Goulash – Hongarije (1)

GOULASH uit HONGARIJE


Bográcsgulyás
Ketelgoulash

Bográcsgulyás of ketelgoulash wordt beschouwd als de oervorm van goulash. Het is een simpel gerecht, gemaakt van niet meer dan rundvlees, paprikapoeder, uien, aardappelen en karwijzaad. Dat “bogrács” staat voor het kookgerei waarin de koeherders, de gulyás, hun potje kookten: een ketel die aan een driepoot boven een vuurtje hangt. De koeherders, die bestaan eigenlijk niet meer, behalve dan als toeristische attractie. De ketels, die zijn nooit weg geweest. Het koken van goulash boven open vuur in de buitenlucht gebeurt nog veelvuldig, met familie, vrienden of buurtbewoners, net als wij doen op onze zomerse barbecue. Niet alleen in Hongarije, maar ook in buurlanden als Slowakije is het een geliefde sociale bezigheid. Ook wedstrijden in het op traditionele wijze koken van goulash zijn populair. Volgens de puristen wordt de enige echte goulash dan ook nog steeds in de open lucht bereid, in een ketel boven een houtvuurtje. De meest simpele, en dus pure, manier gaat als volgt: in de ketel doe je het in stukken gesneden rundvlees, uien en koud water. Je wacht rustig tot het gaat koken. Dan kruid je het met zout en een flinke schep mild paprikapoeder. Voor de pittigheid doe je er wat in stukken gesneden rode pepers bij. Je laat alles rustig verder koken tot het vlees zacht begint te worden. Tegen het einde van de kooktijd gaan de aardappelen in de pot.
Dat doen we in de keuken natuurlijk op een andere manier. Het meest gangbare recept is om het vlees en de uien eerst apart aan te braden, dan te bestrooien met het paprikapoeder en pas dan het water toe te voegen. Door het aanbraden van het vlees en het kort verhitten van het paprikapoeder krijgt het stoofpotje aanzienlijk meer smaak, terwijl de glazig gebakken uien tijdens het langdurige stoven uiteen zullen vallen en gaan zorgen voor een zoetig, zijdezacht vocht.

naar het recept 

 


Andrássy gulyás
Andrássy goulash

Een variant op de ketelgoulash is de Andrássy goulash, die gemaakt wordt volgens precies hetzelfde recept maar dan zonder de aardappelen. De goulash wordt opgediend met galuska (spätzle) die op het laatste moment in de goulash worden meegekookt.
Het gerecht is vernoemd naar Graaf Gyula Andrássy van Csíkszentkirály en Krasznahorka (1823 – 1890), die landelijke faam verwierf in de opstand tegen Oostenrijk in 1848. Na het neerslaan van die revolutie vluchtte hij naar Frankrijk, werd bij verstek ter dood veroordeeld maar kreeg later gratie. In 1861 keerde hij terug, schopte het tot minister-president van Hongarije en daarna zelfs tot minister van buitenlandse zaken van de Dubbelmonarchie en vertrouweling van keizer Frans Jozef. Andrássy is verantwoordelijk voor de aanleg van de fraaie, brede boulevards en de markthallen in de Hongaarse hoofdstad.

 


Alföldi gulyás
Poesta goulash

“Alföld” is de Hongaarse naam voor de Grote Hongaarse Laagvlakte, het bijna eindeloze grasland dat zich uitstrekt over het gehele zuid-oosten van Hongarije en over delen van Servië, Kroatië en Roemenië, tot aan het grensgebied met Slowakije en Oekraïne toe. In totaal een gebied van een slordige 100.000 km², waarvan ongeveer de helft in Hongarije. De vlakte kennen we ook als de “puszta”, een woord dat “kaal” of “leeg” betekent.
Ook deze Alföldi gulyás is een echte Hongaarse goulash. Het lijkt meer op een soep dan op een stoofschotel. Deze goulash wordt dan ook vaak Alföldi gulyásleves genoemd: Alföld goulashsoep. De basis is de hierboven beschreven ketelgoulash waaraan wortelgroenten zijn toegevoegd. Die groenten -wortel, peterseliewortel, pastinaak en raap- zijn dan ook typerend voor dit gerecht. De goulash wordt opgediend met csipetke. Dat zijn kleine noedeltjes van ei en bloem, die er de laatste paar minuten in worden meegekookt.

naar het recept

 


Aratógulyás
Oogst goulash

Het woord aratás betekent oogst. Oogstgoulash dus, en deze goulash dankt haar naam ongetwijfeld aan de groenten die erin zijn verwerkt. Hier geen wortelgroenten zoals in de Alföldgoulash, maar bonen en pepers. De pepertjes die officieel in dit gerecht gebruikt worden zijn de Hongaarse kerspepers, de cseresznye­paprika. Het zijn kleine, ronde pepertjes die eruit zien als kersen. De pepers hebben een intens zoete smaak en zijn wat betreft scherpte vergelijkbaar met Jalapeño pepers. Was de vorige goulash vrij mild, deze mag wat pittiger zijn, wat uitstekend samengaat met het gerookte varkensvlees dat in dit gerecht gebruikt wordt.

naar het recept

 


Palóc gulyás
Palóc goulash

De Palóc is een bevolkingsgroep die zich ergens in de 9de eeuw vanuit het oosten in het Cserháter heuvelland hebben gevestigd, noordoostelijk van Boedapest, in het grensgebied met Slowakije. Ondanks hun afkomst, hun dialect, hun klederdracht en de bouwstijl van hun huizen, waarin ze zich onderscheiden van de Hongaren in andere landsdelen, worden de Palóc al sinds lang beschouwd als “echte” Hongaren. Hun aantal wordt geschat op 200.000, maar het onderscheid tussen verschillende bevolkingsgroepen is door de verregaande modernisering nauwelijks nog mogelijk, laat staan dat het zinvol is. Laten we wel wezen: aan klederdracht doen we allang niet meer en wie spreekt er nog dialect dan behalve bij moeders aan de keukentafel? Alle regionale bijzonderheden zijn langzaam aan het verdwijnen, daar zowel als hier. Wat overblijft is folklore. Als je daar nog wat van wil opsnuiven dan is het dorpje Hollókő, dat sinds 1987 op de UNESCO-werelderfgoedlijst staat, the place to be. Deze goulash staat niet op die erfgoedlijst, maar we hebben hem nog wel.
Wat deze goulash onderscheid van andere, dat zijn de sperziebonen. Het vlees kan rund-, varkens- of -zoals in dit recept- lamsvlees zijn, maar de sperziebonen moeten er in. Geen sperziebonen, geen Palóc gulyás. We zijn onverbiddelijk.

naar het recept

 


Csángó gulyás
Csángó goulash

De Csángó (Roemeens: Ceangăi) is een groep etnische Hongaren in Roemeens Moldavië, de streek in het noordoosten van Roemenië. Over hoe ze in Moldavië zijn terecht gekomen bestaan verschillende theorieën.
De Hongaren -alle Hongaren- zijn oorspronkelijk afkomstig uit Rusland, ruwweg uit de streek tussen de Zwarte en de Kaspische zee. In de 9de eeuw hebben ze de koppen bij elkaar gestoken, zijn op het idee gekomen om westwaarts te trekken en hebben zo, al moordend en plunderend, het huidige Hongarije bereikt. De Csángó zouden dan de afstammelingen zijn van een groep die in Moldavië is blijven plakken. Volgens een andere theorie zouden het de nakomelingen van de Koemanen zijn, ook een volk uit het Russische, die rond het jaar 1000 Moldavië bewoonden. Dat wordt dan weer in twijfel getrokken door wetenschappers die denken te weten dat de groep de Mongoolse invasie van 1241-1242 nooit zou hebben kunnen overleven. Dus grijpen we naar een andere theorie, die beweert dat de Csángó vanuit het huidige Hongarije naar Moldavië zijn getrokken. Dat zou dan ergens eind dertiende eeuw moeten zijn gebeurd, dus nadat de Mongolen, even plotseling als ze waren opgedoken, weer waren vertrokken.
Hoe het ook zij, ze zitten er nog steeds, en hoewel de Csángógemeenschap in veel zaken niet te onderscheiden is van de Roemeense, zijn er een paar fundamentele culturele verschillen zoals geloof (ze zijn Rooms-katholiek, waar verreweg de meeste Roemenen Orthodox zijn), de taal (het zgn. Csángó-Hongaars), traditionele kleding en muziek. En dus ook deze goulash, die verdacht veel lijkt op de Székely goulash, waarvan het recept hierna.

naar het recept

 


Székely gulyás
Székely goulash

Net als in de Csángógulyás speelt, naast het vlees, zuurkool de hoofdrol in deze goulash. Het verschil met het vorige recept is dat ze niet is gemaakt van rundvlees, maar van varkensvlees en dat ze, net als een paprikás, wordt verrijkt met room.
De naam van deze goulash is een beetje een raadsel. Misschien is het afgeleid van de Székely of Szeklers, een grote bevolkingsgroep van etnische Hongaren die hun thuisland hebben in het Szeklerland, een groot gebied in het oosten van het Roemeense Transsylvanië. Deze goulash van varkensvlees en zuurkool zou dan een van hun traditionele gerechten zijn. Het gerecht wordt ook wel Székelykáposzta genoemd: kool van de Szeklers.
Een andere verklaring voor de naam zou dan weer liggen bij de Hongaarse schrijver en journalist József Székely (1825-1895), die op een goede dag in het jaar 1846 eens samen met een kameraad in een restaurant in Boedapest ging eten. Ze waren waarschijnlijk aan de late kant, want alles was zo goed als op. Er was alleen nog wat zuurkool en een varkensstoofpotje over. Székely suggereerde om de twee gerechten dan maar bij elkaar te gooien, op te warmen en op tafel te zetten, en zo zou de Székely goulash zijn geboren.
Hoe het ook zij, feit is in ieder geval wel dat er een soortgelijk gerecht bestaat in Slowakije dat “Segedinský guláš” heet, en eentje in de Duitstalige landen dat bekend staat als “Szegediner” of “Szegedgulasch”. Die naam zou dan weer kunnen verwijzen naar de Zuid-Hongaarse stad Szeged, waar het hogelijk gewaardeerde paprikapoeder vandaan komt, maar het zou ook een verbastering kunnen zijn van Székely.
En dan is er nog de Franse socioloog Frédéric le Puy, die in zijn lijvige studie over Europese arbeidersfamilies uit 1855 meldt dat een dergelijk gerecht van zuurkool en varkensvlees liefst drie keer per week op tafel verschijnt bij de gemiddelde Hongaarse landarbeider, zonder het verder met name te noemen of het als een goulash te classificeren. U zegt het maar, want ik weet het ook niet meer.
Wat ik wel weet is dat dit een bijzonder smakelijke goulash is, waar je niet snel te veel van kunt maken. Mocht dat toch het geval zijn, prijst u zich dan gelukkig, want de volgende dag opgewarmd smaakt deze székely goulash nòg lekkerder!

naar het recept

 


Kolozsvári gulyás
Klausenburger goulash

Ook in deze kolozsvári goulash speelt kool een rol, maar dan geen zuurkool, maar rauwe kool. Kolozsvár is de Hongaarse naam voor Cluj-Napoca, een stad in Transsylvanië, heden ten dage Roemenië. Heden ten dage, want Transsylvanië heeft eeuwenlang deel uitgemaakt van het koninkrijk Hongarije. Nadat de Oostenrijks-Hongaarse Dubbelmonarchie, als lid van de Centrale Mogendheden, de oorlog van 1914-1918 had verloren, werd ze ontmanteld. Hongarije moest daarbij grote delen van haar grondgebied afstaan aan de buurlanden die op het juiste moment voor de winnende kant hadden gekozen, waaronder Roemenië, dat als beloning Transsylvanië en twee derde van de Banaat mocht annexeren.
Dat “Napoca” uit Cluj-Napoca is overigens een toevoeging van de Roemeense dictator Nicolae Ceaușescu, die graag wilde dat de geschiedenis van de stad terug ging op de Romeinse nederzetting Napoca die ooit op die plek had gestaan. Die nederzetting lag in de toenmalige Romeinse provincie Dacia, de bakermat van Roemenië, waarmee de dictator aangaf dat Transsylvanië naar de rechtmatige eigenaar was teruggekeerd. Dat hij daarbij, samen met de rechten van de Hongaarse bevolkingsgroep, vijftienhonderd jaar geschiedenis onder het tapijt veegde mocht de pret niet drukken. Waarheid is dat de Romeinse stad Napoca al eeuwenlang tot stof was weergekeerd toen Duitse immigranten in de 12de eeuw op die plek een nederzetting stichtten die ze Klausenburg noemden, Kolozsvár in het Hongaars. De plaats kreeg in 1270 haar stadsrechten van de Hongaarse koning Stefan V. Tot 1918 maakten de Hongaren de dienst uit in deze fraaie stad, waarvan veel nog aan de luxueuze jaren van de Dubbelmonarchie herinnert. Een minderheid van Roemenen werkte er als arbeider of dienstbode. Na WOI werden de rollen omgedraaid.
Tijdens WOII mochten de Hongaren -met de zegen van de heer A. Hitler- een groot deel van Transsylvanië weer bij hun staat voegen. Dat hadden ze beter niet kunnen doen, want weer hadden ze op het verkeerde paard gewed. Het gevoel voor timing van de Roemenen bleek daarentegen ook nu weer onberispelijk. Na jarenlang olie, graan en troepen aan Nazi-Duitsland te hebben geleverd kwamen ze net op tijd, op het moment dat eind 1944 de eerste Sovjet-tanks over de grens rolden, tot bezinning. Die heldhaftige daad bleef niet onbeloond: sinds 1947 is heel Transsylvanië weer Roemeens grondgebied.
Tijdens het communistische bewind ging het met vallen en opstaan, maar sinds de Kameraden het veld hebben moeten ruimen botert het weer wat tussen de bevolkingsgroepen. Zo is er b.v. weer een bescheiden Hongaarse Universiteit.
Cluj is een multiculturele stad met een grote meerderheid Roemenen. Waren er nog 80% Hongaren in 1910, nu zijn het er nog maar 20%. De Duitse invloed is helemaal verdwenen, behalve dan misschien in deze goulash, waarin witte kool -zoals gezegd- een hoofdrol speelt.

naar het recept

 


Pandúrgulyás
Pandoerengoulash

De traditie wil dat deze Pandoerengoulash is ontstaan in Jászberény, een stadje op een kleine 100 km. ten oosten van Boedapest. Het verhaal lijkt verdacht veel op dat van de Székely goulash. Het komt erop neer dat een groepje late restaurantbezoekers de hond in de pot vond, daar geen genoegen mee nam en de uitbater van het etablissement aanspoorde om wat beter zijn best te doen. Na wat rommelen in de keuken kwam de man terug met een allegaartje van kliekjes kalfsvlees en aardappelen, tot een dikke soep gekookt met wat beenmerg dat was blijven liggen en opgeleukt met een restje erwten. Nog wat room erdoor, een stukje brood erbij en zo werd het toch nog gezellig. Of diezelfde avond ook de naam, pandoerengoulash, is bedacht, daarover geeft de anecdote geen uitsluitsel.
De pandoeren waren losse verbanden van soldaten uit Hongarije, Kroatië en Servië, in dienst van het Oostenrijkse leger, die de grens met het Ottomaanse Rijk moesten verdedigen. Het waren taaie jongens, gehard in lange jaren van ongenadige strijd tegen de Turken, die bekend stonden om de wrede, meedogenloze behandeling waarop ze zowel de vijand als de boerenbevolking tracteerden. Het woord pandoer wordt in Hongarije echter niet alleen gebruikt om er het genadeloze soldatenvolk mee aan te duiden. Het wordt ook gebezigd als spotnaam voor de leden van elk van de twee beroepsgroepen die deze scherpslijpers in zich verenigden: politieagenten en bandieten, en van die laatsten dan speciaal het soort dat de wegen onveilig maakt. Deze goulash wordt namelijk ook betyárgulyás genoemd. De betyárok waren wat de Engelsen highwaymen noemen: struikrovers die er hun specialiteit van hadden gemaakt om weerloze reizigers te overvallen en uit te schudden. Het woord is van Ottomaanse origine, waar het “vrijgezel” betekent.
Al deze wetenswaardigheden, hoe aardig in zichzelf ook, werpen natuurlijk nog geen licht op de prangende vraag waarom deze stoofpot van kalfsvlees, champignons en wortelgroenten de naam bandietengoulash kreeg. Een mogelijke verklaring zou wellicht gezocht kunnen worden in een van de ingrediënten, nl. het beenmerg waarmee deze goulash wordt verrijkt.
Beenmerg werd vroeger vaak gebruikt, vooral in soepen en stoofpotten. Het spul lost er in op en geeft het gerecht een volle, vette, zoetige smaak die onze voorouders zeer konden waarderen. Mag allemaal niet meer van de dokter, want het is veel te vet en daar krijgen we allerlei vreselijke ziektes van. Als rechtgeaarde Pandoeren trekken wij ons er natuurlijk niets van aan. Goulash van kalfsvlees, met beenmerg. Normaal wordt beenmerg van kalf- of rundvlees gebruikt, maar in dit recept gaan we het doen met het beenmerg van een varken. Smullen!

naar het recept

 


Szegedi gulyáscsirke
Kippengoulash uit Szeged

Kippensoep, gemaakt van een hele kip en verse groenten, staat in de Verenigde Staten ook bekend als “Jewish penicillin”: Joodse penicilline, want zoals iedere Joodse mama weet is kippensoep een uiterst werkzaam medicijn bij griep en verkoudheid. Dat is niet alleen de mening van Joodse mama’s. Een onderzoeksteam van de universiteit van Nebraska heeft jaren geleden al vastgesteld dat kippensoep -echte kippensoep- helpt de ongemakken van snotteren, keelpijn en hoesten te verlichten. Op de vraag wat nu precies de werkzame stoffen in die combinatie van kip, groenten, kruiden en water zijn, daarop moesten de onderzoekers het antwoord schuldig blijven. Maar het werkt, en daardoor is de “Joodse penicilline” -quasi officieel- als het enig werkzame medicijn tegen de snotvalling verklaard.
We weten ook, dankzij arts en Nobelprijswinnaar Albert Szent-György, dat paprikapoeder rijk is aan vitamine C. Daarbij weten we ook nog eens dat het poeder dat rond de zuidelijke stad Szeged wordt geproduceerd het hoogste gehalte aan vitamine C bevat van al het Hongaarse poeder. Als we van deze razend gezonde kippensoep nu een goulash maken door er heel simpel het heilzame paprikapoeder uit Szeged aan toe te voegen, wat voor een bron aan gezondheid komt dan niet binnen ons bereik?! Kippengoulash uit Szeged! Laat de winter maar komen!

naar het recept

 


Jókai bableves
Jókai bonengoulash

In het lijstje van de meest Hongaarse van alle Hongaarse gerechten heeft deze Jókai bableves -of ook wel Jokai babgulyás- zich een onbetwist ereplaatsje verworven. Deze fraaie maaltijdsoep van gerookt varkensvlees en bonen is vernoemd naar de Hongaarse schrijver Mór Jókai (1825-1904), een vurig patriot die met zijn romantische proza de Hongaarse taal grote diensten heeft bewezen. Er wordt verteld dat Jókai, die graag aan het Balatonmeer verbleef, met volle teugen genoot van deze soep die een specialiteit was van de plaatselijke restaurateurs.
Het geheime wapen in deze goulashsoep is een gerookte varkensknie, bij onze oosterburen bekend als een geräuchertes Eisbein of Haxe. Door het heel zachtjes koken van het vlees krijg je een heerlijke volle, rijke bouillon als basis. Daarin worden bonen, wortelgroenten en een debrecziner worst gekookt tot een dikke, smeuïge soep, die wordt gekruid met knoflook, laurier en -hoe kan het ook anders- paprikapoeder. Zonder de varkensknie zou dit gerecht eenvoudigweg babgulyás, bonengoulash, heten. Ook erg lekker.

naar het recept

 


Lencsegulyás
Linzengoulash

Al net zo populair als bovenstaande goulash van bonen is deze, met linzen. Ook hierin gebruiken we gepekeld en gerookt varkensvlees, maar dan zonder bot. Bij onze oosterburen ligt dat in het schap als “Kasseler”.

naar het recept

 


Zöldbabgulyás
Goulash van sperziebonen

Varkensvlees is in Hongarije op afstand het meest gegeten vlees. Dat vormt samen met de sperzieboontjes, de aardappelen en de paprika’s een voedzaam en vooral smakelijk potje goulash.
naar het recept

 


Halászlé
Visgoulash

Halászlé, dat is de soep van de vissers van de Donau en de Tisza. Het heet geen goulash, maar is het absoluut wel. Het wordt op precies dezelfde manier gemaakt als de oervorm van de fameuze ketelgoulash, maar dan niet met vlees, maar met de vissen die ter plekke gevangen worden. Beroemd is hij tot ver buiten de grenzen, deze Hongaarse vissoep. Ze houden zelfs wedstrijden wie de beste maakt. En ja, ook wel een beetje berucht, want de bedoeling is dat deze halászlé flink -maar dan ook echt flink- gepeperd is. Waarschijnlijk omdat het goed koud kan worden in de winter, op het water.
“Ponty”, karper, dat moet er volgens de algemene consensus in. Karper is zo ongeveer de meest gegeten vis in Hongarije. Maar een combinatie van karper met andere riviervissen is misschien nòg lekkerder en zeker niet minder traditioneel. Zo schrijft K.u.K. Hofkok Friedrich Hampel in zijn “Lucullus, ein Handbuch der Wiener Kochkunst” uit 1915: “Hongaarse vissers aan de Donau koken van hun zelf gevangen vis een soort ragoût, die bezoekers uit de stad zich met grote voorliefde door hen laten bereiden. Hiervoor worden alle in de Donau gevangen soorten zoals: donauzalm, karper, snoekbaars, steur, snoek (vaak zeven soorten) gebruikt, daarvoor echter aan de gasten appetijtelijk getoond.”
Zoals met alle traditionele gerechten zijn er evenveel variaties als er koks zijn. Dit is het basisrecept voor halászlé, simpel, zoals alleen volmaakt simpel kan zijn. Maak er in ieder geval geen groentesoep van met wortelen en preien en andere onzin. Dat is vast ook heel lekker, maar geen Hongaarse halászlé. Halászlé wordt gewoonlijk gegeten met brood of met szélesmetélt: brede bandnoedels gemaakt van tarwebloem en eieren.

naar het recept

© 2016, M.S.F. Wick


vorige pagina

volgende pagina

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *