Beethoven – gebraden kramsvogel

BEETHOVEN – GEBRADEN KRAMSVOGEL

Op 14 maart 1827, twee weken voor zijn dood, schrijft de zwaar zieke Beethoven in een beverig handschrift aan zijn vriend, voormalig huisbaas en kunstliefhebber baron Johann von Pasqualati:

Vereerde vriend!
Veel dank voor uw spijzen van gisteren, ze is nog voldoende voor vandaag. Wild is me toegestaan. Kramsvogels, zo meende de arts, zijn wel zeer heilzaam voor mij – dit slechts ter informatie. Het hoeft niet voor nu te zijn. Vergeef me mijn gedachteloze schrijven vermoeid van een doorwaakte nacht omarm ik en vereer ik U als Uw met hoogachting vervulde vriend,
Beethoven.

De kramsvogel, Turdus pilaris, is een lid van de familie van de lijsters, waartoe ook de merel behoort. In Nederland en België staat de soort op de rode lijst, maar in de rest van Europa schijnt ze nog in voldoende aantallen rond te fladderen. In ieder geval kwam de vogel in de 19de eeuw in het Oostenrijkse nog volop voor en werd al even volop gegeten. Geen receptenboek of je vind er een recept in voor Kramets-Vögel, Kronabethvögel, Kronabitvögel of Kronawetter, zoals ze destijds werden genoemd. Ze werden op allerlei manieren klaargemaakt, de een al fantasievoller als de andere, maar de meest gebruikte bereidingstechniek was heel simpelkes gebraden aan het spit, waarbij de vogels werden omwikkeld met spek of continue met vet bedropen.

lijster
Georg Flegel (1566 – 1638), “Krammetsvögel und Maronen”

Zoals gezegd, de vogels staan op de rode lijst, dus we laten ze vrolijk fluiten en fladderen. De recepten uit Beethoven’s tijd, die doen we dus enkel en alleen ter illustratie. Maar voor wie het perse toch wil proberen: merels, die werden op dezelfde manier bereid als lijsters…

Lijsters als koteletten
De borstjes van de vogels worden eraf gehaald. In de punt daarvan wordt een afgesneden ribbetje er voor de helft in gestoken. Dat moet het botje van een kotelet voorstellen. De borstjes worden gekruid met zout en peper, in met boter losgeklopt ei en dan door broodkruim gehaald. Aldus gepaneerd worden ze aan beide kanten gebakken op een zacht vuurtje en opgediend met citroensap en een tot een glace ingekookte jus.

Gevulde lijsters
Snij de kop en de vleugels weg en neem de ingewanden eruit. Die ingewanden, daarvan maken we samen met overgaar kalfsvlees, verse ham, spek, in slagroom geweekt broodkruim, champignons en groene peterselie gehakt. Dat gehakt mengen we met 3 eieren, losgeklopt met een scheut melk, wat zout en een paar jeneverbessen. Daarmee vullen we de vogeltjes. Zet de lijsters zo goed en zo kwaad als het gaat weer in elkaar en pikeer ze met dunne reepjes spek. Vet een pan in met boter. Leg op de bodem dunne plakken kalfsvlees en spek en een met kruidnagels bestoken ui. Giet er een goede rode wijn bij en laat het smoren tot het vlees gaar is. Giet er dan een goede fond bij en leg de vogels met de borst naar beneden in de pan, samen met een paar gekneusde jeneverbessen. Laat ze gaar smoren, leg ze op een schotel, zeef de saus erover en stuur ze naar de tafel.

Het laatste -simpelste- recept komt uit het boek van de onvolprezen Anna Hofbauer uit 1825:

Gebraden lijsters
“Deze soort vogels, zoals de lijsters, wordt met spek ingebonden, aan kleine spiesjes gestoken en gebraden. Ook braadt men ze zonder spek, en bestrooit ze met paneermeel.”

 
Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
 

©2017, Marcel Wick

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *