordt doodgegooid. Cranberries komen oorspronkelijk uit Noord-Amerika en groeien in Europa vrijwel uitsluitend op de Nederlandse waddeneilanden nadat daar -zo wil het verhaal- in 1845 een vat van de besjes is aangespoeld. De smaak van die bessen is minder geschikt voor dit recept.
Vossebessen dus, en daar gaan we niet zelf compôte van maken, maar die kopen we gewoon in de winkel. Bij ons misschien niet altijd even makkelijk te krijgen, maar in Duitsland staan ze in iedere supermarkt in het schap als Preiselbeeren. Zweedse winkels, die verkopen het ook nogal eens. Nee, we noemen geen namen.

naar het recept

 


Erdäpfelgulasch
Aardappelgoulash

Vandaag de dag is vegetarisch eten in de mode, want gezond en ook nog eens lief voor de dieren, maar in vroeger tijden was deze aardappelstoofpot de goulash voor de arme donders die zich geen vlees konden veroorloven. Soms, op zondag, als ze geluk hadden, dan kregen ze er een stukje worst of spek bij. Feest!

naar het recept

 


Erdäpfelgulasch 1914
Aardappelgoulash 1914

Aan het begin van de Grote Oorlog van 1914 – 1918 werd in Wenen een organisatie in het leven geroepen met als doel oorlogsinvaliden en hun gezinnen te ondersteunen: het Zwart-Gele Kruis (zwart en geel waren de kleuren van de vlag van de keizerlijke familie). Om fondsen te werven werden metalen wiebertjes verkocht met daarop een zwart kruisje en het wapen van de stad Wenen. Dat liep als een tierelier en het duurde dan ook niet lang of er kwam een hele bazaar aan bullen op de markt om de vaderlandslievende burgerij tot genereuze naastenliefde aan te sporen. Zo werden er zwart-gele-kruistaarten verkocht, zwart-gele-kruisthee, zwart-gele-kruiskalenders en er werden zwart-gele-kruisconcerten en andere zwart-gele benefietvoorstellingen georganiseerd, alles ten behoeve van de stichting. Zo werd er ook een kookboekje uitgegeven waarvan 10% van de opbrengst naar het zwart-gele kruis ging. De uitgever vermeldde er uitdrukkelijk bij dat de organisatie zelf daar toezicht op houdt, want ook toen bestond er onder potentiële weldoeners een gezond wantrouwen tegenover goede doelen en kleverige strijkstokken. Het boekje heette “Wiener Kochrezepte für die Kriegeszeit”: Weense kookrecepten voor oorlogstijd. Tussen de vele vegetarische recepten waar het boekje de lezer mee wil helpen om de te verwachten magere tijden door te komen staat deze eenvoudige aardappelgoulash. Ook lekker als er niet geschoten wordt.

naar het recept


Erdäpfelgulasch mit Dürre
Aardappelgoulash met worst

Een “Dürre” is een gerookte worst van rund- en varkensvlees, gekruid met knoflook, majoraan en peper. De naam komt van het stuk runderdarm waar de worst mee werd -en soms nog wordt- gemaakt.

naar het recept

 


Eierschwammerlgulasch
Goulash van cantharellen

“Eierschwammerln” is het Oostenrijkse woord voor cantharellen, die heerlijke goudgele zwammetjes die van het leven zo een feest kunnen maken. In juni verschijnen ze boven de grond en blijven dan tot laat in de herfst bij ons. In deze goulash treden ze voor het voetlicht in een romige, rijke saus van paprika, ui en bouillon. Onthaal ze op gepaste wijze: met gejuich en een glaasje droge witte wijn.

naar het recept

 


Umurkengulasch
Komkommergoulash

In deze lijst van vegetarische goulash doen we ook een komkommergoulash. Umurken, dat zijn komkommers in het Weense dialect. Het komt wellicht van “uborka”, het Hongaarse woord voor de groente. Een oude Weense zegswijze luidt: “Das bringt eine Umurken um”, wat betekent dat het meer is dan een mens verdragen kan. In tegenstelling tot ons, mensen, verdraagt een komkommer namelijk alles. Geen heet water, geen zout, geen peper of azijn kan het ding schaden. Ook in deze goulash blijft de komkommer heldhaftig overeind.

naar het recept

 


Paradeiser-Kürbisgulasch
Tomaten-pompoengoulash

Donkere en natte tijden zijn het, wanneer de herfstwinden de laatste fraaie dagen van de zomer definitief verdrijven om ons dan langzaam naar de kille doodsheid van de winter te voeren. Een mens zou er depressief van worden, ware het niet dat we juist in dit stormachtige jaargetijde worden verblijd met het rijpen van de pompoenen.
De pompoen, die heerlijke, maar nog steeds schromelijk onderschatte groente, die tegelijkertijd basis, ruggengraat en hoofdrolspeler kan zijn van de heerlijkste soepen, de lekkerste nagerechtjes en de smakelijkste stoofschotels. Deze pompoengoulash is daar een onweerstaanbaar voorbeeld van. Pompoen, uien, tomaten en pittig paprikapoeder staan garant voor een hartverwarmend en troostrijk maaltje. Een doeltreffend wapen tegen de luimen en grillen van de hardvochtige weergoden.
De tomaat die in dit recept wordt gebruikt is de “Fleischparadeiser” (Lycopersicon esculentum). Het is een tomatensoort met 8-10 cm. grote, hartvormige vruchten met een zeer dunne schil. Zoet met iets zuursigs van smaak zijn de vlezige vruchten uitermate geschikt voor soepen en sauzen. De Paradeiser is vrij vroegrijpend en wordt verbouwd in Neder-Oostenrijk

naar het recept

 

© 2016, M.S.F. Wick


vorige pagina

volgende pagina

Goulash – Oostenrijk (1)


Wiener Saftgulasch
Weense rundergoulash

De bekendste van alle Oostenrijkse goulash is zonder twijfel deze Saftgulasch. Het woordje “Saft” slaat op een bijzondere eigenschap van deze goulash. De heerlijke, rijke saus van dit gerecht wordt niet gebonden met brood of meel, maar door de tot pap gekookte uien en het bindweefsel in het gebruikte vlees, de runderschenkel. Een inferieur stuk vlees, zou je zeggen, maar voor deze goulash het enige dat in aanmerking komt. Het vele bindweefsel in dit stuk vlees geleert tijdens het steeds weer opwarmen van de goulash en vormt samen met de uiteenvallende uien tot een fraaie, dikke saus met een volle smaak.
Deze goulash wordt ook wel Wirtshausgulasch genoemd. Zoals we in het eerste hoofdstuk hebben gezien waren de Weense herbergen en café’s namelijk bij uitstek de plaatsen waar goulash werd bereid en gegeten. Ook als het in Wenen zo populaire Gabelfrühstück* staat het tot op de dag van vandaag overal op de kaart, waarbij al van oudsher onderscheid wordt gemaakt tussen de “kleine” en de “grote” goulash: het eerste met drie, het tweede met vijf stukken vlees. Deze strak gehandhaafde traditie ten spijt komt het helaas steeds minder vaak voor dat er werkelijk de aandacht en het werk aan is besteed die dit gerecht nodig heeft. In veel gevallen wordt zelfs, om personeelskosten te besparen, het vlees gekookt in kant-en-klare Saft met uien, die in emmers van 10 liter bij de groothandel worden aangeschaft. Wat heerlijke malse brokken zaligheid zouden moeten zijn, smeltend op je tong in een rijke en zijdezachte saus, wordt zo vaak een teleurstellende plas vettige vloeistof met wat stukken draderig vlees waaraan zich glazige knobbels vet hardnekkig vastklampen. Wie een van de schaarse adresjes kent waar nog tijd en aandacht is om de echte Weense goulash te maken moge zich gelukkig prijzen. De rest maakt het gewoon zelf.
Het belangrijkste wat we nodig hebben voor het maken van deze goulash is tijd. De term slow-cooking is in dit geval beslist een understatement, want je bent minimaal drie dagen verder voordat de uien, het vlees en het vocht getransformeerd zijn tot wat zich een echte Weense goulash mag noemen. Wat je verder nodig hebt zijn een zware pan van gietijzer en zo’n klein duikbrilletje. Dat brilletje dient om je ogen te beschermen tijdens het snijden van de grote hoeveelheid uien. Het vlees, de schenkel (ook wel “beenschijf” genoemd), die moet van de voorpoot zijn. Die heeft namelijk meer bindweefsel dan de achterschenkel. Runderschenkels worden in Oostenrijk verkocht zonder het bot. Dat snijden we er dus uit en gebruiken we voor iets anders, een soepje of zo. Wat we verder nodig hebben is bier. Het was een goed gebruik onder de Weense cafébazen om de “Bierhansl”, de restjes bier die in de glazen bleef staan, niet door de gootsteen maar in de goulash te gooien. Zoveel restjes hebben we thuis niet, dus nemen we een flesje.
In dit recept wordt de goulash deels in de oven bereid. Dat doen we om twee redenen: ten eerste omdat we de goulash dan heel eenvoudig op een constante temperatuur kunnen laten smoren, en ten tweede omdat we dan ondertussen iets anders kunnen gaan doen. In een restaurantkeuken is er altijd wel iemand om een oogje in het zeil te houden, maar thuis gaan we natuurlijk niet urenlang naast een pan goulash zitten duimendraaien. Kom zeg, we hebben nog wel wat anders te doen.

*Een Gabelfrühstück is een gewoonte die tegen het einde van de 18de eeuw is over komen waaien uit het Parijs aan de vooravond van de Franse Revolutie. Naar verluidt was dat te danken aan de heren van de Assemblée Législative, de Wetgevende Vergadering, die pas aan tafel konden na afloop van de zittingen, rond de klok van vijf in de namiddag. Hetzelfde gold voor openbare ambtsdragers en administratief personeel, die op hun post moesten blijven tot de gedeputeerden waren uitgedelibereerd. Zo werd het tijdstip van het middagmaal naar steeds later verschoven, naar het einde van de middag of het begin van de avond. Ter compensatie werd het ontbijt twee keer gebruikt. ‘s Ochtends bij het opstaan eerst een lichte maaltijd, het “petit déjeuner” of het “déjeuner à la tasse”, het “ontbijt met het kopje”, wat bestond uit een kop koffie of chocolade en een luxe broodje. Wat later, rond elf uur, volgde dan een substantiëlere maaltijd met een uitgebreide keus aan kleine, elegante gerechtjes in de vorm van een warm buffet. Dat was het “déjeuner à la fourchette” oftewel het “ontbijt met de vork”. De Parijse mode verspreidde zich snel, ook naar Wenen, waar ze ingang vond onder de naam van Gabelfrühstück. Dat Gabelfrühstück was ook in Wenen aanvankelijk alleen iets van de betere klasse, die verfijnde gerechtjes nuttigden als kreeftengelei, consommé clair, wilde eend met olijven, kalfskop à la vinaigrette en aardbeien in rode wijn. De doorsnee Weners, die om vijf uur ‘s ochtends hun bed uit moest om in het zweet huns aanschijns de kost te verdienen, die hadden tegen de middag h-o-n-g-e-r. Voor hen serveerden de eetgelegenheden een Gabelfrühstück waar de motor op kon draaien; echte Weense specialiteiten zoals Krenfleisch, Wurstl mit Kraut, faschierte Laibchen, Ochsenschlepp, Bruckfleisch en -natuurlijk- goulash.

naar het recept

Sachergulasch
Een Sacher goulash, genoemd naar het wereldberoemde hotel-restaurant van die naam, is precies dezelfde saftgoulash, maar dan met wat citroenschilletjes erin. Uiteraard wel opgediend op een porseleinen bordje door een kelner met witte handschoentjes.

Fiakergulasch
De fiakers, dat zijn de beroemde Weense koetsiers, genoemd naar hun ‘fiacre’, het vierwielige rijtuig dat wordt getrokken door een tweespan. De naam komt van een heilige: St. Fiacrius, in het Frans St. Fiacre. Het was namelijk in het Hôtel de Saint Fiacre in de Parijse rue St.Martin dat ene Nicolas Sauvage, wagenmaker uit Amiens, een nering opzette in het verhuur van rijtuigen, compleet met paarden en koetsiers. Het was het eerste openbaar vervoerbedrijf ter wereld en een groot succes.
Succes vindt altijd navolging, en het duurde dan ook niet lang of ook in Wenen werd, in 1693, de eerste vergunning voor een fiaker uitgegeven. Nog geen honderd jaar later reden er al 700 van rond. De glanstijd van de fiakers lag in de Biedermeiertijd, de eerste helft van de 19de eeuw, toen er zo rond de 1000 van de koetsen rondreden. Sommige van de koetsiers groeiden uit tot populaire figuren waarvan de roem via anecdotes, prenten en liederen in een enkel geval haast legendarische afmetingen aannam. Zo kennen we Josef Bratfisch, de favoriete koetsier van kroonprins Rudolf, die over een uitstekende zangstem beschikte en optrad voor publiek. Hij stond vanwege zijn omvangrijke statuur bekend als “Nockerl”. Ook andere koetsiers hadden bijnamen: de graatmagere Karl Mayerhofer heette “Hungerl”, en een roodharige collega werd de “Rote mit der Fliegen” genoemd. De beroemdste van allemaal was echter een vrouw, Emilie Turecek, een volkszangeres die als Fiaker Milli bekend werd. Brutaal en met een onbeteugeld temperament trad ze op in een jockey-kostuum met nauwsluitende broek en rijlaarzen. Heel Wenen sprak er schande van en kwam dus massaal naar haar optredens kijken. Ze stierf op jonge leeftijd aan een leveraandoening en werd door Hugo von Hofmannsthal vereeuwigd als de figuur Fiakermilli in zijn libretto voor de opera “Arabella” van Richard Strauss.
De glanstijd van de fiakers is natuurlijk sinds lang verbleekt, maar verdwenen zijn ze niet, want er rijden er toch nog zo’n 100 van rond. Wat ook gebleven is, dat is de fiakergoulash. Het is precies dezelfde goulash als een Saftgoulash, maar nu opgediend met een spiegelei, een gebraden worstje en een augurk. Je eet er Semmelknödel of gekookte aardappelen bij.

Herrengulasch
Een herengoulash is dezelfde fiakergoulash, met worst, spiegelei en tafelzuur. Volgens sommigen zit het verschil hem in de aardappelen, die bij deze goulash gebakken in plaats van gekookt zouden moeten zijn. Anderen zijn van mening dat er helemaal geen aardappelen in moeten, maar dat een herengoulash geserveerd moet worden met Leberknödel. De zwijgende meerderheid ziet geen verschil en is het om het even.

Damengulasch
Een damesgoulash is een Saftgoulash met aardappelnoedels oftewel spätzle. Het geheel wordt bestrooid met gehakte hardgekookte eieren en peterselie.

Stefanie Gulasch
Nog eleganter dan de damesgoulash is deze Stefanie-goulash. Het is alweer dezelfde saftgoulash, maar nu geserveerd met hardgekookte eieren, augurken en fleurons van bladerdeeg. Fleurons zijn kleine halve maantjes van deeg die worden gebakken in de oven. Je maakt ze heel eenvoudig door een pakje bladerdeeg te kopen bij de super. Dat laat je ontdooien. Steek er met een vormpje halve maantjes uit. Vet een bakplaat in met boter, leg er de maantjes op en bak ze in een op 200ºC. voorverwarmde oven in 10 minuutjes goudbruin.

Ungarische gulasch
Een Hongaarse goulash is -volgens de Weners- een saftgoulash met csipetke in plaats van een Handsemmel. De csipetke kook je de laatste paar minuten mee met de goulash.

Debrecziner Gulasch
Debrecziner goulash is de naam voor een saftgoulash waar je tien minuutjes voor het einde van de kooktijd wat reepjes groene paprika en schijfjes Debrecziner worst aan toevoegt. Deze goulash wordt opgediend met gekookte aardappelen.
Een Debrecziner is een licht gerookte worst van rund- en varkensvlees die is gekruid met paprikapoeder en knoflook, zo’n 25 cm. lang en 2 cm. dik. De worst die in Duitsland en Oostenrijk wordt gemaakt is wat milder dan de veel pikantere Hongaarse variant. Meegekookt in de goulash zorgt het voor een kruidige rooksmaak. De worst blijft ook bij een langere gaartijd zacht en sappig. De naam is overigens wel ontleend aan de Hongaarse stad Debrecen, maar de worst is er niet uitgevonden.

Ofener gulasch
Ofen is de Duitse naam voor Boeda, de stad die samen met haar zusterstad Pest, aan de overzijde van de Donau, Boedapest vormt. Een Ofener goulash is een saftgoulash die is gemaakt met rode wijn in plaats van bier. Als bijgerecht wordt er tarhonya in meegekookt en het geheel wordt geserveerd met hardgekookte eieren.

Pester gulasch
Een Pester goulash, dat is dan weer een saftgoulash, ook met tarhonya, die wordt opgediend met in blokjes gesneden groene paprika.

Pressburger gulasch
Om nog even bij de hoofdsteden te blijven: Pressburg, in het Hongaars Pozsony, was lange tijd de regeringszetel van Hongarije. Na W.O. I kreeg de stad de naam Bratislava en werd het de hoofdstad van Slowakije. Een Pressburger goulash is een doodnormale saftgoulash die wordt geserveerd met bandnoedels die na het koken nog even in boter zijn gebakken.

Triestiner Gulasch
Een goulash uit Triëste is dezelfde goulash, maar dan geserveerd met “Polentanocken”. Dat zijn -in goed Nederlands- gnocchi, gemaakt van polenta oftewel maïsmeel. Aardappelgnocchi mogen ook. De gnocchi worden, net als de noedels in de Pressburger goulash, eventjes in boter gebakken. Triëste, nu Italië, hoorde overigens tot 1918 bij Oostenrijk.

Fiumer Gulasch
Om nog even in voormalig Oostenrijks Italië te blijven: deze goulash uit Fiume is een saftgoulash die wordt opgediend met in vieren gesneden gekookte witte kool en blokjes gebakken spek.

Türkengulasch
Van nog verder oostwaarts komt de naam voor deze Weense goulash die wordt opgediend met in blokjes gesneden beenham en gestoomde rijst.

Bosnische Gulasch
Een Bosnische goulash is -volgens de Weense tradities- een saftgulasch van half rund- en half schapenvlees, waaraan tegen het einde van de kooktijd aardappelblokjes zijn toegevoegd.

Frankfurter gulasch
Als je van je saftgoulash het vlees hebt opgegeten maar nog wat saus overhebt, dan maak je daarmee een Frankfurter goulash. Doe wat in schijfjes gesneden Weense worstjes en wat fijngehakte, hardgekookte eierdooiers in de hete saus en je bent klaar.
“Wéénse worstjes? In een Frankfurter goulash??” Jawel: Weense worstjes, want de worstjes die wij en de rest van de wereld Weens noemen, die heten in Wenen Frankfurters. Dat komt zo: begin 19de eeuw vestigde een slager uit Frankfurt, ene Johann Georg Lahner, zich in Wenen, waar hij deze smakelijke kleine worstjes maakte van fijngemalen varkens- en rundvlees. Dat had hij in Frankfurt niet kunnen doen, want de varkens- en rundvleesslachterij was daar destijds streng gescheiden. De Weners waren dol op deze “Frankfurter Würstl”, en de worstjes begonnen van daaruit aan een zegetocht over de wereld, waar ze zowel als Weense, maar ook als Franfurter worstjes bekend werden. Maar niet in Duitsland. Daar heten ze perse geen Frankfurter, maar Wiener Würstchen, want volgens de Duitsers maak je Frankfurters -die daar overigens als sinds de middeleeuwen gemaakt worden- nog steeds met uitsluitend varkensvlees.

Znaimer Gulasch
Iets dichter bij huis is het Moravische stadje Znojmo, D.: Znaim, op ongeveer 80 kilometer ten noorden van Wenen. Uit Znojmo komen de beste augurken ter wereld, zo zal iedere Tsjech je zonder ook maar één keer met zijn ogen te knipperen vertellen. Een Znaimer goulash is dan ook een Saftgoulash die je op het laatste moment bestrooit met in julienne gesneden augurken.

Naschmarktgulasch
De laatste jaren is er flink de klad in gekomen, maar het was tot ver in de afgelopen eeuw goed Weens gebruik om, als je in de kleine uurtjes uit de kroeg kwam, een zgn.“Gulaschhütte” op te zoeken. Dat was een gelegenheid waar -naast een laatste afzakkertje- eenvoudige doch voedzame gerechten werden geserveerd zoals, precies, goulash. Ging je zo’n lokaal binnen aan de Naschmarkt, een favoriete plek voor feestvierders en nachtbrakers omdat daar altijd wel wat open was, dan liep je de allergrootste kans dat je daar aan een tafel terecht kwam met marktkooplui die zich opmaakten voor een nieuwe dag achter hun kraam. Een van hun favoriete gerechten was de Naschmarktgulasch, ook wel afgekort tot Marktgulasch.
Een Naschmarktgulasch, dat is een Saftgulasch met flink wat knoflook, zeg een teen of vier op een kilo rundvlees. Die knoflook hak je fijn en bak je de laatste twee minuten mee met de uien.

naar het recept

 


Schweinswadlgulasch
Varkensgoulash

Maak je een goulash met varkensschenkel i.p.v. runderschenkel, dan heb je een Schweinswadlgulasch. Een Wadl is het Oostenrijkse woord voor schenkel. Het verschil met de Saftgulasch is niet alleen het soort vlees, maar ook dat deze varkensgoulash wordt gegaard in zoveel mogelijk haar eigen vocht. Gebruik dus beslist een schenkel, en dan nog liefst van de voorpoot. Niets anders, want dan zit je straks aan tafel met droge brokken draderig vlees en een paar lelijke gezichten.

naar het recept

 


Kalbsgulasch
Kalfsgoulash

Al even klassiek als de Saftgulasch is deze Weense goulash van kalfsvlees. Deze elegante goulash wordt traditiegewijs geserveerd met Nockerln. Nockerln zijn een soort zachte noedels van een deeg van eieren en meel, bij onze oosterburen bekend als Spätzle. Je maakt ze met behulp van een “Nockerlsieb”, in Duitsland een “spätzlehobel”. Dat is een apparaatje met gaatjes waar je het deeg doorheen werkt boven een pan met kokend water. Met een aardappelpers gaat het overigens ook prima. De Nockerln laat je na het koken even onder de koude kraan schrikken en worden dan “geschwenkt”: al omscheppend heel kort gebakken in een flinke klont roomboter.

naar het recept

 


Kaisergulasch
Keizersgoulash

Het voorvoegsel Kaiser- werd vooral in de negentiende eeuw vaak gebruikt om luxe etenswaren aan te prijzen, of in ieder geval waren die van hoge kwaliteit werden geacht. Vooral wanneer er dure zaken in werden verwerkt. Zo ook met deze fraaie Kaisergoulash. Ze is gemaakt van kalfsvlees, veel room, witte wijn, citroen en kappertjes. Dat was destijds voor Jan-met-de-pet zeker niet weggelegd, zelfs niet met Kerstmis. Met recht keizerlijk, deze fraaie goulash uit de Weense keuken.
Volgens sommigen moet deze goulash, wil het werkelijk keizergoulash heten, met lungenbraten (ossenhaas) klaargemaakt worden. Wij houden het toch maar op een kalfsschenkel, vanwege de fraaie, dikke “saft”, smeuig, rijk en vol, waardoor deze stoofschotel een waarachtig keizerlijk gerecht wordt.

naar het recept


Maximilian Gulasch
Een Maximiliaan goulash is een Kaisergoulash die niet wordt opgediend met aardappelen, maar met een hele berg van die lekkere, goudgeel gebakken frietjes. Het gerecht is vernoemd naar de broer van keizer Frans Jozef I, Ferdinand Maximiliaan, die in 1864 met wat hulp van de Fransen keizer van Mexico werd en die, na drie jaren van oorlog en ellende, met wat hulp van de Mexicanen met zijn voeten voorop weer naar huis werd gestuurd.

 

© 2016, M.S.F. Wick


vorige pagina

volgende pagina

Goulash – Hongarije (2)

Pörkölt

Pörkölt, de droge versie van goulash, komt het meest in de buurt van wat er buiten Hongarije onder goulash wordt verstaan. Je eet het met tarhonya, galuska, rijst, gekookte aardappelen, brood of fabriekspasta, afhankelijk van het recept en van je smaak. In Hongarije eten ze er meestal dan ook nog wat tafelzuur bij, zoals ingelegde augurken of pepers. Deze, van rundvlees en rode wijn, is een van de meest bekende.
De truc bij het maken van een pörkölt is dat je niet te veel vocht toevoegt, zodat het vlees werkelijk smoort en niet kookt. Het beste is om tijdens het garen steeds wat vocht toe te voegen wanneer het te droog dreigt te worden. Zo krijg je malse brokken vlees in een mooie, dikke saus met een rijke smaak, zonder dat je op het laatst moet klungelen met bloem of zetmeel om de saus te binden.

naar alle recepten voor pörkölt

 


Paprikás csirke
Kip paprikás

“Paprikás”, is in Hongarije de naam voor een goulash met room. Zo heet bijvoorbeeld een romige goulash van paddenstoelen gombapaprikás, eentje met meerval heet harcsapaprikás en een van aardappelen noemen ze paprikás krumpli. Deze, met kip, heet “paprikás csirke”.
Een gouwe ouwe is het, deze romige goulash van kipfilet. In alle buurlanden al even populair als in Hongarije zelf. En dat is niet verwonderlijk: het is een simpel recept waar je nauwelijks werk aan hebt, het is niet duur, het is niet vet en heel gezond. En dan die geur! Die heerlijke, volle, prikkelende geur van paprika die het hele huis vult. Alleen de geur al doet je watertanden.
Het echte, ouderwetse, traditionele recept voor paprikás csirke is met een hele, in 8 stukken verdeelde kip. In dit recept doen we het met kippenbouten. Die zijn namelijk allemaal op hetzelfde moment gaar, en dat is wel zo handig.

naar het recept

 


Tejfölös gombapaprikás
Romige paddenstoelenpaprikás

De naam van deze goulash is eigenlijk een pleonasme, want een paprikás, we hebben het al gezien, is per definitie al “tejfölös”, romig.

naar het recept

 


Paprikás krumpli
Aardappel paprikás

Goulash voor de arme sloebers die zich geen vlees konden veroorloven is het, deze paprikás van aardappelen. De plakken worst, die gingen er alleen in op hoogtijdagen, als het echt feest was. Zo’n worst was een hele uitgave, maar Moeder was vindingrijk genoeg om ervoor te zorgen dat er van die worst meer dan voldoende was voor de hele familie. Een worst, namelijk, heeft altijd twee eindjes. Dus hoe meer eindjes je hebt….

naar het recept

 


Harcsapaprikás
Paprikás van meerval

Deze paprikás van meerval is de gebruikelijke variant met vis op het veel bekendere romige stoofpotje met kip, de csirke paprikás. Laat het niet te lang op het vuur staan, want dan wordt de vis droog.

naar het recept

 

Pontypaprikás
Paprikás van karper

 

Lecsó
Letsjo

Lecsó is, strikt genomen, geen goulash, maar we zetten het er voor de volledigheid toch bij, te meer omdat het vaak gebruikt wordt om goulash, pörkölt en (goulash)soep mee op te peppen.
Lecsó is een soort ratatouille van tomaten, uien en paprika’s, gekruid met paprikapoeder. Vaak gaat er spek door, wat voor het zout zorgt. Doe er dus een snuf zout in als je geen spek wil gebruiken. Gouden regel bij het maken van lecsó is dat je altijd veel meer paprika’s gebruikt dan tomaten, en meer tomaten dan uien. Lecsó kan heel goed op zichzelf staan als licht (lunch)gerecht met knapperig brood of rijst, maar kan ook dienen als bijgerecht.

naar het recept
 

© 2016, M.S.F. Wick


vorige pagina

volgende pagina

Goulash – Hongarije (1)

GOULASH uit HONGARIJE


Bográcsgulyás
Ketelgoulash

Bográcsgulyás of ketelgoulash wordt beschouwd als de oervorm van goulash. Het is een simpel gerecht, gemaakt van niet meer dan rundvlees, paprikapoeder, uien, aardappelen en karwijzaad. Dat “bogrács” staat voor het kookgerei waarin de koeherders, de gulyás, hun potje kookten: een ketel die aan een driepoot boven een vuurtje hangt. De koeherders, die bestaan eigenlijk niet meer, behalve dan als toeristische attractie. De ketels, die zijn nooit weg geweest. Het koken van goulash boven open vuur in de buitenlucht gebeurt nog veelvuldig, met familie, vrienden of buurtbewoners, net als wij doen op onze zomerse barbecue. Niet alleen in Hongarije, maar ook in buurlanden als Slowakije is het een geliefde sociale bezigheid. Ook wedstrijden in het op traditionele wijze koken van goulash zijn populair. Volgens de puristen wordt de enige echte goulash dan ook nog steeds in de open lucht bereid, in een ketel boven een houtvuurtje. De meest simpele, en dus pure, manier gaat als volgt: in de ketel doe je het in stukken gesneden rundvlees, uien en koud water. Je wacht rustig tot het gaat koken. Dan kruid je het met zout en een flinke schep mild paprikapoeder. Voor de pittigheid doe je er wat in stukken gesneden rode pepers bij. Je laat alles rustig verder koken tot het vlees zacht begint te worden. Tegen het einde van de kooktijd gaan de aardappelen in de pot.
Dat doen we in de keuken natuurlijk op een andere manier. Het meest gangbare recept is om het vlees en de uien eerst apart aan te braden, dan te bestrooien met het paprikapoeder en pas dan het water toe te voegen. Door het aanbraden van het vlees en het kort verhitten van het paprikapoeder krijgt het stoofpotje aanzienlijk meer smaak, terwijl de glazig gebakken uien tijdens het langdurige stoven uiteen zullen vallen en gaan zorgen voor een zoetig, zijdezacht vocht.

naar het recept 

 


Andrássy gulyás
Andrássy goulash

Een variant op de ketelgoulash is de Andrássy goulash, die gemaakt wordt volgens precies hetzelfde recept maar dan zonder de aardappelen. De goulash wordt opgediend met galuska (spätzle) die op het laatste moment in de goulash worden meegekookt.
Het gerecht is vernoemd naar Graaf Gyula Andrássy van Csíkszentkirály en Krasznahorka (1823 – 1890), die landelijke faam verwierf in de opstand tegen Oostenrijk in 1848. Na het neerslaan van die revolutie vluchtte hij naar Frankrijk, werd bij verstek ter dood veroordeeld maar kreeg later gratie. In 1861 keerde hij terug, schopte het tot minister-president van Hongarije en daarna zelfs tot minister van buitenlandse zaken van de Dubbelmonarchie en vertrouweling van keizer Frans Jozef. Andrássy is verantwoordelijk voor de aanleg van de fraaie, brede boulevards en de markthallen in de Hongaarse hoofdstad.

 


Alföldi gulyás
Poesta goulash

“Alföld” is de Hongaarse naam voor de Grote Hongaarse Laagvlakte, het bijna eindeloze grasland dat zich uitstrekt over het gehele zuid-oosten van Hongarije en over delen van Servië, Kroatië en Roemenië, tot aan het grensgebied met Slowakije en Oekraïne toe. In totaal een gebied van een slordige 100.000 km², waarvan ongeveer de helft in Hongarije. De vlakte kennen we ook als de “puszta”, een woord dat “kaal” of “leeg” betekent.
Ook deze Alföldi gulyás is een echte Hongaarse goulash. Het lijkt meer op een soep dan op een stoofschotel. Deze goulash wordt dan ook vaak Alföldi gulyásleves genoemd: Alföld goulashsoep. De basis is de hierboven beschreven ketelgoulash waaraan wortelgroenten zijn toegevoegd. Die groenten -wortel, peterseliewortel, pastinaak en raap- zijn dan ook typerend voor dit gerecht. De goulash wordt opgediend met csipetke. Dat zijn kleine noedeltjes van ei en bloem, die er de laatste paar minuten in worden meegekookt.

naar het recept

 


Aratógulyás
Oogst goulash

Het woord aratás betekent oogst. Oogstgoulash dus, en deze goulash dankt haar naam ongetwijfeld aan de groenten die erin zijn verwerkt. Hier geen wortelgroenten zoals in de Alföldgoulash, maar bonen en pepers. De pepertjes die officieel in dit gerecht gebruikt worden zijn de Hongaarse kerspepers, de cseresznye­paprika. Het zijn kleine, ronde pepertjes die eruit zien als kersen. De pepers hebben een intens zoete smaak en zijn wat betreft scherpte vergelijkbaar met Jalapeño pepers. Was de vorige goulash vrij mild, deze mag wat pittiger zijn, wat uitstekend samengaat met het gerookte varkensvlees dat in dit gerecht gebruikt wordt.

naar het recept

 


Palóc gulyás
Palóc goulash

De Palóc is een bevolkingsgroep die zich ergens in de 9de eeuw vanuit het oosten in het Cserháter heuvelland hebben gevestigd, noordoostelijk van Boedapest, in het grensgebied met Slowakije. Ondanks hun afkomst, hun dialect, hun klederdracht en de bouwstijl van hun huizen, waarin ze zich onderscheiden van de Hongaren in andere landsdelen, worden de Palóc al sinds lang beschouwd als “echte” Hongaren. Hun aantal wordt geschat op 200.000, maar het onderscheid tussen verschillende bevolkingsgroepen is door de verregaande modernisering nauwelijks nog mogelijk, laat staan dat het zinvol is. Laten we wel wezen: aan klederdracht doen we allang niet meer en wie spreekt er nog dialect dan behalve bij moeders aan de keukentafel? Alle regionale bijzonderheden zijn langzaam aan het verdwijnen, daar zowel als hier. Wat overblijft is folklore. Als je daar nog wat van wil opsnuiven dan is het dorpje Hollókő, dat sinds 1987 op de UNESCO-werelderfgoedlijst staat, the place to be. Deze goulash staat niet op die erfgoedlijst, maar we hebben hem nog wel.
Wat deze goulash onderscheid van andere, dat zijn de sperziebonen. Het vlees kan rund-, varkens- of -zoals in dit recept- lamsvlees zijn, maar de sperziebonen moeten er in. Geen sperziebonen, geen Palóc gulyás. We zijn onverbiddelijk.

naar het recept

 


Csángó gulyás
Csángó goulash

De Csángó (Roemeens: Ceangăi) is een groep etnische Hongaren in Roemeens Moldavië, de streek in het noordoosten van Roemenië. Over hoe ze in Moldavië zijn terecht gekomen bestaan verschillende theorieën.
De Hongaren -alle Hongaren- zijn oorspronkelijk afkomstig uit Rusland, ruwweg uit de streek tussen de Zwarte en de Kaspische zee. In de 9de eeuw hebben ze de koppen bij elkaar gestoken, zijn op het idee gekomen om westwaarts te trekken en hebben zo, al moordend en plunderend, het huidige Hongarije bereikt. De Csángó zouden dan de afstammelingen zijn van een groep die in Moldavië is blijven plakken. Volgens een andere theorie zouden het de nakomelingen van de Koemanen zijn, ook een volk uit het Russische, die rond het jaar 1000 Moldavië bewoonden. Dat wordt dan weer in twijfel getrokken door wetenschappers die denken te weten dat de groep de Mongoolse invasie van 1241-1242 nooit zou hebben kunnen overleven. Dus grijpen we naar een andere theorie, die beweert dat de Csángó vanuit het huidige Hongarije naar Moldavië zijn getrokken. Dat zou dan ergens eind dertiende eeuw moeten zijn gebeurd, dus nadat de Mongolen, even plotseling als ze waren opgedoken, weer waren vertrokken.
Hoe het ook zij, ze zitten er nog steeds, en hoewel de Csángógemeenschap in veel zaken niet te onderscheiden is van de Roemeense, zijn er een paar fundamentele culturele verschillen zoals geloof (ze zijn Rooms-katholiek, waar verreweg de meeste Roemenen Orthodox zijn), de taal (het zgn. Csángó-Hongaars), traditionele kleding en muziek. En dus ook deze goulash, die verdacht veel lijkt op de Székely goulash, waarvan het recept hierna.

naar het recept

 


Székely gulyás
Székely goulash

Net als in de Csángógulyás speelt, naast het vlees, zuurkool de hoofdrol in deze goulash. Het verschil met het vorige recept is dat ze niet is gemaakt van rundvlees, maar van varkensvlees en dat ze, net als een paprikás, wordt verrijkt met room.
De naam van deze goulash is een beetje een raadsel. Misschien is het afgeleid van de Székely of Szeklers, een grote bevolkingsgroep van etnische Hongaren die hun thuisland hebben in het Szeklerland, een groot gebied in het oosten van het Roemeense Transsylvanië. Deze goulash van varkensvlees en zuurkool zou dan een van hun traditionele gerechten zijn. Het gerecht wordt ook wel Székelykáposzta genoemd: kool van de Szeklers.
Een andere verklaring voor de naam zou dan weer liggen bij de Hongaarse schrijver en journalist József Székely (1825-1895), die op een goede dag in het jaar 1846 eens samen met een kameraad in een restaurant in Boedapest ging eten. Ze waren waarschijnlijk aan de late kant, want alles was zo goed als op. Er was alleen nog wat zuurkool en een varkensstoofpotje over. Székely suggereerde om de twee gerechten dan maar bij elkaar te gooien, op te warmen en op tafel te zetten, en zo zou de Székely goulash zijn geboren.
Hoe het ook zij, feit is in ieder geval wel dat er een soortgelijk gerecht bestaat in Slowakije dat “Segedinský guláš” heet, en eentje in de Duitstalige landen dat bekend staat als “Szegediner” of “Szegedgulasch”. Die naam zou dan weer kunnen verwijzen naar de Zuid-Hongaarse stad Szeged, waar het hogelijk gewaardeerde paprikapoeder vandaan komt, maar het zou ook een verbastering kunnen zijn van Székely.
En dan is er nog de Franse socioloog Frédéric le Puy, die in zijn lijvige studie over Europese arbeidersfamilies uit 1855 meldt dat een dergelijk gerecht van zuurkool en varkensvlees liefst drie keer per week op tafel verschijnt bij de gemiddelde Hongaarse landarbeider, zonder het verder met name te noemen of het als een goulash te classificeren. U zegt het maar, want ik weet het ook niet meer.
Wat ik wel weet is dat dit een bijzonder smakelijke goulash is, waar je niet snel te veel van kunt maken. Mocht dat toch het geval zijn, prijst u zich dan gelukkig, want de volgende dag opgewarmd smaakt deze székely goulash nòg lekkerder!

naar het recept

 


Kolozsvári gulyás
Klausenburger goulash

Ook in deze kolozsvári goulash speelt kool een rol, maar dan geen zuurkool, maar rauwe kool. Kolozsvár is de Hongaarse naam voor Cluj-Napoca, een stad in Transsylvanië, heden ten dage Roemenië. Heden ten dage, want Transsylvanië heeft eeuwenlang deel uitgemaakt van het koninkrijk Hongarije. Nadat de Oostenrijks-Hongaarse Dubbelmonarchie, als lid van de Centrale Mogendheden, de oorlog van 1914-1918 had verloren, werd ze ontmanteld. Hongarije moest daarbij grote delen van haar grondgebied afstaan aan de buurlanden die op het juiste moment voor de winnende kant hadden gekozen, waaronder Roemenië, dat als beloning Transsylvanië en twee derde van de Banaat mocht annexeren.
Dat “Napoca” uit Cluj-Napoca is overigens een toevoeging van de Roemeense dictator Nicolae Ceaușescu, die graag wilde dat de geschiedenis van de stad terug ging op de Romeinse nederzetting Napoca die ooit op die plek had gestaan. Die nederzetting lag in de toenmalige Romeinse provincie Dacia, de bakermat van Roemenië, waarmee de dictator aangaf dat Transsylvanië naar de rechtmatige eigenaar was teruggekeerd. Dat hij daarbij, samen met de rechten van de Hongaarse bevolkingsgroep, vijftienhonderd jaar geschiedenis onder het tapijt veegde mocht de pret niet drukken. Waarheid is dat de Romeinse stad Napoca al eeuwenlang tot stof was weergekeerd toen Duitse immigranten in de 12de eeuw op die plek een nederzetting stichtten die ze Klausenburg noemden, Kolozsvár in het Hongaars. De plaats kreeg in 1270 haar stadsrechten van de Hongaarse koning Stefan V. Tot 1918 maakten de Hongaren de dienst uit in deze fraaie stad, waarvan veel nog aan de luxueuze jaren van de Dubbelmonarchie herinnert. Een minderheid van Roemenen werkte er als arbeider of dienstbode. Na WOI werden de rollen omgedraaid.
Tijdens WOII mochten de Hongaren -met de zegen van de heer A. Hitler- een groot deel van Transsylvanië weer bij hun staat voegen. Dat hadden ze beter niet kunnen doen, want weer hadden ze op het verkeerde paard gewed. Het gevoel voor timing van de Roemenen bleek daarentegen ook nu weer onberispelijk. Na jarenlang olie, graan en troepen aan Nazi-Duitsland te hebben geleverd kwamen ze net op tijd, op het moment dat eind 1944 de eerste Sovjet-tanks over de grens rolden, tot bezinning. Die heldhaftige daad bleef niet onbeloond: sinds 1947 is heel Transsylvanië weer Roemeens grondgebied.
Tijdens het communistische bewind ging het met vallen en opstaan, maar sinds de Kameraden het veld hebben moeten ruimen botert het weer wat tussen de bevolkingsgroepen. Zo is er b.v. weer een bescheiden Hongaarse Universiteit.
Cluj is een multiculturele stad met een grote meerderheid Roemenen. Waren er nog 80% Hongaren in 1910, nu zijn het er nog maar 20%. De Duitse invloed is helemaal verdwenen, behalve dan misschien in deze goulash, waarin witte kool -zoals gezegd- een hoofdrol speelt.

naar het recept

 


Pandúrgulyás
Pandoerengoulash

De traditie wil dat deze Pandoerengoulash is ontstaan in Jászberény, een stadje op een kleine 100 km. ten oosten van Boedapest. Het verhaal lijkt verdacht veel op dat van de Székely goulash. Het komt erop neer dat een groepje late restaurantbezoekers de hond in de pot vond, daar geen genoegen mee nam en de uitbater van het etablissement aanspoorde om wat beter zijn best te doen. Na wat rommelen in de keuken kwam de man terug met een allegaartje van kliekjes kalfsvlees en aardappelen, tot een dikke soep gekookt met wat beenmerg dat was blijven liggen en opgeleukt met een restje erwten. Nog wat room erdoor, een stukje brood erbij en zo werd het toch nog gezellig. Of diezelfde avond ook de naam, pandoerengoulash, is bedacht, daarover geeft de anecdote geen uitsluitsel.
De pandoeren waren losse verbanden van soldaten uit Hongarije, Kroatië en Servië, in dienst van het Oostenrijkse leger, die de grens met het Ottomaanse Rijk moesten verdedigen. Het waren taaie jongens, gehard in lange jaren van ongenadige strijd tegen de Turken, die bekend stonden om de wrede, meedogenloze behandeling waarop ze zowel de vijand als de boerenbevolking tracteerden. Het woord pandoer wordt in Hongarije echter niet alleen gebruikt om er het genadeloze soldatenvolk mee aan te duiden. Het wordt ook gebezigd als spotnaam voor de leden van elk van de twee beroepsgroepen die deze scherpslijpers in zich verenigden: politieagenten en bandieten, en van die laatsten dan speciaal het soort dat de wegen onveilig maakt. Deze goulash wordt namelijk ook betyárgulyás genoemd. De betyárok waren wat de Engelsen highwaymen noemen: struikrovers die er hun specialiteit van hadden gemaakt om weerloze reizigers te overvallen en uit te schudden. Het woord is van Ottomaanse origine, waar het “vrijgezel” betekent.
Al deze wetenswaardigheden, hoe aardig in zichzelf ook, werpen natuurlijk nog geen licht op de prangende vraag waarom deze stoofpot van kalfsvlees, champignons en wortelgroenten de naam bandietengoulash kreeg. Een mogelijke verklaring zou wellicht gezocht kunnen worden in een van de ingrediënten, nl. het beenmerg waarmee deze goulash wordt verrijkt.
Beenmerg werd vroeger vaak gebruikt, vooral in soepen en stoofpotten. Het spul lost er in op en geeft het gerecht een volle, vette, zoetige smaak die onze voorouders zeer konden waarderen. Mag allemaal niet meer van de dokter, want het is veel te vet en daar krijgen we allerlei vreselijke ziektes van. Als rechtgeaarde Pandoeren trekken wij ons er natuurlijk niets van aan. Goulash van kalfsvlees, met beenmerg. Normaal wordt beenmerg van kalf- of rundvlees gebruikt, maar in dit recept gaan we het doen met het beenmerg van een varken. Smullen!

naar het recept

 


Szegedi gulyáscsirke
Kippengoulash uit Szeged

Kippensoep, gemaakt van een hele kip en verse groenten, staat in de Verenigde Staten ook bekend als “Jewish penicillin”: Joodse penicilline, want zoals iedere Joodse mama weet is kippensoep een uiterst werkzaam medicijn bij griep en verkoudheid. Dat is niet alleen de mening van Joodse mama’s. Een onderzoeksteam van de universiteit van Nebraska heeft jaren geleden al vastgesteld dat kippensoep -echte kippensoep- helpt de ongemakken van snotteren, keelpijn en hoesten te verlichten. Op de vraag wat nu precies de werkzame stoffen in die combinatie van kip, groenten, kruiden en water zijn, daarop moesten de onderzoekers het antwoord schuldig blijven. Maar het werkt, en daardoor is de “Joodse penicilline” -quasi officieel- als het enig werkzame medicijn tegen de snotvalling verklaard.
We weten ook, dankzij arts en Nobelprijswinnaar Albert Szent-György, dat paprikapoeder rijk is aan vitamine C. Daarbij weten we ook nog eens dat het poeder dat rond de zuidelijke stad Szeged wordt geproduceerd het hoogste gehalte aan vitamine C bevat van al het Hongaarse poeder. Als we van deze razend gezonde kippensoep nu een goulash maken door er heel simpel het heilzame paprikapoeder uit Szeged aan toe te voegen, wat voor een bron aan gezondheid komt dan niet binnen ons bereik?! Kippengoulash uit Szeged! Laat de winter maar komen!

naar het recept

 


Jókai bableves
Jókai bonengoulash

In het lijstje van de meest Hongaarse van alle Hongaarse gerechten heeft deze Jókai bableves -of ook wel Jokai babgulyás- zich een onbetwist ereplaatsje verworven. Deze fraaie maaltijdsoep van gerookt varkensvlees en bonen is vernoemd naar de Hongaarse schrijver Mór Jókai (1825-1904), een vurig patriot die met zijn romantische proza de Hongaarse taal grote diensten heeft bewezen. Er wordt verteld dat Jókai, die graag aan het Balatonmeer verbleef, met volle teugen genoot van deze soep die een specialiteit was van de plaatselijke restaurateurs.
Het geheime wapen in deze goulashsoep is een gerookte varkensknie, bij onze oosterburen bekend als een geräuchertes Eisbein of Haxe. Door het heel zachtjes koken van het vlees krijg je een heerlijke volle, rijke bouillon als basis. Daarin worden bonen, wortelgroenten en een debrecziner worst gekookt tot een dikke, smeuïge soep, die wordt gekruid met knoflook, laurier en -hoe kan het ook anders- paprikapoeder. Zonder de varkensknie zou dit gerecht eenvoudigweg babgulyás, bonengoulash, heten. Ook erg lekker.

naar het recept

 


Lencsegulyás
Linzengoulash

Al net zo populair als bovenstaande goulash van bonen is deze, met linzen. Ook hierin gebruiken we gepekeld en gerookt varkensvlees, maar dan zonder bot. Bij onze oosterburen ligt dat in het schap als “Kasseler”.

naar het recept

 


Zöldbabgulyás
Goulash van sperziebonen

Varkensvlees is in Hongarije op afstand het meest gegeten vlees. Dat vormt samen met de sperzieboontjes, de aardappelen en de paprika’s een voedzaam en vooral smakelijk potje goulash.
naar het recept

 


Halászlé
Visgoulash

Halászlé, dat is de soep van de vissers van de Donau en de Tisza. Het heet geen goulash, maar is het absoluut wel. Het wordt op precies dezelfde manier gemaakt als de oervorm van de fameuze ketelgoulash, maar dan niet met vlees, maar met de vissen die ter plekke gevangen worden. Beroemd is hij tot ver buiten de grenzen, deze Hongaarse vissoep. Ze houden zelfs wedstrijden wie de beste maakt. En ja, ook wel een beetje berucht, want de bedoeling is dat deze halászlé flink -maar dan ook echt flink- gepeperd is. Waarschijnlijk omdat het goed koud kan worden in de winter, op het water.
“Ponty”, karper, dat moet er volgens de algemene consensus in. Karper is zo ongeveer de meest gegeten vis in Hongarije. Maar een combinatie van karper met andere riviervissen is misschien nòg lekkerder en zeker niet minder traditioneel. Zo schrijft K.u.K. Hofkok Friedrich Hampel in zijn “Lucullus, ein Handbuch der Wiener Kochkunst” uit 1915: “Hongaarse vissers aan de Donau koken van hun zelf gevangen vis een soort ragoût, die bezoekers uit de stad zich met grote voorliefde door hen laten bereiden. Hiervoor worden alle in de Donau gevangen soorten zoals: donauzalm, karper, snoekbaars, steur, snoek (vaak zeven soorten) gebruikt, daarvoor echter aan de gasten appetijtelijk getoond.”
Zoals met alle traditionele gerechten zijn er evenveel variaties als er koks zijn. Dit is het basisrecept voor halászlé, simpel, zoals alleen volmaakt simpel kan zijn. Maak er in ieder geval geen groentesoep van met wortelen en preien en andere onzin. Dat is vast ook heel lekker, maar geen Hongaarse halászlé. Halászlé wordt gewoonlijk gegeten met brood of met szélesmetélt: brede bandnoedels gemaakt van tarwebloem en eieren.

naar het recept

© 2016, M.S.F. Wick


vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis

goulash

GOULASH – EEN SMAKELIJKE GESCHIEDENIS vertelt hoe de goulash, dat eenvoudige, nederige gerechtje van de koeherders van de poesta gelukkig verenigd werd met een pittig plantje uit Midden-Amerika en vervolgens, dankzij de bemoeizucht van een Oostenrijkse keizer, een absolute wereldfaam verwierf als het nationale gerecht van Hongarije.

In het tweede hoofdstuk worden de ingrediënten beschreven die het verschil maken tussen een stoofschotel en een echte goulash. In de hoofdstukken 3 t/m 7 volgt een uitgebreide verzameling van traditionele soorten goulash uit Hongarije en haar buurlanden, met links naar de recepten. In het laatste hoofdstukje worden de bijgerechten beschreven die bij al die verschillende soorten goulash worden opgediend.

1. Goulash – een smakelijke geschiedenis
2. Goulash – de ingrediënten
3. Goulash uit Hongarije
4. Goulash uit Oostenrijk
5. Goulash uit de Tsjechische Republiek
6. Goulash uit Slowakije
7. Goulash uit de landen van het voormalige Joegoslavië
8. Bijgerechten

ALLE RECEPTEN voor GOULASH 

goulash

bronnen:

  • Hungaria in parabolis, Antal Szirmay, Boedapest, 1804.
  • Die wirthschaftliche Prager Köchinn, Anon., Praag 1819.
  • Allgemeines Österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch, Anna Hofbauer, Wien, 1825.
  • Neuestes Universal- oder: Großes Wiener-Kochbuch, Anna Dorn, Wien, 1832.
  • Die bürgerliche Küche, Elisabeth Stöckel, Wien, 1837.
  • Hungary and Transylvania; with Remarks on Their Condition, Social, Political, and Economical, John Paget, ESQ., London, 1850.
  • Les Ouvriers Européens, Frédéric Le Play, Paris, 1855.
  • Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, Friedrich Kluge, Straßburg, 1883.
  • Wiener exquisite Küche, Babette Franner, Wien, 1893.
  • Die Österreichische Küche, Marie von Rokitansky, Wien, 1899.
  • Appetit-Lexicon, Robert Habs en Leopold Rosner, Wien,1894.
  • Lucullus, ein Handbuch der Wiener Kochkunst, F. Hampel, Wien, 1915.
  • Ungarn: Land und volk, A. v. Berzeviczy e.a., Budapest, 1918.
  • Sárköz, Imre Katona, Budapest, 1962.
  • Essen und kulturelle Identität: europäische Perspektiven,, Hans Jürgen Teuteberg e.a., Berlin, 1996.
  • Toward the Setting Sun. Columbus, Cabot, Vespucci and the race for America., David Boyle, New York, 2008.
  • Codex Alimentarius Hungaricus, Richtlijn No. 2-8720, Fűszerpaprika-őrlemény, 2008
  • Spices and Tourism: Destinations, Attractions and Cuisines, Ed.: Lee Jolliffe, Channel View Publications, 2014.
  • Der Europäische Oxenweg damals und heute, Ágnes Silló-Menzel, Aichach (D.), 2015.