Goulash – Tsjechië

Tsjechië was, naast Hongarije, het andere hartland van het Oostenrijkse keizerrijk, zij het misschien wat minder van harte dan het de keizer lief was. Hoe dan ook, de fraaie stad Praag komt de eer toe als de plaats waar het eerste recept voor goulash in druk verscheen, en wel in het “Kochbuch der Wirthschaftlichen Prager Köchinn” uit het jaar 1819. De auteur bleef anoniem. Dat is jammer, anders had er misschien nog wel een standbeeld voor hem/haar in gezeten, want goulash wordt er tot op de dag van vandaag veel en gaarne gegeten. Zo veel zelfs, dat de goulash uit dat eerste recept het geschopt heeft tot een plaatsje in de top tien van het nationale culinaire erfgoed. Uit deze traditionele rundergoulash hebben zich in de loop der jaren allerlei varianten ontwikkeld, waarin gegoocheld wordt met het vlees, de groenten, de kruiden of het stoofvocht. Wat al die varianten met elkaar gemeen hebben en waarin ze verschillen in die van de omringende landen, dat is vooral de saus. Tsjechische goulash wordt opgediend in een grote plas niet al te dikke saus. En hier wordt duidelijk waarom deze stoofpot steevast vergezeld gaat van de fameuze knedliky, de knoedels. Geen bijgerecht is namelijk zo uitermate geschikt om al die kostelijk smakende stoofsappen mee op te soppen.


Hovězí guláš
Rundergoulash

Tradiční hovězí guláš: traditionele rundvleesgoulash, dat is eigenlijk de officiële naam van dit gerecht, maar in de omgang zeg je gewoon Tsjechische goulash, dan weet iedereen waar je het over hebt. Traditioneel is ze zeker, deze goulash, want er is geen zichzelf respecterend Tsjechisch eethuis waar ze niet op een prominente plaats op de menukaart staat en geen school- of bedrijfskantine waar ze niet met grote regelmaat wordt opgelepeld. Onontbeerlijk bij iedere Tsjechische goulash is ook het bijgerecht, de knedliky, waarmee het zwembad van niet al te dikke saus zo heerlijk kan worden opgesopt.

naar het recept

 


Hospodský guláš
Eethuis-goulash

Hospodar of gospodar is een Slavische term die vroeger de betekenis van landheer had. Tijdens de Turkse overheersing op de Balkan werd de titel gevoerd door verschillende gezagsdragers. Zo noemden de vorsten van Walachije en Moldavië zich naast voivode ook hospodar. Zoals de meeste fraaie titels en namen heeft ook hier de devaluatie toegeslagen. Het dure woord werd gaandeweg gebruikt voor en door steeds mindere goden: kleine baasjes die een stukje grond bezaten waarop ze voor niemand de hoed af hoefden te nemen, zoals herbergiers.
In Tsjechië is hospoda het woord geworden voor een eenvoudig eethuis, of pohostinstvi, als het al heel aardig op een echt restaurant begint te lijken. Deze rundergoulash wordt er steevast geserveerd. Het is eigenlijk precies dezelfde als de klassieke rundergoulash van het vorige recept, met een paar kleine verschilletjes. Zo gaat er in deze goulash geen bier, maar (instant-) runderbouillon, en wordt het vlees in blokjes van precies 25 gram gesneden. Daarvan krijgt straks iedere eter 8 stukjes, waarmee je per kilo vlees dus precies vijf maaltijden kunt verkopen. Tel uit je winst.

naar het recept

 


Gulaš podle Magdaleny Rettigové
Goulash volgens Magdalena Rettigova

Het grootste compliment dat je een Tsjechische thuiskok(kin) kunt geven is “Vaří jako Rettigová!”: koken als Rettigova! Dat gaan we met dit recept doen.
Magdalena Dobromila Rettigova werd op 31 januari 1785 geboren in Všeradice, een dorpje iets ten westen van Praag. Het was een begaafd meisje dat al op jonge leeftijd, tijdens haar schooltijd in de stad Pilsen, gedichten schreef. Als jong volwassene begaf ze zich op het terrein van het romantische proza, waar haar eerste schreden glibberden van stroperig sentiment. Het boek dat haar werelberoemd maakte in heel Tsjechië was echter uiterst nuchter van aard. Het dateert van 1826 en is getiteld: “Domácí kuchařka aneb Pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské”, oftewel “Thuiskookboek of verhandeling over vlees- en vastengerechten voor Boheemse en Moravische meisjes”.
Het boek bevat niet minder dan 1150 recepten, de meeste zeer eenvoudig en gebruik makend van wat er dagelijks op de markt te koop is of wat je in je eigen tuin kunt laten groeien. Alles wordt gebruikt; niets wordt weggegooid. Dat maakt het boek zeer praktisch en gebruiksvriendelijk, maar wat het vooral zo beroemd maakte is dat het niet in het Duits, maar in het Tsjechisch was geschreven. Een absolute noviteit, waarmee Rettigova -zeer bewust en zeer overtuigd- aansloot bij de Tsjechische nationalistische beweging die in de loop van de negentiende eeuw steeds meer en steeds vuriger aanhangers kreeg. Ze hielp ook bij de oprichting van een opleidingsinstituut voor meisjes, maar waar het de huiselijke kring betrof bleek Magdalena heel wat minder vooruitstrevend: het belangrijkste advies dat ze de pupillen meegaf was om hun a.s. echtgenotes, ten koste van alles, gelukkig te houden.
Rettigova stierf in 1845, op 60-jarige leeftijd in Litomyšl. Haar boek wordt nog steeds herdrukt en is te vinden op de boekenplank van menig Tsjechisch huisgezin. Dit recept voor goulash komt uit dat boek. Het gaat zo:

“Snij voor zes personen minstens anderhalf tot twee pond eerder geklopt rundvlees in zeer kleine stukjes als kleine brooddobbelsteentjes, het beste is daarvoor de runderhaas of van de bil of anders van de rib; doe in een braadpan een stukje boter, op 2 pond ongeveer 35, hoogstens 50 gram, dan twee fijngesneden uien en een kleingesneden peterseliewortel, laat alles snel stoven; wanneer het te droog wordt, giet er lepelgewijs runderbouillon bij, vooral daarom mag het niet te veel gezout worden, omdat, wanneer men dan runderbouillon, die ook gezouten is, bijschenkt, men het snel te zout zou kunnen maken; wanneer het voldoende zacht is, laat het tot weinig vocht inkoken, kruid het met een beetje majoraan en paprika, of bij gebrek daaraan, met peper, schep het op, maak er een krans rond van gesmoorde aardappellen zoals bij no.7* en dien het op.
NB. Dit goulashvlees kan men ook van kalfs- of lamsvlees maken.”

* De aardappelen van recept nr. 7 gaan zo: “schil de aardappelen en snij ze in dunne plakjes. Leg ze minstens een half uur in koud water. Dep ze goed droog met een doek en bak ze dan in gesmolten boter, kruid ze met zout en laat ze goudbruin bakken. Wie een vriend van de ui is kan, voordat hij de aardappelen er in doet, kleingesneden uien in de boter bruin bakken.”

 


Plzeňský guláš
Goulash als in Pilsen

Het Boheemse Pilsen verwierf wereldfaam als de stad waar het pils werd uitgevonden, dat troostrijke vocht van helder gouden zonneschijn. Ook deze goulash is er bedacht, want bier heeft een stevige ondergrond nodig.
Pilsener goulash is, net als de fameuze Tsjechische goulash, gemaakt van rundvlees, uien, paprikapoeder en bier. In dit geval Pilsener bier natuurlijk. Daar doen ze in Pilsen dan nog een schepje bovenop in de vorm van een gebakken ei en een worstje, waardoor het weer verdacht veel op de Weense fiakergoulash begint te lijken. Maar ach, met zoveel smakelijks op je bordje gaan we toch niet zeuren over originaliteit zeker?!

naar het recept

 


Popovičky gulaš
Goulash uit Popovice

In het dorpje Velké Popovice staat al sinds jaar en dag de brouwerij van Kozel, waar een razend populair biertje wordt gebrouwen in de smaken licht en donker. Het bier wordt zelfs genoemd in een van de klassiekers van de wereldliteratuur, nl. in Jaroslav Hašek’s “De Brave Soldaat Schwejk”, als het gerstenat dat getapt werd in Schwejk’s stamkroeg “U Kalicha”. In de brouwerij wordt niet alleen gebrouwen en getapt, maar er wordt voor de gasten ook gekookt. Een prominente plaats op de kaart is gereserveerd voor deze goulash. Net als in de traditionele goulash is ze gemaakt van rundvlees, paprika, karwij, majoraan en -natuurlijk- bier, maar in dit geval dan wel Kozel bier. Maar er zijn wel wat verschilletjes: deze goulash wordt gebonden met in bier gedrenkt brood en geserveerd met geraspte verse mierikswortel. Bovendien wordt er niet aan het begin, maar op het allerlaatste moment een scheut bier bijgegooid. Krijgt de alcohol geen tijd om te verdampen.

naar het recept

 


Karlovarský guláš
Goulash als in Karlovy Vary

In 1370 stichtte koning-keizer Karel IV bij de geneeskrachtige bronnen van Vary (wat letterlijk “de kokenden” betekent), een stad die hij zijn eigen naam gaf: Karlovy Vary, of in het Duits: Karlsbad. Dat “kokend” is nauwelijks overdreven, want de heetste van de 15 bronnen die het stadje rijk is komt uit de grond met een temperatuur van liefst 73ºC.
Vele beroemde bezoekers heeft het fraaie kuuroord sindsdien mogen verwelkomen waaronder Mozart, Chopin, Schiller, Goethe, Beethoven, Kemal Atatürk en tsaar Peter de Grote, om er maar eens een paar namen tegenaan te gooien. De lijfarts van de Oostenrijkse keizer Frans Jozef I maakte de naam en faam van de stad nog groter met wetenschappelijke publicaties over de geneeskrachtige samenstelling van het water en het gebruik bij allerlei heilzame behandelingsmethodes. Het was een groot succes. De stad werd een ontmoetingplaats voor de hele Centraal-Europese jet-set, niet alleen in de ziekenboeg en rond de warmwaterbronnen, maar vooral ook in de casino’s, de restaurants, de concertzalen en andere gelegenheden tot vermaak. De bezoekersaantallen, die in de 18de eeuw nog bescheiden genoemd moesten worden, stegen jaar na jaar, tot de Grote Oorlog een einde aan het feestje maakte. Met de belangstelling is het sindsdien meer dan goed gekomen, waarbij het kuuroord haar goede naam heeft weten te behouden. Voorwaar geen geringe prestatie is als je ziet wat er op een zomerse dag allemaal door de straten schuifelt. De fraaie gevels uit het fin-de-siècle zijn echter gebleven, en daarbij past deze elegante, milde rundergoulash met room als een handschoen. Maar dan uiteraard wel eentje van glacéleder.

naar het recept

 


Znojemský guláš
Znojmo goulash

Als het regent wordt je nat, als je van de trap valt ben je snel beneden en als er Znojmo in de naam van een Tsjechisch gerecht staat, dan zitten er augurken in. Zo simpel is dat, en in deze Znojmo goulash is dat niet anders. Uit het Moravische Znojmo, een schilderachtig stadje niet ver van de grens met Oostenrijk, komen namelijk de allerbeste augurken ter wereld. Dat weet ieder kind. Die augurken, die gaan pas op het laatste moment door de goulash. Zo blijft de frisse, pittige smaak behouden.

naar het recept

 


Svratecký guláš
Svratka-goulash

De Svratka is een rivier die ontspringt in het Moravische Hoogland en die, zuidwaarts stromend via de stad Brno waar ze samenkomt met de Svitava, uiteindelijk uitmond in de Dyje bij het fraaie stadje Mikulov, niet ver van de Oostenrijkse grens. In het Moravische dialect is de rivier bekend als de Švarcava (Duits: Schwarzach). Een goulash uit Moravië dus, van de oevers van de Svratka.
Er zijn veel verschillende recepten voor deze milde goulash, die zowel met rund- als met varkensvlees kan worden gemaakt. Wat ze allemaal gemeen hebben zijn -buiten paprikapoeder, uien en karwijzaad- het spek en de tomatenketchup. In vrijwel alle recepten mogen ook de champignons meedoen. Deze goulash smaakt het beste met bramboráky, die onweerstaanbare aardappelpannenkoekjes die worden gekruid met knoflook, paprikapoeder en karwij.

naar het recept

 


Koňský guláš
Paardengoulash

Paardenvlees op je bord! In Angelsaksische landen is het een absoluut taboe. Vreemd als je weet dat de V.S. de grootste exporteur van paardenvlees ter wereld is. Ook bij ons blijft het voor veel mensen een beetje onwennig, want we horen ons hele leven al dat paarden edele dieren zijn en die stop je natuurlijk niet zomaar in de kookpot.
Naar verluidt heeft het allemaal te maken met het Christendom. De oude Kelten en Germanen vereerden het paard als een soortement godheid, en tijdens godsdienstige rituelen werd paardenvlees gegeten. Daarom werd het eten van paardenvlees al in de vroege middeleeuwen door de kerk ten strengste verboden. Vandaar.
In Tsjechië hebben ze er minder problemen mee. Iedere supermarkt heeft blikjes paardengoulash in het schap en in ieder kookboek staat wel een recept voor een goulash van paardenvlees. Vol met ijzer zit het, dat paardenvlees. Mager is het ook. Of het lekker is? Dat mag je zelf beslissen.

naar het recept

 


Zabíjačkový guláš
Varkensslachters goulash

De zabíjačka (uitspr.: zabbiejatsjka) is het traditionele thuis slachten van varkens. In het verleden werd er op het platteland overal thuis geslacht, in de winter, als de varkens vetgemest waren en het flink koud was, want vooral het orgaanvlees is zeer gevoelig voor bederf. Het was een feestelijke gebeurtenis waarbij iedereen meehielp, want het hele varken moest zo snel mogelijk verwerkt worden. Als je weet dat zo’n beest al gauw 200 kilo weegt, begrijp je dat er hard aangepakt moest worden. Alles van het dier werd gebruikt en verwerkt tot hoofdkaas, reuzel, bloedworst en allerhande andere soorten worsten, hammen, paté’s en wat dies meer zij. Alles moest worden gekruid, gemalen, gemengd met brood of meel; darmen moesten worden schoongemaakt voor de worsten en de hele handel moest vervolgens gekookt, gezouten, gerookt of ingemaakt worden, want een diepvriezer hadden ze niet.
Vandaag de dag gebeurt dat thuis slachten nauwelijks nog, maar het feestje is blijven bestaan. Zabíjačka’s worden georganiseerd ter gelegenheid van ambachts- en adventsmarkten, folklore-festivals, carnaval en andere volks- en bedrijfsfestiviteiten. Meestal beperkt men zich tot een eetfestijn waarbij grote hoeveelheden worst, goulash, geroosterd vlees en hoofdkaas weggespoeld worden met sloten bier, maar soms, vooral in kleine dorpsgemeenschappen, wordt er nog serieus geslacht. Tijdens de zabíjačka werd er traditioneel worst, zult en deze varkensstoofpot gegeten. Pittig mag het zijn, met een flinke lepel heet paprikapoeder. Tegen de kou.

naar het recept

 


Hornický guláš
Mijnwerkersgoulash

De naam, mijnwerkersgoulash, heeft dit recept te danken aan de Ostravská klobasá, een worst die in de jaren ‘60 van de twintigste eeuw is bedacht in mijnwerkersstad Ostrava. De eer daarvoor komt toe aan slager František Pekárek, die werkzaam was in de vleesverwerkende fabriek Martinovská. Die Ostravská klobása -“klobása” betekent overigens gewoon “worst”, en duidt geen bepaalde soort aan- was een worst van fijngemalen vlees met daartussen mooie stukjes mager varkensvlees en zag er uiterst aantrekkelijk uit. De worst was een daverend succes en kreeg de hoogste onderscheidingen. Aanvankelijk gingen de worstjes alleen naar de speciale winkels voor de ambtenaren en de hotemetoten van de communistische partij. De faam van de worstjes groeide, want wat exclusief is, is lekker, en al snel werden de worstjes in bulk geproduceerd. Overbodig te vermelden dat het met de kwaliteit omgekeerd evenredig bergafwaarts ging.
In 1996 kwam de vleesfabriek weer in particuliere handen. De productie van het originele worstje werd weer ter hand genomen, tenminste, dat wordt verteld, maar slager Pekárek was inmiddels overleden en had het recept, dat volgens het verhaal strikt geheim was, mee het graf in genomen. Waarschijnlijk was Pekárek’s geheim gewoon degelijk, ouderwets vakmanschap: een combinatie van vakkundige handenarbeid en de beste kwaliteit grondstoffen. Of wat er tegenwoordig allemaal in de supermarkt wordt aangeboden als Ostravská klobása aan die eisen voldoet…
De slager om de hoek heeft waarschijnlijk geen Ostravská klobasá, maar hij heeft vast en zeker wel een goed alternatief.

naar het recept

 


Houbový guláš
Paddenstoelengoulash

Het verzamelen van paddenstoelen in het bos is in Tsjechië zo ongeveer tot nationale sport verheven: hele families trekken er met hun mandje op uit om al het gratis heerlijks wat er zwammen en schimmels op en onder de bomen groeit te oogsten. Daar maken ze de heerlijkste dingen mee, zoals deze vegetarische goulash van wilde paddenstoelen. Wij kopen ze gewoon in de winkel of op de markt, want in onze contreien wordt het, in tegenstelling tot Tsjechië, weinig soorten die niet beschermd, door de overheden maar matig op prijs gesteld wanneer de burger zijn voedsel in het bos gaat zoeken.

 


Paprikás csirke
Paprikakip

Wat ze ervan vinden in Hongarije? Een schande, dat vinden ze ervan in Hongarije. Hebben die Tsjechen eerst hun geliefde goulash ontheiligd door er een bruinig prutje van te maken met hun eeuwige bier, en vervolgens hebben ze ook hun tengels niet kunnen afhouden van hun fameuze paprikás csirke. Azijn gooien ze erin, die Tsjechen! Champignons! Selderijzout! Het is verdorie een schande. En dit bij elkaar geraapte zootje dan ook nog dezelfde naam durven geven als hun elegante kipgerecht, dat zich juist kenmerkt door de perfectie van de eenvoud? Bah!
Flauwe kul natuurlijk, maar deze paprika-kip is uiteraard wel een van oorsprong Hongaars recept. In Tsjechië hebben ze er, net als met hun Tsjechische goulash, net weer wat anders van gemaakt. Maar welke nou het lekkerste is? Ik zou zeggen: probeer ze allebei.

naar het recept

© 2016, M.S.F. Wick


vorige pagina

volgende pagina

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *