Goulash uit het voormalige Joegoslavië

KROATIË


Gulaš
Goulash

Dit zou een doodnormale goulash zijn met rundvlees, uien, paprika, tomaten en wijn, ware het niet dat in deze Kroatische versie een geheim wapen wordt ingezet: fruit. Het zonovergoten Kroatië brengt een overvloed aan de sappigste, zoetste vijgen voort, en die gaan we gebruiken in deze goulash, samen met wat kaneel en nootmuskaat. Geen vijgen? gebruik dan pruimen, net als in een Dalmatische pašticada.

naar het recept

 


Gulaš iz pećnice
Goulash uit de oven

Deze goulash van rundvlees wordt niet gestoofd in de pan, maar in de oven met als enig vocht een glas wijn en de eigen sappen van het vlees. Een niet erg voor de hand liggende bereidingswijze voor goulash, maar in de Kroatische keuken is het een zeer traditionele techniek. “Ispod peke”, letterlijk: “onder de klok”, is een techniek waarbij een aantal rauwe ingrediënten -vlees of vis, aardappelen en groenten- in wat grotere stukken worden gesneden en in een schotel van aardewerk worden gelegd. Die schotel wordt tegen een bergje gloeiende kooltjes geschoven en afgedekt met een groot ijzeren deksel (de “klok”), waarna het geheel wordt bedekt met de gloeiende as. Door de lange gaartijd in de afgesloten ruimte, waarbij het verdampende vocht steeds weer van de wanden van het deksel in de schaal terugloopt, komen de verschillende smaken goed tot ontwikkeling en trekken ze heerlijk door elkaar. Thuis hebben we natuurlijk geen berg gloeiende kooltjes, geen aardewerken schotel en geen ijzeren deksel, maar we kunnen iets dergelijks wel in ons oventje doen.

naar het recept

 


Gulaš od gljiva
Goulash van paddenstoelen

Deze goulash van paddenstoelen wordt op het eind opgepept met een klein glaasje prošek. Prošek is een mierzoete dessertwijn uit het zuiden van Dalmatië, gemaakt van inheemse druivenrassen, zowel witte als rode. Als je geen prosek in huis hebt neem je een andere zoete dessertwijn.

naar het recept

 

SLOVENIË


Prekmurski bograč
Goulash uit Prekmurje

“Ketel uit Prekmurje”, zo luidt de vertaling van de naam van dit misschien wel beroemdste goulash-gerecht uit het voormalige Joegoslavië. Prekmurje betekent letterliijk: “het land achter de rivier de Mur”. Het is de meest oostelijke regio van Slovenië. Het gebied grenst in het noorden aan Hongarije en Oostenrijk, en in het zuiden aan Kroatië. Het is een van de gebiedsdelen die de Hongaren na de Eerste Wereldoorlog, toen de Donaumonarchie werd opgedoekt, moesten afstaan aan hun buurlanden. Naast een meerderheid van etnische Slovenen wonen er dan ook veel Hongaren en Roma. Niet zo gek dus dat het bekendste streekgerecht een variant is op de fameuze Hongaarse “ketelgoulash”. Het grote verschil zit hem in het vlees. In deze Sloveense versie wordt niet alleen rundvlees gebruikt, maar ook hert en varken. Het is daarmee een afspiegeling van de rijkdom die dit fraaie land te bieden heeft.

naar het recept

 


Gobov golaž s krompirjem
Paddenstoelengoulash met aardappelen

Een fraaie vegetarische en voedzame goulash voor de herfst, met aardappelen en veel verschillende soorten paddenstoelen.

naar het recept

 


BOSNIË
Bosanski gulaš
Bosnische goulash

Rund- of schapenvlees, daar maken ze in het Islamitische Bosnië hun goulash mee, want varkensvlees is er uiteraard uit den boze.

 

SERVIË


Srpski gulaš
Servische goulash

Wat deze Servische goulash Servisch maakt, dat is de vegeta (een soort instant-bouillon), de grote hoeveelheid tomaten en het basilicum. Wat verder belangrijk is bij deze goulash is dat ze niet wordt gebonden met brood of bloem. De dikke saus ontstaat door het gelerende bindweefsel in het vlees en het inkoken van het vocht. Niet toevallig gebruiken ook de Serven het Duitse woordje “Saft” als ze het over de saus van de goulash hebben, net zoals ze dat in Wenen doen. De tomaten worden pas aan het eind van de kooktijd toegevoegd. Dat voorkomt dat het zuur van de tomaten het garingsproces van het rundvlees versnelt. Zo krijgt het bindweefsel alle tijd om te geleren.

naar het recept
 


Zlatiborski gulaš
Goulash uit Zlatibor

Deze Servische goulash van varkensvlees en champignons komt uit Zlatibor, een bergachtige streek die bij toeristen geliefd is vanwege de garantie van een dik pak sneeuw in de winter, maar ook vanwege de lange en warme zomers. Naast het skieën, wandelen, jagen en vissen in de prachtige natuur heeft Zlatibor nog wat trekpleisters in petto, zoals het dorp Mokra Gora met haar beroemde spoorlijn, de Šarganska osmica, het historische dorp Drvengrad, Sirogojno met zijn openluchtmuseum en -last but not least- het dorpje Kremna, waar het houten huisje nog te zien is van Mitar Tarabić (1829-1899), die in de wijde omtrek een reputatie had voor het voorspellen van de toekomst.
Tarabić kon lezen noch schrijven, maar vertelde zijn voorspellende visioenen aan zijn peetvader, de dorpspastoor Zaharije Zaharić, die ze ijverig noteerde in een boekje. Omdat er in de lange jaren sinds diens diens dood in 1918 inmiddels twaalf van elkaar verschillende kopieën van deze “Profetieën van Kremna” zijn opgedoken wordt er ernstig getwijfeld aan de echtheid. Maar waarom zouden we een fraai verhaal verpesten met zoiets pietluttigs als de waarheid?
Laten we het erop houden dat de profetieën met wonderbaarlijke precisie een aantal gebeurtenissen uit de afgelopen eeuw voorspeld hebben zoals de moord op koning Alexander Obrenović en zijn vrouw Draga in 1903, WOI, de ondergang van het Habsburgse Rijk, WOII, de oprichting van de Verenigde Naties en het uiteenvallen van Joegoslavië.
Een hele fraaie gaat als volgt: “De mens zal een doos maken met daarin een of andere machine die beelden maakt. Mensen zullen kunnen zien wat er gebeurt op elke plek in de hele wereld.”

Goulash uit Zlatibor…. spooky!

naar het recept

 

© 2016, M.S.F. Wick


vorige pagina

volgende pagina

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *