Beethoven – Erwten met ham

BEETHOVEN – ERWTEN MET HAM

Juli 1823: “rijstsoep, maar zonder kalfsvlees, omdat ze het niet kon krijgen. Groene erwten met ham. Bout. Meelspijs. Salade.” Dank zij de “Konverzationshefte”, de schriftjes die de stokdove Beethoven gebruikte om te communiceren met zijn omgeving, zijn we op de hoogte van het wereldschokkende nieuws dat Ludwig van Beethoven op een dag in de maand juli van het jaar 1823 erwtjes met ham heeft gegeten.

Het eerste dat ons te binnen schiet bij die “Erbsen mit Schinken” is een gerechtje dat in ieder kookboek uit Beethoven’s tijd voorkomt: “Böhmische Erbsen”, Boheemse erwten. Het is een eeuwenoud gerecht. Al in een kookboek uit de eerste helft van de 15de eeuw komen we een recept voor deze erwten tegen onder de archaïsche naam van “Ein behamysch arbaissn”. Het manuscript komt uit het voormalige Dorotheer klooster (sinds 1786 een veilinghuis, het “Dorotheum”) te Wenen en is nu te vinden in de Österreichische Nationalbibliothek. Het is een simpel recept van gedroogde erwten of spliterwten die worden gekookt in een bouillon en opgediend met een stuk gebakken spek. Dat gaat zo: je vult een pan tot niet meer dan de helft met gedroogde erwten. Daarbij doe je een stuk spek, zout en water. Je brengt het aan de kook en laat het op een heel zacht vuurtje gaan tot de erwten gaar zijn. Daarbij schep je de velletjes die boven komen drijven steeds zorgvuldig af, en schud je de pan af en toe om. Niet roeren, want dan gaan de erwten stuk. Als de erwten gaar zijn zet je het vuur hoog en laat je het water verdampen. Ondertussen bak je een tweede stuk spek uit in wat reuzel. Voor het opdienen stort je de erwten op een schotel, bestrooi je ze met paneermeel, legt er het in stukken gesneden uitgebakken spek op en overgiet je het geheel met het bakvet.

Hiermee zouden we dit artikeltje kunnen besluiten, ware het niet dat er zoals gewoonlijk weer een “maar” om de hoek komt kijken. De erwtjes van Beethoven paraderen namelijk door een conversatieschriftje uit de maand juli, dus moeten we aannemen dat het hier niet om gedroogde, maar om verse erwten gaat. Juli is per slot de maand dat de erwtjes geoogst worden, en het zou wel erg onwaarschijnlijk zijn als Beethoven, de versliefhebber bij uitstek, juist op dat moment gedroogde erwten zou eten.

We nemen dus een ander recept, een voor gesmoorde erwtjes, uit het fameuze “Die Wiener Köchin wie sie seyn soll” van Theresia Ballauf. Voor dit recept hebben we een pannetje erwtenbouillon nodig. Dat vonden we in “Die bürgerliche Küche” van Elisabeth Stöckel uit 1837: doe erwten (dat mogen gedroogde zijn) met een doormidden gesneden ui in een pan met water en kook ze tot ze papperig zacht zijn. Verwijder de ui en giet de erwten af, maar bewaar het kookvocht. De erwten pureer je vervolgens door ze door een zeef te werken (wij nemen natuurlijk gewoon de staafmixer). Smelt een klont boter in een pan, roer er twee el. bloem doorheen. Zorg dat het vet de bloem helemaal opneemt en begint te schuimen. Doe er de gepureerde erwten bij en zoveel van het hete kookwater als nodig is.

Beethoven - Erwten met ham

Nu zijn we klaar voor voor Theresia’s recept voor “Erbsen, grüne, gedünst”. Eerst dop je de (verse) erwtjes. Smelt een flinke klont boter in een pan, doe er de erwten bij en laat ze heel rustig even smoren. Ondertussen smelt je in een andere pan een tweede klont boter. Roer er wat gesneden bladpeterselie doorheen, giet er wat van de erwtenbouillon bij en breng het aan de kook. Bestrooi de erwten met een of twee el. bloem, schep ze om, doe ze in de pan met de bouillon en laat het zachtjes gaan tot de erwten gaar zijn. Sla 2 eierdooiers los met een stuk boter, een flinke lepel volvette room en wat melk. Dit mengsel giet je bij de erwten. Roer het goed door elkaar, stort het op een schotel en dien het op, samen met de ham.

Tja, de ham…

Die ham, die kunnen we vandaag de dag gewoon in plakken snijden en op tafel zetten, maar in Beethoven’s tijd was dat niet aan te raden. De varkens werden in de winter geslacht, in december of januari, en het vlees, dat maandenlang bewaard moest worden, werd daarvoor zo grondig gezouten en gerookt dat het nauwelijks eetbaar was. Vooral varkensvlees moest, vanwege het vele vet dat het indringen van het zout bemoeilijkt, extra fors worden gepekeld. Na eerst te zijn ingewreven met zout en salpeter werd het vlees, afhankelijk van de grootte, een paar dagen tot een paar weken in een pekelbad gelegd. Voor een hele ham kwam dat al gauw neer op een week of vier, zodat het zout de tijd had om diep in het vlees door te dringen. Hoe langer het vlees bewaard moest worden, hoe kwistiger er met zout gestrooid werd. Na het pekelbad werd de ham boven de rook gehangen, alweer een aantal weken. Daarna werd het vlees in de droge lucht gehangen, waar het zijn typische smaak kon ontwikkelen. Overbodig te vermelden dat het op deze manier geconserveerde vlees zo zout was dat het vrijwel oneetbaar was. De ham moest dus eerst geweekt worden in water om het vele zout en de penetrante rooksmaak weer kwijt te raken. Daarna werd ze, voordat ze op tafel verscheen, ook nog gebakken in een deegkorst of gekookt. Die eerste methode, het bakken, was volgens de toenmalige kookgoeroes de beste, want zo behield de ham haar volle smaak, terwijl het gekookte vlees het meeste aan kracht verloor.

Dat bakken ging zo: de ham werd een dag van tevoren in koud water geweekt. Dat water ververs je regelmatig. De volgende dag maak je van roggemeel een brooddeeg. Dat rol je uit en bestrooi je met zout. Leg er de ham op en bestrooi ook die met zout. Sla nu het deeg dicht, zorg dat het overal goed gesloten is en leg het geheel in een bakblik. Schuif het in de oven en laat het 3 tot 4 uur bakken. De deegkorst verwijder je pas als de ham helemaal is afgekoeld.

De tweede methode, koken, is wat minder omslachtig. Ook nu laat je de ham een nacht weken in water. De volgende dag ververs je het water, zet je de pan op het vuur en laat je de ham heel zachtjes koken tot hij half gaar is. Neem de pan van het vuur en ververs het water, dat flink zout zal zijn. Zet de pan weer op het vuur en kook de ham nu tot hij zacht is. Haal hem uit het water en snij er de zwoerd af. De ham kan zowel warm als koud worden opgediend.

Wij willen ze warm, met de erwtjes van Theresia en de complimenten van Beethoven.

 
Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel
 

©2016, Marcel Wick

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *