Beethoven – Broodsoep

BEETHOVEN – BROODSOEP

Beethoven“Tot Beethoven’s lievelingsgerechten behoorde ook een broodsoep, tot een brij gekookt, waarop hij zich elke donderdag op voorhand op verheugde. Daarbij moesten hem tien grote eieren op een bord gepresenteerd worden, die hij, voordat ze door de vloeistof geroerd werden, tegen het licht onderzoekend sondeerde, eigenhandig brak en ze, vanwege de versheid, zorgvuldig besnuffelde. Wilde nu het noodlot, dat hij daartussen enkele met de zogenaamde strogeur ontdekte, dan brak het spektakel los. Een donderwoord daagde de waardin voor het gerecht, die, wel wetend hoe laat het was, inderhaast het schelden en tieren slechts een half oor leende en op een wijselijke aftocht bedacht was, wanneer vervolgens de kanonnade zou beginnen en de onthoofde maleficanten, gelijk bommen uit goed bemande batterijen, op haar rug zouden neerkomen en hun geel-witte, kleverige binnenste in lavastromen daarover zouden uitgieten.”
Zo herinnert zich Ignaz von Seyfried*, een vriend van Beethoven, in de “Anhang” van zijn boek “Ludwig van Beethoven’s Studien im Generalbasse” uit 1832 het verloop van wat een aangename maaltijd had moeten zijn.

*Ignaz von Seyfried (1776-1841) was pianist, dirigent en een van de succesvolste toneelcomponisten in Wenen. Hij was een leerling van Mozart en van Albrechtsberger, en de opvolger van Emanuel Schikaneder als kapelmeester van het Theater an der Wien tijdens de periode 1798 – 1828. In 1805 dirigeerde Von Seyfried de eerste opvoering van Beethoven’s opera Fidelio.

Beethoven hield van soep, in het bijzonder van broodsoep. Het was een eenvoudig gerecht van in een bouillon gekookt brood dat gegeten werd door eenvoudige mensen. In de kookboeken uit Beethoven’s tijd komen we diverse recepten tegen voor broodsoep. Zo lezen we in Elisabeth Stöckel’s “Die bürgerliche Küche”: “Laat een stuk spek met wat ui en groene peterselie fijn gesneden in goede, van de vleesbouillon afgeschept vet wat aanbraden, dan doet men er in dunne schijven gesneden brood bij, en laat het met goede bouillon weken. Nu breekt men er zoveel eieren als er personen aan tafel zitten boven, kruid ze met peper en zet ze op tafel.” Volgens Elisabeth kun je de broodsoep ook nog garneren met kleine vogeltjes, in uien en paneermeel bruin gebraden.

Een ouder recept komt uit het “Wienerisches bewährtes Koch-Buch” van Ignaz Gartler en Barbara Hikmann, voor het eerst uitgegeven in 1768 en daarna nog tientallen jaren lang steeds opnieuw herdrukt. In dit recept voor “Schwarze Brod-Suppen” neem je een goede, heldere erwtenbouillon**, snij je daarin dunne schijfjes peterseliewortel en laat het trekken. Dan neem je klein gesneden zwart brood en giet je er hete reuzel overheen. Als het moment suprème gekomen is giet je daar de goed gezouten en gepeperde hete soep over, laat je het even weken en dien je het op met gepocheerde eieren.

**Erwtenbouillon maak je, volgens het kookboek van Elisabeth Stöckel, door erwten met een ui zacht te koken, door een zeef te wrijven en te mengen met in boter gebakken meel of broodkruim. De zo verkregen puree wordt vervolgens verdund met water naar behoefte.

De herdruk van het boek van Gartler en Hikmann uit 1828, “Allgemein bewährtes Wiener Kochbuch” getiteld, is bewerkt door een meneer J.G. Zenker, die zichzelf aanprijst als “beproefd chemicus en eerste kok van Zijne Doorluchtigheid de Vorst von Schwarzenberg”. Onder de ingang “broodsoep” vinden we nu een ander recept: “De broodsoep van het plattelandsvolk, waar een halve, fijn gesneden ui in reuzel of een ander vet geel wordt gebakken, dan met twee maten water gekookt en met dunne sneden zwart brood opgekookt. Ten slotte met fijngesneden peterselie, bieslook, zout en peper gekruid, geeft een aangenaam, voedzaam gerecht. In plaats van water, met vette vleesbouillon gekookt, wordt ze ongemeen smakelijker.”

Neem je voor deze broodsoep in plaats van het volkse donkere brood het destijds veel sjiekere wittebrood, dan noemen de Weners deze soep “panadelsuppe”, van het woord “panadel”, wat in het Weense patois een sneetje van een Semmel, een hard wit broodje, betekent.

Nou, met al deze informatie weten we meer dan genoeg om een soepje te brouwen waar Beethoven beslist tevreden over zou zijn geweest.

BEETHOVEN’S BROODSOEP

we nemen:
1 liter runderbouillon
1 grote ui
boter, botervet of reuzel
platte peterselie
brood (wit, licht- of donkerbruin, geheel naar believen, en het mag oudbakken zijn)
eieren, 1 à 2 p.p. (de 10 eieren die Beethoven verorberde zijn wel erg veel van het goede)

Snij de uien fijn. Laat het vet smelten in een pan en bak daarin de uien zachtjes tot ze glazig zijn en beginnen te kleuren. Giet er de hete runderbouillon bij. Snij het brood in stukjes en doe het in de soep. Hoe meer brood je gebruikt, hoe dikker de soep zal worden. Laat het zachtjes koken tot het in een brij is veranderd.

Schep de soep in borden, bestrooi het met gehakte peterselie en dien het op. Een bord met daarop de eieren zet je er naast. Die mogen de eters, geheel volgens Beethoviaanse mores, na gedegen onderzoek zelf boven hun soep breken.

 
Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel
 

©2016, Marcel Wick

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *