Beethoven – Kalfsvlees

BEETHOVEN – KALFSVLEES
 
Beethoven - kalfsvlees

“Uit mijn rijtuig stappend ging ik de herberg binnen en trof daar Beethoven, die woedend de deur uit ging, die hij hard achter zich dicht gooide. Nadat ik het stof wat van me had afgeklopt ging ik naar het huis dat men mij als zijn woning aanwees. Zijn huishoudster zei me dat hij woedend was teruggekeerd. Ik gaf haar mijn visitekaartje. Na enkele minuten kwam ze weer buiten en zei me binnen te komen. Daar trof ik de grote man aan achter zijn schrijftafel. Beethoven zei me dat hij de ongelukkigste mens ter wereld was; zojuist kwam hij uit de herberg, waar hij een stuk kalfsgebraad, waar hij zin in had, wenste; maar er was er geen; – dat alles met een zeer ernstig en duister gezicht.
Hem verlatend spoedde ik me in mijn rijtuig terug naar Wenen, vroeg meteen aan de zoon van mijn waard of men een stuk kalfsgebraad klaar had, en op zijn bevestiging liet ik het op een schotel leggen, goed toedekken, en stuurde, zonder er een woordje bij te schrijven, een man naar Baden om het in mijn naam naar Beethoven te brengen. De volgende morgen kwam Beethoven naar me toe, kuste me en drukte me aan zijn hart en zei dat ik de beste mens was die hij ooit had ontmoet; nooit heeft hem iets zo gelukkig gemaakt dan dit kalfsvlees op het moment dat hij er zozeer naar verlangd had.”

Zo herinnert zich Maurice Schlesinger*, muziekuitgever, een bezoek aan Beethoven in het kuuroord Baden, waar de componist vaak in de zomermaanden verbleef.

*Moritz Adolf Schlesinger (1798 – 1871) was de zoon van een Duits muziekuitgever. In 1819 bezocht hij Beethoven in opdracht van zijn vader. In 1821 vertrok hij op zakenreis naar Parijs, waar hij zich Maurice noemde en een eigen uitgeverij oprichtte, die de Duitse muziek bij het Franse publiek introduceerde. Naast werk van Beethoven gaf hij muziek uit van o.a. von Weber, Hummel, Haydn en de eerste pianotranscripties van opera’s van Mozart. Een van zijn employées was de jonge Richard Wagner, die voor hem pianotranscripties maakte. Hij stond model voor de figuur van Jacques Arnoux, de uitgever, porseleinfabrikant, speculant en rokkenjager uit Flaubert’s roman “L’Éducation sentimentale”.

 

Kalfsgebraad -“Kälbernes”- was niet alleen bij Beethoven een geliefd gerecht. Zowel koud als warm, gekookt of gebraden nam en neemt kalfsgebraad een prominente plaats in op het uitgebreide repertoire van de Weense keuken. In dit geval laat het zich raden dat het ging om koud kalfsvlees. Baden is wel niet zo ver van Wenen, maar met een rijtuigje met 2 pk komen die 25 kilometers je toch al gauw te staan op 2 tot 2½ uur.

In de herbergen in Beethoven’s tijd zou het zomaar eens een hele kalfsbout geweest zijn, die voor de gasten in gereedheid werd gehouden. Zo’n hele bout maakt ongeveer 40% van het totale gewicht van een half kalf uit, en weegt al gauw 21 – 23 kg., dus daar kunnen een flink aantal hongerige magen mee bediend worden. De bout werd aan een spit geregen, opgebonden en onder steeds bedruipen met boter of reuzel gegaard. Bereidingen in de oven komen we even vaak tegen. Ook hier werd de bout opgebonden en bij gelijkmatige hitte onder steeds bedruipen met vet, de braadsappen en een vleesfond gebraden. De kookboeken raden bovendien aan om het vlees eerst te larderen (met reepjes spek te besteken), wat het “Wohlgesmack” zeer ten goede komt.

Een hele bout, dat is genoeg voor een overbevolkt weeshuis, dus daar beginnen we niet aan. Voor vier personen vragen we de slager om een mooi stuk van ongeveer een kilo. Kalfsgebraad wordt tegenwoordig ook gesneden van de schouder, maar willen we kalfsgebraad zoals Beethoven het gegeten heeft, dan nemen we vlees van de bout. Die bout wordt verdeeld in de platte bil met daarachter de muis, de bovenbil (aan de been- of binnenzijde), de dikke lende en het spierstuk met liesstuk (ook ezelstuk). Het liefst hebben we een stuk van de platte bil. Dat is mooi, kortvezelig vlees met een lichtroze kleur. De daarachter liggende muis is ook geschikt, maar is wat grover van structuur.

BEETHOVEN’S KALFSVLEES

1 kg. kalfsgebraad (zie hierboven)
(evt.) 100 gr. spek
zout en peper
125 gr. boter
2 dl. sterke runderbouillon

Snij het spek in dunne reepjes. Steek ze met behulp van een breinaald in het vlees. Kruid het met peper en laat het een uurtje liggen, zodat het op kamertemperatuur komt. Wil je het vlees niet pikeren, kruid het dan gewoon met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 190ºC.

Vet een braadslede of ovenschaal goed in met boter en leg er het vlees in. Smelt de rest van de 125 gr. boter in een pannetje. Giet de hete boter over het vlees en zet het in de oven. Bedruip nu regelmatig het vlees met de sappen uit de braadslede. Als de sappen bruin worden, giet je een paar el. hete runderbouillon over het vlees en ga je verder met bedruipen. Giet er af en toe een extra lepel van de hete fond overheen, naargelang het vocht verdampt. Na 1½ uur ben je klaar. Laat het vlees een kwartier rusten onder folie voor je het aansnijdt.

 
Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel
 

©2016, Marcel Wick

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *