Auteursarchief: Marcel Wick

De Tsjechische keuken – ingrediënten – 12

zuurkool
Ingrediënten van A tot Z
Dit zijn de ingrediënten die je in ieder geval in je keukentje moet hebben als je Tsjechisch gaat koken. Het zijn er niet zo veel, maar pas op: de verscheidenheid aan gerechten die er mee op tafel kunnen worden getoverd zullen je versteld doen staan.

 

Zuurkool
Zonder twijfel kun je zeggen dat zuurkool de belangrijkste groente is in de traditionele Tsjechische keuken. Het is de onmisbare begeleider van het varkensvlees, de worsten, de ganzen en de eenden.
Zuurkool wordt gemaakt door fermentatie (vergisting) van witte kool met behulp van de melkzuurbacteriën en gistcellen die van nature al op de bladeren van de kool aanwezig zijn. De kool wordt fijngesneden en in lagen in een luchtdicht af te sluiten pot of vat gelegd, met daartussen laagjes zout. Door het zout en het aanstampen komt het vocht uit de koolbladeren vrij, dat de kool uiteindelijk helemaal bedekt. De gistcellen zetten wat er nog aan zuurstof binnen het vat zit om in ethanol, zuren en ester, en creëren zo een omgeving waarin de melkzuurbacteriën aan de slag kunnen. Als na 6 tot 8 weken de concentratie melkzuur -die de bacteriën zelf afscheiden- is gestegen tot zo’n 2,5 %, is de witte kool zuurkool geworden. Akelig gezond en eindeloos lang houdbaar.

zuurkool

Zuurkool wordt steevast gestoofd met een gesnipperde ui, gerookt spek en kruiden als paprikapoeder, zwarte peper, piment, kruidnagel, laurier, majoraan en karwij, met soms een teentje knoflook.

Gerechten met zuurkool uit ons Tsjechische keukentje:
Zuurkoolsoep met worst
Aardappelpannenkoek met zuurkool
Eend met zuurkool
Zelné karbanátky
Zuurkoolknoedels
Zuurkoolbroodjes

 

 

zuurkool

 

naar de VOLGENDE PAGINA

 

 

zuurkool

 

naar de VORIGE PAGINA

 

De Tsjechische keuken – ingrediënten – 11

vegeta
Ingrediënten van A tot Z
Dit zijn de ingrediënten die je in ieder geval in je keukentje moet hebben als je Tsjechisch gaat koken. Het zijn er niet zo veel, maar pas op: de verscheidenheid aan gerechten die er mee op tafel kunnen worden getoverd zullen je versteld doen staan.

 

Worst
Worsten worden in Tsjechië al sinds mensenheugenis en vooral veel en gaarne gegeten. Niet alleen slagers houden zich bezig met de productie, maar ook in veel huishoudens op het platteland hangen iedere winter de volgens familietraditie gemaakte worsten te drogen in de rook van de haard.
Al in de middeleeuwen werd er door de slagersgilden toegezien op de kwaliteit en in de 19de eeuw kwam er in de Habsburgse monarchie een handvest voor het vervaardigen van voedsel, de “Codex Alimentarius Austriacus”, waaraan tot 1948, 30 jaar na de ondergang van die monarchie, ook in de Tsjechische Republiek werd vastgehouden. De communisten die de boedel toen overnamen, die hadden zo hun eigen regels, maar ook zij verboden het om rare spullen aan vleesproducten toe te voegen. Alleen zout, specerijen en water waren toegestaan. Toen ze na de Fluwelen Revolutie in 1989 op hun beurt het veld moesten ruimen waren er helemaal geen regels meer, met als resultaat dat er tegenwoordig onder het merendeel van de worstenvelletjes een veelheid aan onbestemde rommel verborgen gaat als zetmeel, plantaardig eiwit, smaakstoffen, kleurstoffen en separatorvlees. Wil je echte worstjes, dan koop je die -net als bij ons- bij een echte slager.

Ostravská klobása. František Pekárek, slager uit Ostrava, werkte in de jaren ‘60 van de afgelopen eeuw in de vleesverwerkende fabriek Martinovská. Daar bedacht hij een worstje dat op een voedselbeurs de hoogste onderscheidingen ontving. Ostrava stond al op de kaart vanwege de mijnbouw en de smelterijen, maar daar kwam nu de worst bij: de Ostravská klobása (“klobása” betekent overigens gewoon “worst” en duidt geen bepaald type aan). Het was een worst van fijngemalen vlees met daartussen mooie stukjes mager varkensvlees en zag er uiterst aantrekkelijk uit. Aanvankelijk gingen de worstjes alleen naar de speciale winkels voor de ambtenaren en de hotemetoten van de communistische partij. De faam van de worstjes groeide, want wat exclusief is, is lekker, en al snel werden de worstjes in bulk geproduceerd. Overbodig te vermelden dat het met de kwaliteit omgekeerd evenredig bergafwaarts ging.
In 1996 kwam de vleesfabriek weer in particuliere handen. De productie van het originele worstje werd weer ter hand genomen, tenminste, dat wordt verteld, maar slager Pekárek was inmiddels overleden en had het recept, dat volgens het verhaal strikt geheim was, mee het graf in genomen. Waarschijnlijk was Pekárek’s geheim gewoon degelijk, ouderwets vakmanschap: een combinatie van vakkundige handenarbeid en de beste kwaliteit grondstoffen. Of wat er allemaal in de supermarkt wordt aangeboden als Ostravská klobása aan die eisen voldoet…


worstŠpekácky zijn korte, dikke worstjes van ongeveer 4 cm. dik en 6-7 cm. lang, gemaakt van een mengsel van fijngemalen varkens- en rundvlees met gerookt spek. Dat laatste gaf de naam aan het product.
Volgens het officiële recept moet de worst voor 50% uit rundvlees van jonge dieren bestaan, 20% varkensvlees zonder huid en 30% in blokjes gesneden spek. Ze wordt gekruid met knoflook en peper, en soms wat nootmuskaat, en gaat de deur uit in een jasje van runderdarm.
Het is al een ouwetje. De worst maakte haar debuut op de wereldtentoonstelling van Praag in 1891 en was meteen een succes. In de communistische tijd ging het bergaf. In de jaren ‘70 was het al voor 23% water, en nadat de communisten verdwenen waren werd het zo mogelijk nog erger. Maar er werd van hogerhand ingegrepen. Bij wet werd bepaald dat de worst minstens 95% vlees moet bevatten, waarvan niet meer dan 45% spek. Rode kleurstof, kraakbeen en andere dierlijke eiwitten dan van kalfs- rund- of varkensvlees mogen er niet in. Sinds 2011 staat de worst op de lijst van traditionele specialiteiten van de EU.


worstTot slot vermelden we nog de párek (mv.: párky). Het is een dun worstje van tussen de 10 en 20 cm. lang, gemaakt van fijngemalen vlees van varken, gevolgelte, kalf of rund en meestal mild gekruid.
Van oorsprong stammen de worstjes uit Frankfurt, waar ze al sinds de middeleeuwen worden gemaakt. Begin 19de eeuw kwamen ze samen met de Frankfurter slager Johann Georg Lahner naar Wenen waar ze mateloos populair werden. Vandaar de verwarrende benamingen: in Wenen heten ze Frankfurters, in Duitsland Wiener Würstchen en in de rest van de wereld gebruiken ze de twee naar believen door elkaar. Behalve in Tsjechië, waarheen ze vanuit Wenen al snel hun weg gevonden hadden. Daar heten ze dus párky, wat komt van het woordje pár, wat -inderdaad- “paar” betekent omdat ze vroeger, toen alles nog met de hand ging, per twee werden samengedraaid. Nu alles fabrieksmatig gaat komen de worstjes in lange slierten uit de machines en is de naam onzinnig geworden.
Er wordt in Tsjechië nogal wat gevarieerd met de kruiden. Zo zijn er b.v. de Spišské párky, oorspronkelijk uit het Slowaakse Spišské Podhradí, met zoet en heet paprikapoeder; de Liberecký párky waar knoflook in zit en de Debrecínksé párky, genoemd naar de Hongaarse stad Debrecen: wat dikkere, grof gemalen worsten gekruid met paprika en knoflook.
Wat voor de vorige worsten gold, dat is ook hier helaas de bittere werkelijkheid: sinds de communisten in 1989 vertrokken is de controle op de kwaliteit volledig overgelaten aan de vrije marktwerking, en dan weet je het wel. Dus nogmaals: worst koop je bij een serieuze slager. Ook in Tsjechië.

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VOLGENDE PAGINA

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VORIGE PAGINA

 

De Tsjechische keuken – ingrediënten – 10

vegeta
Ingrediënten van A tot Z
Dit zijn de ingrediënten die je in ieder geval in je keukentje moet hebben als je Tsjechisch gaat koken. Het zijn er niet zo veel, maar pas op: de verscheidenheid aan gerechten die er mee op tafel kunnen worden getoverd zullen je versteld doen staan.

 

Vegeta
Vegeta is niet echt typerend te noemen voor de Tsjechische keuken, maar is inmiddels zo ingeburgerd geraakt dat het vaak in recepten wordt gebruikt.
Vegeta is een mengsel van zout, kunstmatig gedroogde groenten (wortel, pastinaak, uien, selderij, peterselie), de smaakversterkers mononatriumglutamaat (E621) (bij ons beter bekend als ve-tsin) en natriuminosinaat (E631), suiker, maïszetmeel, specerijen, en riboflavine (E101) voor het gele kleurtje. Een soort bouillon dus. Het wordt gebruikt om soepen, sauzen, stoofschotels en gehaktmengsels op smaak te brengen. Het wordt geproduceerd door Podravka, een Kroatische firma, en is in heel Oost-Europa populair.
Sinds de vrije markt haar intrede heeft gedaan in dit deel van Europa kwamen er natuurlijk kapers op de kust. Zo kwam b.v. Nestlé in Servië en Montenegro met “Začin c” en in Tsjechië, Slowakije en Polen wordt onder de merknaam “Sanvee” een dergelijk goedje verkocht als “Superveget”.
Als je geen van deze spullen kunt krijgen zou ik gewoon groentebouillon gebruiken. Dat is dan wel niet helemaal hetzelfde, maar het is een acceptabel alternatief.

vegeta_vossebessenVossebessen
De vossebes of rode bosbes (Vaccinium vitis-idaea) is de vrucht van een dwergstruik uit de heidefamilie. Niet te verwarren met de hier veel bekendere cranberry (Vaccinium macrocarpon), waar je vooral tijdens de kerstdagen mee wordt doodgegooid. Cranberries komen oorspronkelijk uit Noord-Amerika en groeien in Europa vrijwel uitsluitend op de Nederlandse waddeneilanden nadat daar -zo wil het verhaal- in 1845 een vat met besjes is aangespoeld. De smaak van die bessen is minder geschikt voor de Tsjechische keuken.
Vossebessen dus, en wat we in de regel nodig hebben zijn geen verse bessen, maar vossebessencompôte. Die wordt veel gebruikt als smaakmaker in sauzen en stoofpotten, vooral van wild, gaat goed samen met schnitzel of kipfilet en is absoluut onmisbaar als garnituur bij svíčková (in azijn en groenten gemarineerd rundergebraad), een van de bekendste Tsjechische gerechten. Die compôte is bij ons misschien niet altijd even makkelijk te krijgen, maar in Duitsland staan ze in iedere supermarkt in het schap als Preiselbeeren. Zweedse winkels, die verkopen het ook nogal eens. Nee, we noemen geen namen.

gerechten die nooit op tafel verschijnen zonder vossebessen:

Svíčková na smetaně
Hertengoulash
Linzenpaté
Eend met rode kool

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VOLGENDE PAGINA

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VORIGE PAGINA

 

De Tsjechische keuken – ingrediënten – 9

Tsjechische keuken - ingrediënten
Ingrediënten van A tot Z
Dit zijn de ingrediënten die je in ieder geval in je keukentje moet hebben als je Tsjechisch gaat koken. Het zijn er niet zo veel, maar pas op: de verscheidenheid aan gerechten die er mee op tafel kunnen worden getoverd zullen je versteld doen staan.

 

Reuzel
Reuzel, ook wel smout genoemd, is het gesmolten vet van een varken. Je kunt het zo op je boterham smeren, bij wijze van boter, maar dat mag niet van de weight watchers. We gebruiken het dus alleen in de keuken en met de gordijnen dicht.
Het mooie van reuzel is niet alleen de volle smaak, maar ook de eigenschap dat het een hoge verbrandingsgraad heeft. Boter verbrand als het boven de 130°C. komt; reuzel pas bij 180°C. Daarom gebruiken we dat liever wanneer we vlees moeten aanbraden. Plantaardige olie is een prima en veel gebruikt alternatief en heeft als voordeel dat het onverzadigde vetten bevat.

reuzel

Spek
Spek komt van de rug of de buik van het varken. Dat van de rug is het vetste, het buikspek bevat meer vlees en wordt daarom ook doorregen spek genoemd. Spek wordt geconserveerd door het te zouten, te roken en/of te koken.
Kaantjes -om volledig te zijn- dat is de uitgebakken zwoerd (de huid met de daaronder liggende vetlaag) van het beestje. Kaantjes van eend of gans zijn overigens ook niet te versmaden. Door het heel zachtjes te bakken smelt het vet en blijven de knapperige, zoute kaantjes over. In Tsjechië meestal gekruid met -uiteraard- karwij.

reuzelUi
Ach, in welke keuken zijn uien nu niet onmisbaar? We zetten het er voor de volledigheid maar bij. Voor het koken gebruik je vrijwel altijd witte uien. Rode uien, in flinterdunne ringetjes gesneden, worden vaak gebruikt om rundergoulash en koude voorgerechten te garneren.

Recepten uit het Tsjechische kookboek met reuzel, spek en uien:
Noedels met witte kool
Bigos uit ostrava
Eend met zuurkool
Varkensgoulash
Uhlířina
Svíčková na smetaně
Paardengoulash
Zuurkool

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VOLGENDE PAGINA

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VORIGE PAGINA

 

De Tsjechische keuken – ingrediënten – 8

Peper
Ingrediënten van A tot Z
Dit zijn de zaken die je in ieder geval in je keukentje moet hebben als je Tsjechisch gaat koken. Het zijn er niet zo veel, maar pas op: de verscheidenheid aan gerechten die er mee op tafel kunnen worden getoverd zullen je versteld doen staan.

 

Peper
Peperbolletjes zijn de gedroogde besjes van de Piper nigrum, een tropische plant, oorspronkelijk uit het zuiden van India. De besjes groeien in trosjes van zo’n 12 cm. lang. Groene peper zijn de onrijpe besjes die worden geconserveerd in zout of azijn. Zwarte peper zijn de zelfde onrijpe vruchtjes, maar nu gedroogd. Ook witte peper zijn de onrijpe bessen, eerst gedroogd, dan geweekt in water waardoor ze gaan gisten. Het zwarte schilletje barst open en de witte korrel blijft over. Rode peper tenslotte zijn de besjes die rijp geplukt en daarna gedroogd worden, waardoor ze hun roodbruine kleur en milde, wat zoetige smaak krijgen.
In de Tsjechische keuken gebruiken we overwegend zwarte peper, die vanwege het schilletje meer aroma heeft dan de witte. De smaak van peperkorrels vervliegt al snel na het malen, dus koop altijd hele peperkorrels en maal ze pas op het moment dat je het nodig hebt.

peperDe Spaanse peper, die ook veelvuldig wordt gebruikt, dat is de peul van de Capsicum annuum, afkomstig uit Midden-Amerika. De soort kent een grote variëteit aan vruchten, zowel in vorm als smaak, van de allermildste paprika tot de allerheetste chilipeper. Spaanse peper is een verzamelnaam voor de niet al te hete soorten als jalapeño-, cayenne- en serranopeper. De pittigheid dankt de vrucht aan de capsaïcine. Die wordt ingedeeld aan de hand van de scovilleschaal, bedacht door de Amerikaan Wilbur Scoville in 1912.
De test gaat zo: een bepaald gewicht aan gedroogde peper wordt opgelost in alcohol om de capsaïcine eraan te onttrekken en vervolgens opgelost in suikerwater. Dat krijgt een panel van vijf proevers voorgezet, met een steeds hogere concentratie van de onttrokken capsaïcine, tot de meerderheid de scherpte in een oplossing kan proeven. De scherptegraad is gebaseerd op die oplossing, aangegeven in een veelvoud van 100 SHU (Scoville heat units).
De gewone paprika scoort 0 op deze lijst. De jalapeño heeft een scovillewaarde van tussen de 2500 en 8000 en de serranopeper doet het met 10.000 – 23.000. Ter vergelijking: de “Madame Jeanette”, veel gebruikt in de Surinaamse keuken, scoort tussen de 100.000 en 350.000, en de allerheetste peper ter wereld, de “Caroline Reaper”, heeft een maximale waarde van liefst 2.200.000 SHU.
Daar beginnen we dus niet aan, wij danken u feestelijk. We houden het bij onze huis- tuin- en keuken Spaanse pepertjes, en dan ook nog zonder de zaadlijsten, want anders zijn ze ons nog te scherp en proeven we niets meer dan peper.

een paar gepeperde gerechten uit ons Tsjechische kookboek:
Bigos uit Ostrava
Worstjes in bier
Worstjes in azijn
Beulszweep
ingemaakte hermelín
Duivels brood

 

pimentPiment
Pimentkorrels, dat zijn de gedroogde zaden van de Pimenta dioica, een plant die van oorsprong uit Centraal-Amerika en West-Indië kwam, maar nu in warme streken over de hele wereld wordt gecultiveerd. Het specerij is ook bekend onder de namen Jamaïcapeper, pimentbes, allspice, Engelse peper en nagelpeper. De zaden ruiken naar kruidnagel met een vleugje kaneel en nootmuskaat en de smaak is scherp peperig.
De eerste Europeaan die piment leerde kennen was Columbus toen hij tijdens zijn tweede reis naar de Nieuwe Wereld het eiland Jamaïca aandeed. Al snel werd het specerij geïntroduceerd in de Mediterrane en Europese keukens. Piment wordt nog steeds voornamelijk in Jamaïca verbouwd, hoewel andere Centraal-Amerikaanse landen de specerij ook exporteren, zij het in verhoudingsgewijs kleine hoeveelheden.
De zaden worden geplukt wanneer ze nog groen zijn en gedroogd in de zon. In gedroogde toestand zijn ze bruin van kleur en lijken op grote peperkorrels. Die korrels behouden veel langer hun aroma dan het spul in gemalen toestand. Koop dus korrels, en maal ze (zo nodig) vlak voor gebruik.
In de Tsjechische keuken worden zowel de hele als de gemalen korrels gebruikt, niet zozeer voor de scherpte als wel voor de kruidige smaak.

Gerechten met piment als belangrijke kruiderij:
Augurken
Gebraden varkensknie
Utopenci
Ingemaakte kaas
Voorn met ketchupboter
Paddenstoelen in azijn

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VOLGENDE PAGINA

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VORIGE PAGINA

 

De Tsjechische keuken – ingrediënten – 7

Paddenstoelen
Ingrediënten van A tot Z
Dit zijn de zaken die je in ieder geval in je keukentje moet hebben als je Tsjechisch gaat koken. Het zijn er niet zo veel, maar pas op: de verscheidenheid aan gerechten die er mee op tafel kunnen worden getoverd zullen je versteld doen staan.

 

Paddenstoelen
paddenstoelenTsjechië is een van de weinige Europese landen waar je onbeperkt in het wild paddenstoelen kunt plukken, en daar wordt gretig gebruik van gemaakt. Die paddenstoelen, alle mogelijke en onmogelijke soorten die je je maar voor kunt stellen, worden verwerkt in soepen, sauzen, stoofpotjes en taarten, en wat er niet meteen kan worden opgegeten wordt ingemaakt in kruiden, olie en azijn.
Alhoewel er de laatste jaren ook bij ons steeds meer verschillende soorten paddenstoelen op de markt en in de super worden aangeboden, zijn wilde paddenstoelen toch niet altijd even goed verkrijgbaar of betaalbaar. Een goed alternatief is om een bakje doodgewone huis-tuin-en-keuken-champignons (of beter nog: kastanjechampignons) te nemen en dat te mengen met een handje gedroogde wilde paddenstoelen, zoals b.v. eekhoorntjesbrood.

Gerechten met paddenstoelen:
Boheemse kulajda
Aardappelgoulash met worst
Svratka goulash
Paprika kip
Champignons met noten
Boheemse paddenstoelentaart
Linzensalade met champignons
Paddenstoelen in azijn
Kaantjes van paddenstoelen
Rijst met champignons
Zwarte kuba

 

Tsjechische keuken - ingrediëntenPaprikapoeder

Paprikapoeder wordt in de eerste plaats natuurlijk gebruikt voor het kruiden van goulash en aanverwante stoofpotten. Het beste poeder komt uit Hongarije, en voor een fatsoenlijke goulash is dat eigenlijk het enige poeder dat in aanmerking komt. In de Tsjechische keuken gebruiken we vrijwel uitsluitend twee soorten: zoete (sladká) en scherpe (pálivá). In Duitsland zouden we ze Edelsüß en Rosenscharf noemen. De eerste gebruik je voor de volle paprikasmaak en de mooie rode kleur, de tweede voor de pittigheid. Andere soorten paprikapoeder zoals we die uit Hongarije kennen, zowel mildere als scherpere, die hebben we niet nodig.

 

Gerechten die we zonder paprikapoeder beter kunnen vergeten:
Penssoep
Goulashsoep
Bigos uit Ostrava
Varkensgoulash
Ragout uit Domazlice
Oma’s gehaktballetjes
Tsjechische goulash
Goulash uit Karlsbad
Paprikás csirke
Karperfrietjes

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VOLGENDE PAGINA

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VORIGE PAGINA

 

De Tsjechische keuken – ingrediënten – 6

Mierikswortel
Ingrediënten van A tot Z
Dit zijn de zaken die je in ieder geval in je keukentje moet hebben als je Tsjechisch gaat koken. Het zijn er niet zo veel, maar pas op: de verscheidenheid aan gerechten die er mee op tafel kunnen worden getoverd zullen je versteld doen staan.

 

Mierikswortel
MierikswortelMierikswortel wordt al duizenden jaren verbouwd. Het schijnt dat de Egyptenaren de plant al kenden, zo’n 3500 jaar geleden. Volgens de oude Grieken zou het Orakel van Delphi tegen Apollo hebben gezegd dat de plant zijn gewicht in goud waard is. Daarbij moet je weten dat Apollo niet alleen de god was van muziek, waarheid, poëzie, zon en profetie, om maar een greep uit zijn takenpakket te doen, maar ook van de geneeskunst. De Griekse arts en botanist Dioscorides beschreef de plant in zijn werken, evenals de Romeinen Cato (de Oudere) en Plinius (ook de Oudere). De plant is nooit weg geweest: gedurende de middeleeuwen werd ze zowel als geneesmiddel en als smaakmaker gebruikt, en in de 17de eeuw namen kolonisten het spul mee naar Noord-Amerika, waar zowel George Washington als Thomas Jefferson het in hun groentetuintje hadden staan.
Hoewel ook de bladeren van de mierikswortel eetbaar zijn, zit het voornaamste deel van de plant onder de grond: een harde, lange penwortel. Die ruikt eigenlijk nergens naar, maar dat veranderd dramatisch zodra je hem raspt. Door het breken van de celwanden komt er zo’n golf van mosterdolie vrij dat het je neus en je ogen niet onberoerd zal laten.
Geraspte mierikswortel moet je meteen gebruiken, want de smaak, die op het moment van raspen scherper is dan de heetste mosterd, vervliegt al snel. Dat kun je voorkomen door het spul meteen te mengen met azijn, en azijn is dan ook het belangrijkste bestanddeel van mierikswortelsaus. Geraspte appel, bouillon en/of room, dat wordt er ook vaak aan toegevoegd.
Mierikswortel smaakt vooral erg goed bij rund- en varkensvlees, ham en vis.

Recepten uit het Tsjechische kookboek met mierikswortel:
Hamrolletjes met mierikswortel
Popovicky goulash
Rundvlees met mierikswortel
Praagse ham
Karper op Joodse wijze
Zalm met mierikswortelsaus


Mosterd
Mosterd wordt veel gebruikt, niet alleen als smaakmaker in vlees- en visgerechten, sauzen en stoofpotten, maar vooral ook als begeleider van de maaltijd. Het zuur helpt om vet af te breken en dat is in de Tsjechische keuken zo af en toe geen overbodige luxe.
Een geliefde snack die op zowat iedere braderie, weekmarkt of andere happening wordt verkocht is een gebraden worst met een dikke snee bruin brood en een ferme kwak mosterd.

Een paar gerechten waarbij we de mosterdpot zeker niet kunnen missen:
Gebraden varkensknie
tatarák
Spaanse vogel
Runderlapjes met mierikswortel
Gefrituurde kip
Zalm met noten, honing en mosterd
Bloemkoolgnocchi

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VOLGENDE PAGINA

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VORIGE PAGINA

 

De Tsjechische keuken – ingrediënten – 5

Maanzaad
Ingrediënten van A tot Z
Dit zijn de zaken die je in ieder geval in je keukentje moet hebben als je Tsjechisch gaat koken. Het zijn er niet zo veel, maar pas op: de verscheidenheid aan gerechten die er mee op tafel kunnen worden getoverd zullen je versteld doen staan.

 

Maanzaad
maanzaadVergeet Afghanistan, vergeet Pakistan, vergeet Iran en vergeet de rest van Azië ook maar meteen even. De grootste producent van maanzaad ter wereld, met een productie van bijna 13.000 ton per jaar, dat is de Tsjechische Republiek.
Maanzaad kennen we natuurlijk allemaal als die kleine korreltjes op die harde broodjes, die zo akelig tussen je tanden kruipen. Dat is jammer, want maanzaad verdient beter. Het is werkelijk heerlijk op, over en in zoete gerechten, vooral taarten en zoete knoedels of spätzle. Van die laatste twee eten we er in de Lage Landen niet veel van, en ook dat is jammer.
Maanzaad of blauwmaanzaad (Papaver somniferum) is de populaire naam voor het zaad van de slaapbol of papaver. Inderdaad: dezelfde plant waarvan opium wordt gemaakt. Weliswaar wordt het geestverruimende middel gemaakt van de onrijpe zaadbollen van de papaverplant, terwijl we voor maanzaad juist de rijpe zaadjes moeten hebben, maar toch. Het eten van een flinke portie maanzaad kan, geloof het of niet, leiden tot een positieve drugtest. Niet dat je er meteen van op je benen staat te wankelen, verre van dat, maar als je voorbij de douane van een land als, pak ‘m beet, Maleisië moet, dan zou ik er toch voorzichtig mee zijn.

Gerechten met maanzaad:
Aardappelnoedels met maanzaad


Majoraan
Majoraan (Origanum majorana) is ook bekend als echte marjolein of worstkruid. De plant komt oorspronkelijk uit het oosten van het Middellandse Zeegebied, maar is al sinds de oudheid bekend in Europa. Majoraan heeft een intens aroma dat wel iets van tijm heeft, maar het is zachter van smaak en zoeter. In de Tsjechische keuken wordt het voornamelijk gebruikt voor het kruiden van stoofschotels, zuurkool, soep en natuurlijk worsten.

Een kleine greep uit de vele Tsjechische gerechten die worden gekruid met majoraan:
Aardappelpannenkoek met zuurkool
Bigos uit Ostrava
worstgoulash
Zuurkoolknoedels
Tsjechische goulash
goulash van hert
Boheemse paddenstoelentaart
Bramboráky

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VOLGENDE PAGINA

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VORIGE PAGINA

 

De Tsjechische keuken – ingrediënten – 4

karwij
Ingrediënten van A tot Z
Dit zijn de zaken die je in ieder geval in je keukentje moet hebben als je Tsjechisch gaat koken. Het zijn er niet zo veel, maar pas op: de verscheidenheid aan gerechten die er mee op tafel kunnen worden getoverd zullen je versteld doen staan.

 

Karwij
Karwij (Carum carvi) en komijn (Cuminum cyminum) worden vaak door elkaar gehaald. Dat komt deels door de grote overeenkomst in smaak en uiterlijk, maar vooral ook omdat de namen in veel verschillende talen door elkaar lijken te zijn gehusseld.
Omdat ze qua smaak op elkaar lijken (warm, kruidig, anijsachtig) zijn ze in gerechten wel als vervanger voor elkaar te gebruiken, maar de smaak van karwij is grofweg dubbel zo sterk als van komijn en is wat zoeter en scherper, terwijl komijn wat bitterder is. In de Tsjechische kookpot gebruiken we daarom karwij en geen komijn. Het verschil kun je trouwens ook aan de vorm zien: karwijzaad is licht gebogen, terwijl komijnzaden recht zijn.
Karwij komt in Europa in het wild voor. Hij groeit in weilanden, op bermen en op dijken. Hij wordt 30-60 cm hoog en heeft fijne dubbelgeveerde bladeren. De plant vormt een penwortel. Als medicinaal kruid wordt karwijzaad onder andere aanbevolen bij maagklachten (winderigheid, opgeblazen gevoel, krampen); ook bevordert het de eetlust. Wat we van de plant gebruiken zijn de zaadjes, zowel gemalen als heel. In de Tsjechische keuken is het, samen met majoraan, het meest gebruikte kruid. Het wordt werkelijk voor van alles en nog wat in stelling gebracht: van stoofschotels tot gebraden gevolgelte, van soep tot brood, van vis tot knoedels, koek en gebak. Als er iets is wat je absoluut niet kunt missen in de Tsjechische keuken, dan is het karwij.

Karwijzaad gebruik je onder andere in:
Zelňáky
Moravische mus
Uhlířina
gebraden varkensknie, a.k.a. Haxe; a.k.a. Eisbein
Bramboráky
worstgoulash
Tsjechische goulash
Svratka goulash
Gefrituurde bloemkool
Eend met zuurkool
Gans voor Sint Maarten
Karperfrietjes
Zuurkool


knoflookKnoflook
Hoewel de oorsprong van de knoflook in verre streken ligt, wordt dit wonderlijk heilzame gewas al sinds jaar en dag in Tsjechië verbouwd. Er zijn maar liefst acht soorten die het predikaat “inheems” mogen dragen, van matig sterk tot zeer scherp, vroege oogst, late oogst, langer of korter houdbaar. Zo is de keuken het hele jaar voorzien van verse knoflook, want de Tsjechen lusten er wel pap van. Met een productie van 354 ton knoflook per jaar en een 84ste plaats is Tsjechië weliswaar maar een klein duimpje onder de producenten, maar desondanks zweren ze bij hun eigen knoflook, die sterker, geuriger en weldadiger zou zijn dan de buitenlandse, vooral die van productiegigant China. Maar helaas, helaas: de eigen productie is bijlange niet genoeg om de honger naar knoflook te stillen, want in Tsjechië wordt jaarlijks maar liefst een kleine 7000 ton van het spul geconsumeerd. Waar ze het allemaal laten?
Nou, bijvoorbeeld in:

Knoflooksoep
Beulszweep
Moravische mus
Duivels brood
Bramboráky
Hodspodský goulash
Karper op Joodse wijze
Zwarte kuba

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VOLGENDE PAGINA

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VORIGE PAGINA

 

De Tsjechische keuken – ingrediënten – 3

Tsjechische keuken - ingrediënten
Ingrediënten van A tot Z
Dit zijn de zaken die je in ieder geval in je keukentje moet hebben als je Tsjechisch gaat koken. Het zijn er niet zo veel, maar pas op: de verscheidenheid aan gerechten die er mee op tafel kunnen worden getoverd zullen je versteld doen staan.

 

Kaas
Tsjechische keuken - kaas
De kaas die in de keuken wordt gebruikt zijn kazen van het type Gouda of Eidam. Alleen de naam is Hollands, de kaas komt gewoon uit Tsjechië. Ook Emmentál wordt nogal eens gebruikt, vertaling overbodig. Niet uit Zwitserland maar, net als meestal bij ons, namaak uit Frankrijk.
Wat we zeker ook moeten vermelden is Tvaroh, oftewel plattekaas of kwark. Die wordt veel gebruikt voor broodspreads, maar ook om het deeg mee te maken voor knoedels met een fruitvulling. De natte kwark als bij ons, met een hoog gehalte aan water, die heet “tvaroh měkký”. In Tsjechië verkopen ze ook een plattekaas met een zeer laag gehalte aan water. Het spul heeft de consistentie van feta en heet “tvaroh tvrdý”, in Oostenrijk bekend als “Bauerntopfen” of “Bröseltopfen”.
Dan zijn er nog twee echt Tsjechische kaasjes die we hier niet mogen vergeten, de Hermelín en de Olomoucké tvarůžky.

Tsjechische keuken - hermelín

Hermelín is eigenlijk nageäapte Camembert gemaakt met behulp van dezelfde schimmelsoort en met eenzelfde ronde vorm, zij het iets kleiner, met een diameter van zo’n 10 cm. De kaas wordt gemaakt door de melk te verwarmen tot 37°C. en er vervolgens melkzuurbacterieën en stremsel bij te doen. Dat laatste is een oplossing van spijsverteringsenzymen uit de lebmaag van kalveren. Het mengsel stremt en scheidt zich in wrongel, de vaste materie, en vocht, de wei. Die wrongel wordt in kleine blokjes gesneden, gezouten en in vormen gedaan, die om de paar uur worden gekeerd om de melkwei gelijkmatig uit de wrongel te laten druipen. Na 48 uur zit er in iedere vorm een platte, solide, kruimelige en flauw smakende massa. Deze kaasjes-in-spé worden dan besproeid met een wateroplossing met daarin de schimmel “penicillium camemberti”, de schimmel waarmee ook de Fransen hun Camembert maken, en vervolgens drie weken weggelegd om te rijpen. Na een paar dagen verschijnt langzaam de karakteristieke witte korst en ontwikkelt zich daarbinnen de geurige kaas met zijn zachte, romige textuur.

Olomoucké tvarůžky is een zuurmelkse kaas die wordt gemaakt in Loštice, vlak bij de Moravische stad Olomouc (D.: Olmütz). De kaasjes zijn gemakkelijk te herkennen aan de gele kleur en vooral de sterke geur. Olomoucké tvarůžky zijn de enige echt oorspronkelijk Tsjechische kaasjes en hebben een uitgesproken scherpe geur en een licht-zurige, pikante smaak. Ze zijn gemaakt van koemelk zonder stremsel, kleur- smaakstoffen en stabilisatoren en ze bevatten niet meer dan 0,6 % vet. In Duitsland en Oostenrijk werden soortgelijke kaasjes hier en daar nog gemaakt en onder de naam “Olmützer Quargeln” verkocht. Dat is sinds augustus 2015 afgelopen: de kaas heeft van de EU een Beschermde Geografische Aanduiding gekregen en mag alleen nog in de streek rond Olomouc worden gemaakt.

Tsjechische gerechten met kaas:
Ingemaakte hermelín – gebakken hermelín
Kaassoep uit Haná
Schnitzel uit de Zwarte Bergen
Snoek uit Blatná
Smazak
Boheemse paddenstoelentaart

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VOLGENDE PAGINA

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VORIGE PAGINA