Goulash – de ingrediënten (1)

DE INGREDIËNTEN

Paprikapoeder
Allesbepalend voor een goede goulash is het paprikapoeder. Het kan niet vaak genoeg herhaald worden: een goulash staat of valt met de kwaliteit van het gebruikte poeder. Wat we nodig hebben is Hongaars paprikapoeder van de allerbeste kwaliteit. Geen Spaans, geen Argentijns, geen Indiaas of Chinees of wat dan ook: Hongaars moet het zijn en niets anders. Niet dat er in andere landen per definitie inferieur poeder zou worden geproduceerd, in tegendeel. Maar alleen het Hongaarse poeder heeft, door de gebruikte paprikasoorten, de bodemgesteldheid en de productiewijze, de kwaliteiten die van een stoofpot van vlees en uien werkelijk een goulash kunnen maken. Paprikapoeder, dat is gedroogde en vermalen paprika (Capsicum annuum), waarbij de verschillen in smaak, kleurkracht en scherpte worden verkregen door het gebruik van verschillende cultivars en de hoeveelheid gemalen zaad en zaadlijsten die door het poeder van de peulen wordt gemengd.
De paprika die in Hongarije voornamelijk voor de productie van het poeder wordt verbouwd is de Magyar fűszerpaprika of pirospaprika (Capsicum annuum var. longum), de “Hongaarse specerijpaprika” of “rode paprika”. Het is een rode, langwerpige paprika met een fruitige smaak, in scherpte variërend van mild tot heet. Andere soorten zijn de pritamin- of paradicsompaprika (Capsicum annuum var. lycopersiciforme), een min of meer ronde, tomaatvormige paprika, zoet van smaak en zonder scherpte, met een hoog caroteengehalte en dus een grote kleurkracht, en de hatvani erős en de boldog, allebei langwerpige rode paprika’s waarvan een hoogwaardig en zeer aromatisch poeder wordt gemaakt met een diep-rode kleur.

In het verleden werd het Hongaarse paprikapoeder ingedeeld in 8 soorten, van mild tot scherp. Dat waren:

  • Különleges (= speciaal) (Duits: Extra), de mildste, zoet, zonder scherpte, met een helderrode kleur en een fraai aroma.
  • Csípősmentes csemege (csípős = scherp; mentes = vrij van; csemege = mild) (D.: Delikatess), even mild met een volle smaak en een kleur van licht tot donkerrood.
  • Csemegepaprika, hetzelfde als csípősmentes csemege, maar iets pittiger.
  • Csípős csemege pikáns, nog iets gepeperder.
  • Édesnemes (édes = zoet; nemes = edel) (D.: Edelsüß), de meest geëxporteerde soort, helderrood, sterk kleurend en fruitig-mild.
  • Rózsa (D.: Rosenscharf), met een donkerrode tot roodbruine kleur, een sterk aroma en een behoorlijke scherpte, maar nauwelijks kleurkracht.
  • Félédes (fél = gedeeltelijk; édes = zoet), een matig heet mengsel van milde en scherpe paprika’s.
  • Erős (= heet), de scherpste van het rijtje en bruin van kleur.

In het Duitse taalgebied worden de aanduidingen Extra, Delikatess, Edelsüß en Rosenscharf nog wel gebruikt, maar voor het overige kan het lijstje in de prullenbak, want de hele classificatie is, zoals gezegd, verleden tijd. Sinds 2007 zou volgens de Codex Alimentarius Hungaricus, de Hongaarse voedselwetgeving, de verpakking van het poeder de volgende informatie moeten bevatten:

  • Ten eerste een aanduiding die de consument duidelijk maakt dat het gaat om paprikapoeder, zoals fűszerpaprika-őrlemény of őrölt fűszerpaprika. Simpelweg őrölt paprika (gemalen paprika), dat mag ook.
  • Dan volgt de classificatie, van klasse I tot IV: különleges, csemege, édesnemes en rózsa. Die namen zijn een overblijfsel van de oude classificatie, maar zeggen niets over de scherpte. Uitgangspunt is dat al het poeder mild is. De indeling in klassen gebeurt op basis van de kleur, die bepaald wordt door de hoeveelheid caroteen in het poeder. Het gehalte aan pigment wordt gemeten aan de hand van een standaard testmethode van de ASTA, de “American Spice Trade Association”, en loopt gewoonlijk van 60 (licht oranje) tot 180 ASTA (donkerrood), maar hogere waarden zijn mogelijk. Hoe hoger de kleurkracht, hoe duurder het poeder. De waarden in ASTA hoeven op de verpakking niet vermeld te worden. Voor het Hongaarse poeder lopen ze van 60 – 100 ASTA voor rózsa tot 130 – 180 ASTA of hoger voor különleges.
  • Verder moet er een aanduiding bij staan die de scherpte van het poeder vermeldt. Die scherpte wordt veroorzaakt door de capsaïcine, een alkaloïde dat de zenuwen op de tong stimuleert die gevoelig zijn voor hitte en pijn, wat het branderige, hete gevoel geeft. De aanduidingen zijn: csípősségmentes (zonder scherpte) wanneer het gehalte aan capsaïcine niet meer is dan 30 mg. per kg. paprikapoeder; enyhén csípős (mild of licht pittig) wanneer het gehalte aan capsaïcine tussen 30 en 200 mg. per kg. bedraagt, en csípős (heet) voor poeder met een capsaïcinegehalte van boven 200 mg. per kg.
  • Ten slotte moet de verpakking het land van herkomst vermelden, want ook op een in Hongarije aangeschaft zakje paprikapoeder kan bijvoorbeeld zomaar eens de aanduiding Spanyolország of Brazília staan, wat betekent dat het spul uit Spanje of Brazilië komt. Staat er származási hely (ook: term hely): Magyarország (productiegebied: Hongarije), dan kun je er zeker van zijn dat het poeder uit Hongarije komt. Is het een mengsel van verschillende herkomst, dan staat er b.v. “spanyol és magyar termés paprika keveréke” (paprika mengsel van Spaanse en Hongaarse herkomst).

Staat er füstös izű op de verpakking, dan heb je met gerookt paprikapoeder te maken. Gerookt paprikapoeder kennen we vooral uit de Spaanse keuken. De paprika’s worden niet gedroogd in de zon of in ovens, maar in de rook van een zacht smeulend vuurtje van eikenhout, wat het poeder een rijke, rokerige smaak geeft. Erg lekker, maar in een goulash niet op zijn plaats.

In de meeste recepten voor goulash heb je twee soorten nodig: een milde, zoete voor de volle smaak en de fraaie kleur, die met eetlepels tegelijk in de goulash gaat. De tweede is een scherpe voor de pittigheid. Daarmee ga je spaarzaam om. Soms worden voor de pittigheid hete pepers gebruikt, al dan niet gedroogd. In Hongarije is dat voornamelijk de cseresznyepaprika of kerspeper (Capsicum annuum var. cerasiforme). Dat is een kleine kersvormige rode paprika met een scherpte die vergelijkbaar is met die van de jalapeñopeper. Gedroogd hebben deze paprika’s zeer dun, broos vruchtvlees.

Wat verder belangrijk is om te weten, is dat je het paprikapoeder nooit mee mag bakken. Vanwege het hoge gehalte aan suikers (10 tot 15% of meer) verbrandt paprikapoeder snel en krijgt dan een onaangename bittere smaak die je met geen mogelijkheid meer uit je goulash krijgt. Paprikapoeder toevoegen aan het aangebraden vlees en/of de uien doe je altijd van het vuur af. Roer het snel door en blus het dan onmiddellijk met vocht. Zo hebben de suikers net voldoende tijd en hitte om te karamelliseren, waarbij het volle aroma vrijkomt, zonder dat je het risico loopt dat het aanbrandt.

Blootgesteld aan licht en op kamertemperatuur wordt het caroteen in het poeder snel afgebroken en verliest het haar kleurkracht, smaak en voedingswaarde. Koop dus nooit paprikapoeder in een doorzichtige verpakking en bewaar het op een koele, droge en vooral donkere plaats, dan is het ongeveer een klein jaar lang houdbaar.

In Hongarije wordt paprika niet alleen als poeder op de markt gebracht, maar ook als pasta. Piros arany (“rood goud”) is de bekendste. Het is een knalrode paprikapasta met een frisse, fruitige smaak. Het bestaat voor 87% uit fűszer- en pritaminpaprika. Verdere bestanddelen zijn zout, xanthaangom (een verdikkingsmiddel), citroenzuur en het conserveermiddel kaliumsorbaat (E202). Het is verkrijgbaar in twee smaken: mild (csemege) en heet (csípős). Een nadeel van paprikapoeder is dat het niet oplost in koude vloeistoffen, maar korrelig blijft. Voor gebruik in een dressing voor salades of andere koude sauzen is piros arany dan ook een prima oplossing, letterlijk en figuurlijk. Ook ideaal om op het laatste moment je goulash (of een ander gerecht) nog wat bij te kruiden, wanneer je bij nader inzien toch een beetje te zuinig met het paprikapoeder bent geweest.
Andere bekende producten zijn Erős Pista (“Hete Stefan”), een scherpe paprikapasta, en Édes Anna (“Zoete Anna”), de milde variant. Ze hebben dezelfde ingrediënten als piros arany, met dit verschil dat de zaadjes niet zijn meegemalen, maar later worden toegevoegd. Zo kun je aan de hoeveelheid zaadjes in je pasta zien hoe heet het spul is. Niet alleen geschikt voor gebruik in de keuken, maar vooral ook aan tafel, bij wijze van sambal.
Nog een ander product is gulyáskrém: goulash-pasta. Ook dit komt als mild (csemege) en heet (csípős). Dit is een paprikapasta waarin ook tomaat, ui, karwij en andere kruiden verwerkt zijn. De complete kruiderij voor al uw goulash, zeg maar. Het grote nadeel van het spul is dat het nogal veel zout bevat en dat, met steeds dezelfde kruiden in steeds dezelfde verhoudingen, alles op den duur -inderdaad- hetzelfde gaat smaken.

 

© 2016, M.S.F. Wick


vorige pagina

volgende pagina

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *