Beethoven – Karper in zwarte saus

BEETHOVEN – KARPER IN ZWARTE SAUS

Een eerste officiële vermelding komen we tegen in een oorkonde uit 1255, maar de vismarkten van Wenen hebben ongetwijfeld een veel langere traditie, waarschijnlijk even oud als de stad zelf. Die eerste ons bekende markt, op de Fischhof, werd in 1317 verplaatst naar de Hohen Markt, ook nu nog het kloppende hart van ondernemend Wenen. Het beheer van die markt lag in handen van het zgn. Trögelamt. De naam komt van de onder hun beheer staande troggen (trögen) en kuipen waarin de handelaren hun vis vers hielden, want de vis werd bij voorkeur levend verkocht. De ambtsdragers hielden kantoor in het Fischbrunnenhaus, een gebouw met arcaden dat boven de bron was gebouwd die de vismarkt van het broodnodige water voorzag. Voor het gebruik van dat water en de kuipen moesten de vishandelaren uiteraard betalen. Het was een lucratieve onderneming want in vroeger tijden werd, vanwege de vele kerkelijke vastendagen, beduidend meer vis gegeten dan tegenwoordig. Het gebouw werd in 1710 afgebroken. In plaats daarvan kwam er een nieuw “brunnenhaus” waar de Stadswacht in werd ondergebracht tot ook dat in 1801 werd gesloopt. De vismarkt was inmiddels (in 1753) verplaatst naar de Schanzl, een kade langs het Donaukanaal waar al een van de kleinere Weense vismarkten stond.

Beethoven - Karper in zwarte saus
De Hoher Markt met links het Brunnenhaus en de vishandelaren met hun kuipen. Kopergravure van J.A.Delsenbach, ca. 1720.

Daar op die Schanzl zal Beethoven, een groot liefhebber van vis, ongetwijfeld regelmatig langs de kraampjes hebben gekuierd. Er werd niet alleen vis uit de Donau aangeboden, maar uit de verre omtrek: uit de March, de Leitha, de Traun en de Neusiedlersee. Een grote verscheidenheid aan inheemse vissen, zo ongeveer alles wat in meren en rivieren gevangen of gekweekt werd, vond haar weg naar de kramen van de marktkooplui. Karper, snoek, snoekbaars, steur, meerval, kwabaal, zalm, forel, aal, maar ook de kleintjes zoals voorntjes, grondel en kolblei werden het hele jaar door verhandeld, met een slappe periode in de paaitijd, zeg van juni tot augustus, wanneer vis wat minder werd gewaardeerd. De gekweekte vissen, waarvan karper en snoek het hoogst aangeslagen werden, at men voornamelijk in de herfst en het begin van de winter, wanneer ze op hun vetst en smakelijkst waren. Ook wat er in de buikholte van de vis zat werd gaarne gegeten, zoals de lever van de snoek, die als een ware delicatesse werd beschouwd, de maag van de meerval of ingewanden en de kuit van de karper, ook nu nog een essentieel ingrediënt van de fameuze Weense Fischbeuschelsuppe.

Tot de categorie vis werden ook watervogels als waterrallen, waterhoenders en meerkoeten gerekend, alsmede visotters, bevers en kikkers. Ook die werden het hele jaar op de vismarkten aangeboden, maar werden vooral op vastendagen gegeten. Vooral het vlees van otters en de staarten van bevers werden hogelijk gewaardeerd. Kikkers werden in de zomer en de herfst gevangen, en werden voor gebruik in de winter in kelders bewaard. In de afdeling schaaldieren vielen schildpadden, rivierkreeften en slakken. De vette en malse moerasschildpadden waren te verkiezen boven de landschilpadden met hun taaie vlees. Rivierkreeften waren zeer geliefd, vooral als het vrouwelijke diertjes waren met eieren in het lijf. Slakken werden gewoonlijk alleen in de vastentijd gegeten, en werden bewaard tussen graan.

Zeevis moest uit het buitenland komen, was alleen in de koude wintermaanden verkrijgbaar en was zo schreeuwend duur dat het alleen op de tafels van de Groten en de Rijken verscheen. Zeebaars, tonijn, sardines, kabeljauw, wijting, stokvis, verse en gerookte haringen, zeekreeften, inktvissen, zeesterren, zeeslakken, mosselen en oesters behoorden tot de lekkernijen die Beethoven misschien alleen bij zijn hoogmogende beschermheren zal hebben gegeten.

Beethoven - Karper in zwarte saus

In een conversatieschriftje van oktober 1824 lezen we in het handschrift van Karl van Beethoven: “Karpfen in schwarzer sauce”; karper in zwarte saus. Dit recept voor karper is een van de oudst bewaarde visrecepten van Europa. Het recept stamt uit de middeleeuwen, toen de mensen hun gerechten graag bedolven onder een veelheid aan specerijen. Een beetje te vergelijken met de Indiase keuken, dus schrik niet van de waslijst aan ingrediënten. Het hier volgende recept is de originele middeleeuwse versie. Het lijkt wat versobert te zijn in de loop der eeuwen, want in de kookboeken uit Beethoven’s tijd worden de beste dingen achterwege gelaten: peperkoek, jam, walnoten, amandelen, rozijnen en pruimen.
Voor deze “zwarte karper” moeten we de vis zelf slachten, want we hebben het bloed nodig voor de saus. We kopen dus een levende karper, laten hem wat rondzwemmen in de badkuip en slachten hem, als het moment gekomen, zelf, op het aanrecht van ons keukentje.

BEETHOVEN’S KARPER IN ZWARTE SAUS

1 karper
2 – 3 el. rode wijnazijn
2 el. boter
1 ui
1 wortel
1 peterseliewortel
¼ selderijknol
1 el. suiker
1 el. broodkruim
½ l. donker bier of (niet te droge) rode wijn
½ l. erwtenbouillon
1 teentje knoflook
zout
6 peperkorrels
4 pimentkorrels
1 klein laurierblad
1 stukje gember
1 snuf tijm
1 snuf foelie
½ tl. geraspte citroenschil

optioneel:
4 el. verkruimelde peperkoek
2 el. rode bessenjam
10 walnoten
15 amandelen
1 el. rozijnen
8-10 pruimen

Zet de vis rechtop op zijn buik op een werkblad. Gebruik daarbij een keukendoek voor een goede grip. Verdoof de vis door hem met een zware stok of deegroller een klap op zijn kop te geven, juist boven de ogen. De vis is nu verdoofd, maar nog niet dood. Snij de slagaders door door met een breed mes achter de kieuwen te steken, aan de onderkant, dwars door de vis heen. Je kunt nauwelijks missen, geloof me. Vang het bloed op in een kom en meng er meteen de wijnazijn door, zodat het niet stolt. Nu kun je de vis ontschubben: hou hem met de keukendoek vast bij de staart en strijk met de achterkant van een dun mes tegen de richting van de schubben in. Maak vervolgens een snede van anus tot kop over de buik en haal de karper leeg. Pas op dat je de gal niet stuk maakt. Nu kun je de vis wassen en met een stevig mes in moten van 3 – 4 vingers dik snijden. Karpers hebben nogal harde graten, dus het kan nodig zijn dat je met je stok of deegroller het mes door de vis heen moet slaan.

Bak de gesnipperde ui in de boter tot ze glazig is. Dan gaan de in stukjes gesneden wortelen, peterseliewortel en selderij erbij. Bak ze even mee en doe er dan de suiker bij. Wanneer het bruin gaat kleuren gaat het geraspte brood en het bier (of de wijn) erdoor. Giet er een halve liter erwtenbouillon bij en doe er de knoflook, het bloed van de karper, zout, peper, piment, laurier, geraspte gember, tijm, foelie en citroenschil bij. Laat het 20 tot 25 minuten zachtjes koken. Als je wil kun je er nu peperkoek, jam, gehakte walnoten, gepelde en gehakte amandelen, rozijnen en klein gesneden pruimen bij doen. Breng het op smaak met citroensap zodat je een mooie zuur/zoet verhouding hebt en laat het een paar minuten sudderen. Dan gaan de moten karper in het vocht. Wacht tot het weer kookt, zet het vuur dan op de laagste stand en laat de vis heel zachtjes in een half uur gaar sudderen.

Haal de moten vis uit de saus (voorzichtig, zodat ze niet stuk gaan) en hou ze warm tussen twee soepborden. In het middeleeuwse recept wordt de saus niet gezeefd, maar dat was in Beethoven’s tijd wel gebruikelijk. In ieder geval kook je ze tot een mooie dikte in en giet hem over de vis. Serveer met knoedels of brood.

INHOUDSOPGAVE
 

©2016, Marcel Wick

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *