Beethoven – Macaroni met kaas

BEETHOVEN – MACARONI MET KAAS

Een van de absolute lievelingsgerechten van Ludwig van Beethoven was macaroni met kaas. Of Beethoven dezelfde pasta kreeg voorgeschoteld als de korte, kromme en holle dingetjes die wij als macaroni kennen, daarover zijn de meningen verdeeld. Experts menen te weten dat het ging om spaghetti, omdat “onze” macaroni pas het levenslicht zou hebben gezien na de intrede van de gemechaniseerde pasta-industrie. In het “Allgemeines Österreichisches Wiener Kochbuch” van Anna Hofbauer komen we echter een recept tegen voor “Italienische Maccaroni”, waarin als volgt licht op deze zaak wordt geworpen: “Dieselben haben die Form einer kleinen hohlen Röhre, und werden vom Nudelteig erzeugt”. Wat dus wil zeggen dat ze de vorm hebben van kleine, holle buisjes, die worden gemaakt van noedeldeeg. Het kookboek is uitgegeven in 1825, dus twee jaar vóór de dood van de componist.

De verwarring komt waarschijnlijk omdat, na de introductie van de machines voor de commerciële productie, in Napels een pasta razend populair werd van weliswaar holle, maar lange dunne slierten onder de naam macaroni. Napolitanen aten al eeuwenlang pasta toen de eerste pastamachines verschenen in de vroege jaren 1800, maar deze nieuwerwetse “maccheroni” beviel de Napolitanen zo zeer dat ze nauwelijks nog iets anders aten. Ze werd gekocht bij straatventers en gegeten met de handjes. Dat werd zo’n belangrijk deel van de identiteit van de stad dat een populair volkstype verscheen: de “mangiamaccheroni”, de macaroni-eter. Straatkinderen die met verheerlijkte gezichten met hun vingers macaroni naar binnen slurpten verschenen op talloze ansichtkaarten en afbeeldingen in de late 19de en vroege 20ste eeuw.

Beethoven - macaroni

Holle buisjes macaroni worden echter al zeker sinds de middeleeuwen in heel Italië gemaakt. Dat ging natuurlijk niet machinaal maar met de hand, zoals nu nog steeds in veel Italiaanse huishoudens pasta wordt gemaakt. Ook commercieel werd met de hand pasta gemaakt, voor de plaatselijke verkoop. Die pasta-makers heetten “lasagnare” of “vermicellai”. In Florence was er zelfs een gilde van deze “lasagnare”.

In zijn “Libre de Arte Coquinaria” beschrijft de “prins der koks”, Martino da Como*, hoe macaroni in Siciliaanse, Genuese en Romeinse stijl thuis werd gemaakt. Voor macaroni Siciliaanse stijl gebruikte Martino een deeg van bloem, water en eiwit. Na het kneden werd het deeg gesplitst in kleine klompjes, die vervolgens uitgerold werden tot buisjes met de lengte van de palm van een hand. In die buisjes werd een stijve draad gedrukt, waarbij het deeg eromheen werd gevouwen, waarna de draad er weer werd uit getrokken. “Deze macaroni”, zo vervolgt Martino, “moet gedroogd worden in het zonlicht en blijft twee of drie jaren goed, in het bijzonder wanneer ze gemaakt zijn onder de maan van Augustus”. Verder onderricht de Meester ons over de wijze waarop in Genua en Rome macaroni werd gemaakt. Hier werd het deeg uitgerold tot een dunne lap die rond een lange pen wordt gewikkeld. Die pen werd vervolgens verwijderd, waarna de zo gevormde holle buis in stukken werd gesneden. Tellen we bij dit alles nu Anna Hofbauer’s “kleinen hohlen Röhre” op, dan kunnen we met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid zeggen dat Beethoven wel degelijk iets soortgelijks kreeg voorgeschoteld als dat wat wij macaroni noemen. Wellicht uit de winkel, maar met zekerheid handgemaakt, en niet van durum-tarwe, zoals onze moderne pasta, maar waarschijnlijk van een deeg van bloem en eieren, in de verhouding van 1 ei op 100 gr. bloem.

*Martino de Rossi of Martino de Rubeis, beter bekend als Maestro Martino of Martino da Como, was een Italiaanse meesterkok uit de 15de eeuw. Hij schopte het tot kok van de Camerlengo, de Kardinaal-kamerheer, na de Paus de belangrijkste figuur in de Katholieke Kerk. Zijn boek, het “Libro de Arte Coquinaria” (De Kunst van het Koken), geschreven rond 1465, wordt beschouwd als een mijlpaal in de gastronomische literatuur en had een grote invloed op de kookkunst van zijn tijdgenoten.

Al in 1768, in het “Wienerisches bewährtes Koch-Buch” van Ignaz Gartler en Barbara Hikmann, komen we een recept voor “Mackeroni-Nudeln” tegen. Het recept lijkt verdacht veel op hoe we vandaag de dag nog steeds macaroni met kaas maken, met dat verschil dat er bij Gartler en Hikmann rivierkreeftenstaartjes en kreeftenboter gebruikt werden. Hoewel Beethoven zeker een visliefhebber was, is het wellicht wat minder waarschijnlijk dat hij kreeftenstaartjes in zijn macaroni met kaas wilde. Van poespas en kapsones moest hij namelijk helemaal niets hebben, ook niet op zijn bord. Daarbij komt nog dat het recept met de staartjes letterlijk is overgenomen uit een nog ouder boek, het “Nutzliches Koch-Buch” uit 1740 van een anonieme auteur, en dan zitten we toch echt definitief in de tijd dat de kookboeken alleen voor de keukens van de zeer welgestelden bedoeld waren. We laten de kreeftenstaartjes dus maar gewoon weg en kijken eens naar het recept van Anna Hofbauer, dat er op neerkomt dat de gekookte macaroni simpelweg wordt gemengd met boter, Parmezaanse kaas en twee eieren. Zoveel gemakzucht is een Beethoven onwaardig. Een combinatie van beide recepten levert echter een schaaltje macaroni op waar de Meester zeker wel tevreden over zou zijn geweest. Machtig is het, met boter, room, kaas en eieren, in de oven gebakken tot een geurend en goudgeel genot.

BEETHOVEN’S MACARONI MET KAAS

500 gr. macaroni
150 gr. Parmezaanse kaas
paneermeel
125 gr. boter
125 gr. room
2 eieren
zout
gemalen foelie

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Kook de macaroni in ruim gezouten water gaar, giet het af, spoel het met koud water en laat het goed uitlekken.

Vet een ovenschaal in met boter. Bestrooi ze met paneermeel en hou de schaal even ondersteboven om het overtollige paneermeel kwijt te raken. Doe de helft van de macaroni in de ovenschaal. Bestrooi de macaroni met paneermeel, 2/3 van de kaas en wat foelie. Klop de boter los met de room, de eieren en een snuf zout. Giet de helft hiervan in de ovenschaal. Daarop komt de rest van de macaroni. Giet de rest van het mengsel over de macaroni, bestrooi het met de rest van de kaas en leg er hier en daar een klontje boter op.

Zet het geheel in de hete oven en bak het in 20 minuten gaar.

 
Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel
 

©2016, Marcel Wick

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *