Categoriearchief: goulash

“Goulash – een smakelijke geschiedenis” vertelt hoe dit eenvoudige, nederige gerechtje van de koeherders van de poesta gelukkig verenigd werd met een pittig plantje uit Midden-Amerika, en vervolgens dankzij de bemoeizucht van een Oostenrijkse keizer wereldfaam verwierf als het nationale gerecht van Hongarije. In de volgende pagina’s worden de ingrediënten beschreven die het verschil maken tussen een stoofschotel en een echte goulash. Daarop volgt een uitgebreide lijst van diverse traditonele soorten goulash uit Hongarije en haar buurlanden, met links naar de recepten. Tot besluit is er nog een pagina toegevoegd met de karakteristieke bijgerechten die bij de verschillende soorten goulash worden geserveerd.

Goulash – de ingrediënten (2)

Rundvlees
Het tweede ingrediënt dat de kwaliteit van de goulash bepaalt is het vlees. De gouden regel is dat vlees dat je gebruikt voor stoofschotels niet te mager mag zijn. Het vet in het vlees is nodig om te voorkomen dat het eindresultaat droog en draderig wordt. Het mooiste vlees voor een goulash is òf een fijndradig, met dunne vetkanaaltjes dooraderd vlees, òf het is vlees dat een groot aandeel aan bindweefsel heeft. In het eerste geval zou je mooie, fijn gemarmerde bieflappen kunnen nemen. Niet wat de slager om de hoek je zou aanbevelen als goulashvlees, maar absoluut de beste keus als je b.v. een Oostenrijkse of Tsjechische rundergoulash wil maken. Het vlees wordt door het stoven zijdezacht zonder de draderigheid die goedkopere delen hebben. In het tweede geval is een van de goedkoopste stukken van het rund de beste keus: de voorschenkel. Runderschenkel bestaat voor een groot deel uit zenen en vet. Bij een juiste bereidingswijze geleert dat en levert mals vlees op met een dikke, rijke saus. Voor een echte Weense saftgoulash is runderschenkel zelfs het enige soort vlees dat in aanmerking komt. Neem dan bij voorkeur de schenkel van de voorpoot, want die bevat het meeste van dat wonderbaarlijke bindweefsel. In Oostenrijk wordt de schenkel altijd zonder het bot verkocht. Voor een echte Weense goulash snijden we dat er dan ook uit.
Er zijn nogal wat Oostenrijkse recepten voor goulash waarin niet het goedkoopste, maar juist het allerduurste deel van het rund wordt gebruikt: lungenbraten oftewel ossenhaas. Dat is niet zo vreemd als het lijkt wanneer je weet dat in de Weense keuken de favoriete bereidingswijze voor vlees niet braden is, maar koken. Gekookt vlees wordt door de Weners zeer gewaardeerd. Weliswaar verliest het vlees door het koken aan smaak en sappigheid, maar daar staat tegenover dat het door deze bereidingswijze zo boterzacht wordt dat het op je tong uit elkaar valt, en dat het kookvocht een elegante bouillon oplevert waarmee ook nog eens de heerlijkste sauzen kunnen worden gemaakt. Bij het maken van een goulash met ossenhaas wordt het vlees gewoonlijk niet eerst aangebraden, maar meteen in het kokende vocht gelegd. Ook andere delen van het rund zoals rosbief of staartstuk zijn voor deze bereidingswijze geschikt.
Delen die verder in aanmerking komen voor een goulash zijn riblappen, doorregen runderlappen en klapstuk. Het resultaat levert wel wat draderiger, grover vlees op. Het slagersgilde van de Lage Landen verkoopt verder nog hachee- of goulashvlees en runderpoulet. Het wordt meestal gesneden van de runderborst, de nek en de vettere delen van de riblappen, maar eigenlijk kan het zomaar van alles zijn.

Kalfsvlees
Van het kalf worden voor goulash vooral vlees van de schouder of de schenkel gebruikt. Een bijzonder smakelijk stukje vlees is de kalfswang. Weliswaar bevat die veel pezen en zenen, maar is daardoor bij uitstek geschikt voor een bereidingswijze als met schenkels, waarbij het bindweefsel geleert tot een volle, rijke saus.

Varkensvlees
Voor varkenswangen geldt hetzelfde als voor kalfswangen: zwaar ondergewaardeerd in Nederland, maar beslist de moeite waard om eens te proberen. Wat verder vooral geschikt is voor het maken van goulash is de hals- en schouderkarbonade, ham- en varkenslappen. Een hamlap komt van de achterham, bij de varkenslap is het raden, dus meestal wat taaier. Fricandeau is een elegante keuze waarbij de bereidingstijd een stuk korter wordt. Dan is er nog de hamschijf of hips. Dat is de in schijven gezaagde voor- of achterpoot van het deel tussen het knie- en enkelgewricht, a.k.a. de schenkel. In Duitsland maken ze er grotere stukken van en heet het Eisbein. In Beieren noemen ze het een Haxe en in Oostenrijk een Selze. De gaartijd is erg lang, maar levert wel een zeer rijke, aantrekkelijke smaak op. Vooral de gerookte versie is erg smakelijk in b.v. een bonengoulash. Wat daarvoor ook zeer geschikt is, dat zijn Selchrippchen, oftewel gezouten en gerookte ribbetjes. Ook dat levert een rijke, uiterst smakelijke bouillon op die wonderen doet voor je goulash, en heeft het bijkomende voordeel dat je de ribbetjes zo smakelijk met je handjes kunt afkluiven. Ook ander gezouten en licht gerookt varkenvlees (bij ons bekend onder de Duitse naam “Kasseler”), wordt veel gebruikt. Het kan van de schouder (Kasseler Blatt), van de nek (Kamm) van het ribstuk (Rippenspeer, Kotelett of Lachs) of van de buik komen. Het vlees gaat goed samen met zaken als bonen en kool en heeft een korte gaartijd.

Uien
Het doel van de uien is tweeledig: ze dienen om de saus te binden en de goulash een rijke, volle smaak te geven. Uien bevatten veel suikers -rond de 6%- die tijdens de lange bereidingstijd, waarbij de vezels tot pulp gestoofd worden, vrijkomen. Ook belangrijk om te weten is dat uien voor ongeveer 90% uit water bestaan. Dat water komt tijdens het stoven vrij en levert dus een flinke hoeveelheid vocht in je pan op. Hou daar, als een recept om veel uien vraagt, bij het extra toevoegen van vocht dus rekening mee.
Uien worden bij voorkeur gesneden en niet fijngehakt, zeker niet met een keukenmachine. Daarbij zou namelijk teveel vocht vrijkomen, waardoor de uien niet meer bakken maar in hun eigen vocht smoren. De oogirritatie en de daarmee gepaard gaande waterlanders die het snijden van al die uien veroorzaakt kan gemakkelijk voorkomen worden door het dragen van zo’n klein zwembrilletje. Het ziet er weliswaar een beetje idioot uit, maar het werkt.
Over het soort uien kunnen we kort zijn: doorgaans neem je witte, in een enkel geval zijn de wat scherper smakende rode uien of sjalotten een betere keus. Een Tsjechische goulash wordt nogal eens gegarneerd met flinterdun gesneden schijfjes rauwe rode ui.

Vet
Vet is noodzakelijk voor het aanbraden van het vlees en de uien. Voor het snel en rondom krachtig aanbraden van vlees heb je vet nodig met een hoge verbrandingsgraad. Boter is daarvoor ongeschikt, want de eiwitten in de boter verbranden als de temperatuur boven 120ºC. komt. Bovendien bevat boter rond de 15% water, wat bij hoge temperaturen gevaarlijk in het rond gaat spetteren. Wanneer je een goulash maakt waarin het vlees niet wordt aangebraden maar alleen de uien zachtjes glazig gebakken worden, dan kun je boter nemen, maar voor het aanbraden van vlees gebruik je olie, reuzel of botervet.

  • Olie is de keuze van artsen en diëtisten, want het bevat onverzadigde vetzuren. Geraffineerde plantaardige olie kan tot ongeveer 200ºC. verhit worden. Geraffineerde arachideolie (aardnotenolie) zelfs nog hoger: tot 230ºC.
  • Reuzel of smout is gesmolten varkensvet, gewoonlijk van de rug. Dat zou de keuze zijn voor een gulle burgermanskeuken uit de jaren dat onze oma’s nog jonge blommen waren. Het rookpunt van reuzel ligt rond de 190ºC. Van runderniervet wordt ook reuzel gemaakt. Iets duurder en iets sjieker.
  • Botervet is nog wat eleganter: het is boter die ontdaan is van water, melkeiwit en melksuiker. Uit de Indiase keuken kennen we het als ghee, in het Duits heet het Butterschmalz. De lekkere botersmaak blijft, maar de verbrandingsgraad ligt aanzienlijk hoger: het begint pas te roken als de temperatuur boven 200ºC. komt. Botervet kun je heel gemakkelijk zelf maken door roomboter heel voorzichtig te laten smelten in een steelpan en het een half uurtje vloeibaar te houden. Hou het vuur zo klein mogelijk, want de boter mag absoluut niet bruin worden. De stollende eiwitten vormen nu schuim aan de oppervlakte en zetten zich vast aan de bodem, terwijl het water verdampt. De boter kun je nu “klaren” door het schuim af te scheppen en de boter door een filter te gieten. Een kilo boter levert ongeveer 700 gram botervet op. Het spul is veel langer houdbaar dan boter: ongekoeld 9 maanden, in de koelkast tot wel 15 maanden.

Vocht
Het vierde element dat de smaak van de goulash bepaald is het vocht. Dat kan water zijn, maar het probleem met water is dat het nog niet goed in je schoenen is, zoals mijn goede vader mij altijd heeft voorgehouden. Of, zoals de Franse gastronoom Brillat-Savarin het ooit verwoordde: “Water is de enige drank die de dorst werkelijk lest, daarom kan men er altijd maar een kleine hoeveelheid van drinken”. Bouillon, wijn of bier zijn aantrekkelijke alternatieven, maar dat is natuurlijk afhankelijk van je smaak en van het recept. Bang voor de alcohol hoef je niet te zijn, want die verdampt zodra het vocht boven 78ºC. komt. Bij een stooftijd van 2 tot 2½ uur die een goulash minstens nodig heeft zal daar niet veel van over zijn, zeker niet als je de goulash de volgende dag opnieuw tot het kookpunt opwarmt, zoals een echte Weense goulash vereist. Giet het vocht bij voorkeur heet over het vlees, zodat het vlees niet te veel afkoelt en haar sappigheid verliest.

Karwij
Wat verder in een goulash hoort is karwij. Karwijzaad geeft een typische, in de verte aan anijs herinnerende smaak die de goulash diepte en lucht geeft. Karwij (Carum carvi) wordt vaak verward met komijn (Cuminum cyminum). Dat komt deels door de grote overeenkomst in smaak en uiterlijk, maar vooral ook omdat de namen in veel verschillende talen door elkaar lijken te zijn gehusseld. Karwij is een in Europa inheemse plant die groeit in weilanden en bermen. Komijn komt uit het Oosten en heeft een warm klimaat nodig om goed te kunnen gedijen. De smaak van karwij is grofweg dubbel zo sterk als die van komijn en is wat zoeter en scherper, terwijl komijn wat bitterder is. In de goulash gebruiken we daarom karwij en geen komijn.

Majoraan
Majoraan (Origanum majorana) wordt vaak toegevoegd voor een klein aromatisch accent. Het hoeft niet, maar het mag wel. Majoraan is ook bekend als echte marjolein of worstkruid. De plant komt oorspronkelijk uit het oosten van het Middellandse Zeegebied, maar is al sinds de oudheid bekend in Europa. Majoraan heeft een intens aroma dat wel iets van tijm heeft, maar het is zachter van smaak en zoeter.

Alle andere ingrediënten hangen helemaal af van het gebruikte recept. Knoflook, verse paprika’s, aardappelen, paddenstoelen, wortelen, tomaten, azijn of citroenschillen: met goulash kan eindeloos gevariëerd worden.

Bijgerechten
Wat er bij of in de goulash aan bijgerechten wordt geserveerd wordt uiteraard bepaald door ‘slands wijs, ‘slands eer. Aardappelen, frieten, pasta, brood, knoedels of rijst, het komt allemaal voorbij, in allerlei gedaanten. Op deze pagina vind je een aantal recepten voor de meest gebruikelijke bijgerechten.

Algemene wenken voor het bereiden van goulash
Neem een zware pan met een dikke bodem, liefst eentje van gietijzer. Het vlees en de uien braad je apart aan. In de regel laat je eerst het vlees in heet vet op hoog vuur snel rondom aanbraden. Doe dat in niet te grote porties zodat het vet in de pan niet te veel afkoelt. Dan zou het vlees haar sappen gaat verliezen en daarin gaan koken, waardoor het taai zou worden. Het aangebraden vlees neem je uit de pan en leg je apart. Haal de pan dan even van het vuur zodat ze wat afkoelt. Op een zacht vuurtje laat je vervolgens de gesneden uien in het achtergebleven braadvet heel rustig gaar worden, eventueel met toevoeging van wat extra vet, tot de uien glazig zijn en lichtjes gaan kleuren. Doe dat langzaam: als je er minder dan 20 minuten voor nodig hebt ga je te snel. Het karwijzaad, heel of gemalen, kun je eventueel met de uien meebakken. Nu haal je de pan van het vuur en strooi je het paprikapoeder over de uien. Schep het snel om en blus het dan meteen af met vocht. Zet de pan weer op het vuur, breng het aan de kook en doe het vlees met de uitgelopen sappen terug in de pan. Wacht nu weer tot het kookt en zet het vuur dan op het allerlaagste pitje. Liefst met een plaatje eronder, want het vocht moet tijdens de stooftijd onder het kookpunt blijven. Leg het deksel schuin op de pan zodat de hitte kan ontsnappen. Heel zachtjes wat pruttelen is goed, af en toe een “blub” is ideaal. Gaat het op het gas te snel, stoof het dan in de oven, bij een temperatuur van niet hoger dan 100°C. Een lagere temperatuur, 80 of 70°C, is nog beter, maar de stooftijd wordt dan wel een stuk langer. Is het vlees mooi zacht, dan is je goulash klaar. Als de saus te dun is kun je het wat laten inkoken of binden met bloem of aardappelzetmeel. Voor de meeste soorten goulash geldt dat hij de volgende dag, heel langzaam opgewarmd, pas ècht lekker is.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – de ingrediënten (1)

DE INGREDIËNTEN

Paprikapoeder
Allesbepalend voor een goede goulash is het paprikapoeder. Het kan niet vaak genoeg herhaald worden: een goulash staat of valt met de kwaliteit van het gebruikte poeder. Wat we nodig hebben is Hongaars paprikapoeder van de allerbeste kwaliteit. Geen Spaans, geen Argentijns, geen Indiaas of Chinees of wat dan ook: Hongaars moet het zijn en niets anders. Niet dat er in andere landen per definitie inferieur poeder zou worden geproduceerd, in tegendeel. Maar alleen het Hongaarse poeder heeft, door de gebruikte paprikasoorten, de bodemgesteldheid en de productiewijze, de kwaliteiten die van een stoofpot van vlees en uien werkelijk een goulash kunnen maken.

Via deze link vind je een uitgebreid artikel over Hongaars paprikapoeder

Op internet circuleren nog steeds lijstjes met een oude classificatie van Hongaars paprikapoeder. Dat ging in 8 gradaties, van zonder scherpte tot zeer heet: Különleges, Csípősmentes csemege, Csemegepaprika, Csípős csemege pikáns, Édesnemes, Rózsa, Félédes en Erős. Dat lijstje kan de prullenbak in, want de hele classificatie is in 2007 op de schop gegaan. Het Hongaarse paprikapoeder wordt niet langer ingedeeld naar scherpte, maar naar kleurkracht, van klasse I tot IV: különleges, csemege, édesnemes en rózsa. In het Duitse taalgebied zijn dat Extra, Delikatess, Edelsüß en Rosenscharf. De scherpte, die wordt aangeduid door de termen csípősségmentes (zonder scherpte), enyhén csípős (mild of licht pittig) en csípős (heet).
Wat er verder op de verpakking moet staan is de herkomst. Staat er származási hely of termőhely: Magyarország, dan heb je met Hongaars paprikapoeder te maken. Staat er füstös izű op de verpakking, dan heb je met gerookt paprikapoeder te maken. Gerookt paprikapoeder kennen we vooral uit de Spaanse keuken. Erg lekker, maar in een goulash absoluut niet op zijn plaats.

In de meeste recepten voor goulash heb je twee soorten nodig: een milde, zoete voor de volle smaak en de fraaie kleur, die met eetlepels tegelijk in de goulash gaat. De tweede is een scherpe voor de pittigheid. Daarmee ga je spaarzaam om. Soms worden voor de pittigheid hete pepers gebruikt, al dan niet gedroogd. In Hongarije is dat voornamelijk de cseresznyepaprika of kerspeper (Capsicum annuum var. cerasiforme). Dat is een kleine kersvormige rode paprika met een scherpte die vergelijkbaar is met die van de jalapeñopeper. Gedroogd hebben deze paprika’s zeer dun, broos vruchtvlees.

Wat verder belangrijk is om te weten, is dat je het paprikapoeder nooit mee mag bakken. Vanwege het hoge gehalte aan suikers (10 tot 15% of meer) verbrandt paprikapoeder snel en krijgt dan een onaangename bittere smaak die je met geen mogelijkheid meer uit je goulash krijgt. Paprikapoeder toevoegen aan het aangebraden vlees en/of de uien doe je altijd van het vuur af. Roer het snel door en blus het dan onmiddellijk met vocht. Zo hebben de suikers net voldoende tijd en hitte om te karamelliseren, waarbij het volle aroma vrijkomt, zonder dat je het risico loopt dat het aanbrandt.

In Hongarije wordt paprika niet alleen als poeder op de markt gebracht, maar ook als pasta. Piros arany (“rood goud”) is de bekendste. Het is een knalrode paprikapasta met een frisse, fruitige smaak. Het bestaat voor 87% uit fűszer- en pritaminpaprika. Verdere bestanddelen zijn zout, xanthaangom (een verdikkingsmiddel), citroenzuur en het conserveermiddel kaliumsorbaat (E202). Het is verkrijgbaar in twee smaken: mild (csemege) en heet (csípős). Een nadeel van paprikapoeder is dat het niet oplost in koude vloeistoffen, maar korrelig blijft. Voor gebruik in een dressing voor salades of andere koude sauzen is piros arany dan ook een prima oplossing, letterlijk en figuurlijk. Ook ideaal om op het laatste moment je goulash (of een ander gerecht) nog wat bij te kruiden, wanneer je bij nader inzien toch een beetje te zuinig met het paprikapoeder bent geweest.
Andere bekende producten zijn Erős Pista (“Hete Stefan”), een scherpe paprikapasta, en Édes Anna (“Zoete Anna”), de milde variant. Ze hebben dezelfde ingrediënten als piros arany, met dit verschil dat de zaadjes niet zijn meegemalen, maar later worden toegevoegd. Zo kun je aan de hoeveelheid zaadjes in je pasta zien hoe heet het spul is. Niet alleen geschikt voor gebruik in de keuken, maar vooral ook aan tafel, bij wijze van sambal.
Nog een ander product is gulyáskrém: goulash-pasta. Ook dit komt als mild (csemege) en heet (csípős). Dit is een paprikapasta waarin ook tomaat, ui, karwij en andere kruiden verwerkt zijn. De complete kruiderij voor al uw goulash, zeg maar. Het grote nadeel van het spul is dat het nogal veel zout bevat en dat, met steeds dezelfde kruiden in steeds dezelfde verhoudingen, alles op den duur -inderdaad- hetzelfde gaat smaken.

 

© 2016, M.S.F. Wick


vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (16)

Dat het gebruik van paprika, een prima en vooral goedkoop alternatief voor de peperdure zwarte peper, tegen het einde van de achttiende eeuw gemeengoed begon te worden blijkt overduidelijk uit de kerkregisters van Érsekcsanád, een dorpje bij Kalocsa, waar in het jaar 1770 een flink aantal mensen voorkomt met de familienaam “Paprika”. Vrijwel zeker is dat de plant vanuit de Balkan mee verhuisde met Slavische bevolkingsgroepen die in het kielzog van de Turkse bezetters neerstreken in het zuiden van het huidige Hongarije, waar de plant in het gunstige, droge klimaat en de rijke zwarte bodem van het overstromingsgebied van de Tisza en de Donau, vooral rond de plaatsjes Kalocsa en Szeged, goed bleek te gedijen. In een boek van de arts Jószef Csapó uit 1775, “Új Füves és Virágos Magyar Kert” (De Nieuwe Hongaarse Gras- en Bloementuin), lezen we dat paprika veel gekweekt wordt in groentetuintjes en gedroogd en verkruimeld wordt om de maaltijd mee te kruiden. Dat algemeen verspreide huiselijk gebruik is nog af te leiden uit weer een andere naam die de Hongaren tot op de dag van vandaag voor paprika gebruiken: kerti bors oftewel tuinpeper.

Naarmate in de loop van de 19de eeuw de vraag naar paprikapoeder steeg, waaraan de toenemende populariteit van de goulash beslist debet zal zijn geweest, begon men de plant op grote schaal voor de handel te verbouwen. Hoewel paprika over grote delen van Hongarije verspreid is, bleven Kalocsa en Szeged de belangrijkste centra van de productie. Aanvankelijk, we hebben het gezien, bestond het paprikapoeder alleen in de overtreffende trap van de smaak “scherp”. Dat kwam door het productieproces, waarbij de paprika’s eerst werden gedroogd en dan in hun geheel werden fijngemalen. Voor een milder poeder, waaraan vooral in het buitenland behoefte was, was het nodig om het zaad en de zaadlijsten te scheiden van het vruchtvlees. Er werden diverse methodes bedacht om door middel van zeven of spoelen zaad en zaadlijsten te scheiden van de al dan niet verkruimelde peulen, maar niets leverde een bevredigend resultaat op. Tot men op het lumineuze idee kwam om de peulen niet eerst te drogen, maar meteen na het plukken te “klieven”. Door de paprika’s in de lengte door te snijden kon het vruchtvlees simpelweg worden terug gevouwen waarna de zaadlijsten er gemakkelijk uit konden worden genomen. Het vruchtvlees werd aan een draad geregen en te drogen gehangen. Het zaad werd apart gedroogd, waarna de peulen en de zaden apart werden vermalen. Zo kon naar believen het zoete, milde poeder van het vruchtvlees en het uiterst scherpe poeder van de zaden en zaadlijsten gemengd worden tot het gewenste eindproduct. In de jaren ‘30 lukte het om met succes mildere varianten van de paprika te telen, wat het arbeidsintensieve productieproces van het scheiden van peulen en zaden overbodig maakte.

goulash - een smakelijke geschiedenis

Aanvankelijk werd het poeder alleen geëxporteerd naar de landen van de Donaumonarchie. In 1884 richtte János Kotányi een groothandel op in Döbling, Wenen, met een paprikamolen die werd bemand door arbeiders uit Szeged. Het werd een groot succes, en in de jaren twintig opende de onderneming filialen in Duitsland en de Verenigde Staten.
Tijdens de Eerste Wereldoorlog, toen de invoer van zwarte peper zo goed als tot stilstand kwam, steeg de vraag naar het Hongaarse paprikapoeder explosief. De productie van het poeder begon zulke enorme proporties aan te nemen dat het pijnlijk duidelijk werd dat er iets gedaan moest worden om de kwaliteit en de goede naam te beschermen, want het was niet bepaald zo dat heel Hongarije gezegend was met dezelfde rijke bodem en het grote aantal zonuren als Kalocsa en Szeged. Daar kwam nog bij dat op snelle winst beluste figuren het veel goedkopere paprikapoeder uit Spanje gingen importeren om het door te verkopen als het ware spul, waarbij soms niet eens meer de moeite werd genomen om het te vermengen met poeder uit Kalocsa of Szeged. In beide plaatsen werden dan ook proefstations opgericht om aan de hand van de chemische samenstelling kwaliteit en herkomst te controleren. In 1934 kwam de overheid te hulp door Szeged en Kalocsa tot “gesloten zones” te verklaren, wat betekende dat poeder dat niet onversneden uit die zones afkomstig was niet onder die naam verkocht mocht worden.

Productie op reusachtige schaal begon in de jaren van het communisme, toen in 1949 de paprikaproductie werd genationaliseerd. De kleine paprikamolens werden opgedoekt, en daarvoor in de plaats kwamen grote gecentraliseerde staatsbedrijven waarbij het hele productieproces, van het ploegen en zaaien tot het oogsten, drogen, vermalen en verpakken werd gemechaniseerd. Toen de Sovjet Unie uit elkaar viel, de kameraden hun biezen moesten pakken en de landen van het Oostblok hun vrijheid terugkregen daalde de vraag naar paprikapoeder dramatisch. Dat was eigenlijk goed nieuws voor de kwaliteit, want vandaag de dag verloopt het productieproces weer grotendeels met de hand.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (14)

Sinds de 19de eeuw was de wetenschap op zoek naar de stof die scheurbuik tegen kon gaan, een akelige ziekte die vooral scheepsbemanningen op hun lange reizen teisterde. Men wist al sinds de 18de eeuw dat het eten van citrusvruchten een probate remedie was, maar wat de werkzame stof nu eigenlijk was, dat bleef een mysterie. In 1907 deden twee artsen uit Noorwegen onderzoek naar Beriberi, een ziekte die wordt veroorzaakt door een gebrek aan vitamine B. Ze gaven cavia’s voedsel dat uitsluitend bestond uit granen, wat veel vitamine B bevat, waarna de diertjes, tot verbazing van de onderzoekers, symptomen van scheurbuik vertoonden, een ziekte die tot op dat moment alleen bij mensen was waargenomen(¹). Ze ontdekten verder dat de symptomen weer verdwenen wanneer ze het dieet aanvulden met fruit en groente.

goulash - een smakelijke geschiedenis
Dankzij die ontdekking ging men dieren gebruiken bij het onderzoek naar scheurbuik, en kon de Hongaarse arts en biochemicus Albert Szent-György in 1927 uit de bijnieren van zijn proefdieren een stof isoleren die hij “hexoruninezuur” noemde. De stof leek identiek te zijn aan een stof die scheurbuik kon genezen, en die al een aantal jaren eerder uit citroensap was geïsoleerd. Ze stond al bekend als “vitamine C” of de “antischeurbuik-vitamine”, maar de chemische samenstelling was nog steeds een raadsel. In 1932 werd vastgesteld dat Szent-Györgyi’s hexoruninezuur inderdaad identiek was aan het “vitamine C” uit het citrussap. Later dat jaar ontdekte Szent-Györgyi dat het paprikapoeder dat hij -als rechtgeaarde Hongaar- dagelijks op tafel had staan, een rijke bron is van hexoruninezuur/vitamine C. Aan de hand van het poeder dat -in tegenstelling tot de bijnieren van proefdieren- in onuitputtelijke hoeveelheden beschikbaar was, kon eindelijk de exacte structuur van vitamine C worden vastgesteld en werd de naam van Szent-Györgyi’s hexoruninezuur gewijzigd in ascorbinezuur, van a=niet en scorbine=scheurbuik.

Overigens, na Szent-Györgyi’s ontdekking heeft verder onderzoek aangetoond dat paprika over nog veel meer heilzame krachten beschikt. Zo kan het helpen om de bloeddruk te verlagen, is het rijk aan antibacteriële componenten en anti-oxydanten die het immuunsysteem kunnen bijstaan en zou het, vanwege het hoge gehalte aan capsaïcine, heilzaam zijn tegen kanker. Het is een stimulerend middel, geeft energie, helpt het cholesterolgehalte binnen de perken te houden, is bevorderlijk voor een goede spijsvertering en is, vanwege het hoge gehalte aan caroteen, ook nog eens goed voor de ogen.

Nou, dat wisten ze in Hongarije al langer. Al in de 17de eeuw werd het poeder er gebruikt als geneesmiddel, niet alleen tegen kwaaltjes als verkoudheden, een zwakke maag, reumatische pijnen en ademhalingsproblemen, maar ook tegen de gevreesde “morbus hungaricus”, een zeer besmettelijke ziekte die later werd geïdentificeerd als tyfus. In 1831 werd het paprikapoeder ingezet ter bestrijding van een cholera-epidemie. Of het in die laatste twee gevallen werkelijk effect heeft gehad vermelden de annalen niet, maar niet geschoten is altijd mis. Ook in het buitenland bleven de heilzame krachten niet onopgemerkt. In zijn “Volksarzneymittel” uit 1838 schrijft Dr. J.F. Osiander, professor in de geneeskunst te Göttingen, het “tägliche Gewürz der Ungarn” (dagelijkse kruiderij van de Hongaren) voor bij maagklachten zoals zuurbranden, kramp en de hik. Ook de goulash zelf (“de Gulyás-hus van de Hongaren, een krachtig nationaalgerecht, waarbij spek, gebraden rundvlees en paprika de hoofdrol spelen”) wordt door de professor aanbevolen als een heilzaam medicijn bij impotentie. Als bijkomend voordeel wordt vermeld dat het gerecht de wijndorst opwekt, en evenmin als de dokter zal iemand de heilzame krachten van het druivennat in twijfel durven trekken. In ieder geval niet de vissers van de Donau en de Tisza, die al sinds jaar en dag een lepel van het poeder door een glas hete rode wijn mengen als medicijn tegen verkoudheid, zowel ter genezing als ter voorkoming.

(¹)De meeste dieren hebben namelijk, in tegenstelling tot mensen, een gen in hun DNA, het zgn. gulonolacton-oxidase-gen, dat ze in staat stelt zelf vitamine C te maken. Behalve wij, mensen, missen ook een aantal zangvogels, vleermuizen en apen dat gen, evenals, zoals we hebben gezien, cavia’s.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (15)

Paprika verspreidde zich vanuit Spanje al snel over de Habsburgse landen, maar het duurde nog een hele tijd voordat het Hongarije bereikte, dat onder Turkse heerschappij stond sinds de desastreuze Slag bij Mohács op 29 augustus 1526, waarbij koning Lajos samen met de bloem van de Hongaarse ridderschap het leven liet. Drie jaar later stonden de Turken voor de poorten van Wenen, en de rookpluimen en het doodsgeschreeuw dat opsteeg uit de omringende dorpen liet geen twijfel over de bedoelingen van hun bezoek. De stad viel weliswaar niet, maar de relatie tussen de Osmanen en de familie Habsburg was zo ver onder het vriespunt gezakt dat er van een vriendelijke uitwisseling van exotische plantjes geen sprake kon zijn.

goulash - een smakelijke geschiedenis
Hoe de pepertjes dan wel het Osmaanse Rijk binnenkwamen is niet met zekerheid te achterhalen. Misschien kwamen de Turken ermee in contact tijdens hun pogingen om de Portugezen, die sinds Vasco da Gama’s geslaagde expeditie een ernstige bedreiging vormden voor hun monopolie op de peperhandel, van de kust van India te verdrijven. Waarschijnlijker is dat ze het plantje via Venetiaanse kooplui leerden kennen, of dat de zaadjes wellicht via de noordelijke handelsroute, via Holland, de Oostzee en Rusland, naar Turkije kwamen. In Duitsland wordt de plant -onder de naam Siliquastrum(¹)- voor het eerst vermeld in 1542 door Leonhart Fuchs in zijn “De Historia stirpium commentarii insignes” (Bemerkenswaardige beschouwingen over de geschiedenis van planten). Volgens Fuchs was de plant in Duitsland, hoewel pas een paar jaren bekend, toen al wijd verbreid in siertuinen.

In Hongarije komen we de plant voor het eerst tegen in het jaar 1569, toen een adellijke dame met de naam van Margit Széchy, beroemd vanwege haar collectie van zeldzame planten, een bestelling plaatste voor vörös török bors, rode Turkse peper, voor in haar siertuintje, waarmee meteen het bewijs geleverd is dat de plant via de Turken Hongarije bereikte. Andere namen die gebruikt werden zijn pogánypaprika en tatárka bors: heidenenpaprika en tatarenpeper. Ook priester, filosoof en linguist Albert Szenczi Molnár (1574 – 1634) noemde het Turkse peper, en onder diezelfde naam komen we de plant ook tegen in het “Posoni kert” (de tuin van Poszony), een boek uit 1664 over tuinieren van de Jezuïet János Lippay. De tuin in kwestie was het destijds vermaarde tuinencomplex rond de zomerresidentie van de oudere broer van János, graaf György Lippay, aartsbisschop van Esztergom en primaat van Hongarije. In zijn “Hungariae antiquae et novae prodromus” uit 1723 noemt de Lutheraanse geestelijke en uomo universalis Mátyás Bél het niet langer Turkse maar Hongaarse peper, en vertelt erbij dat het zo scherp is dat het je kan verblinden als het in je ogen krijgt.

De naam “paprika” verschijnt voor het eerst in een Slavisch woordenboek uit 1742, en iets later, in 1758, in een inventaris van het klooster van de Franciscanen in Szeged. In 1780 beschrijft de Kapucijner monnik Peregrinus Ubaldus, op reis door Sárköz, de streek rond Kalocsa, op weinig flatteuze wijze de plaatselijke bevolking, die volgens hem meer op waterdieren dan mensen lijken, onverbeterlijke afstammelingen van Hunnen en Mongolen, ketters, die in met modder bepleisterde huizen wonen en leven van gedroogde vis en rauw spek. Hij voegt er aan toe: “Condimentum ciborum est una rubra bestia, quam bobriga vocant, sed mordet, sicut jabolus.” (“De kruiderij van hun voedsel is een rood beest dat men bobriga noemt, maar dat steekt als de duivel”).

(¹)De naam, siliquastrum (“grote peul”, vanwege de langwerpige vruchten), ontleende Fuchs aan de “Naturalis Historia” van Plinius de Oudere, hoewel het onwaarschijnlijk is dat de plant die Plinius beschreef dezelfde was. Andere namen die Fuchs geeft zijn “piper Hispanum”, “piper Indianum”, “Calechutischer Pfeffer” en “Indianischer Pfeffer”.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (13)

De naam, paprika, is in het Nederlandse taalgebied aan komen waaien vanuit Duitsland, waar Friedrich Kluge in zijn “Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache” uit 1883 ons leert dat het in de loop van de 19de eeuw is overgenomen uit het Hongaars, dat het op haar beurt weer uit het Servisch zou hebben, waar het een verkleinwoord zou zijn van het woord voor peper, pàpar, wat op haar beurt weer ontleend zou zijn aan het Griekse woord πέπερι, péperi, wat op haar beurt -we hebben het gezien- weer is afgeleid van het pipali uit het Sanskriet. Het woord wordt gebruikt voor zowel de milde vruchten als het poeder. De naam Spaanse peper (niet toevallig “Spaans”) wordt gebruikt als een verzamelnaam voor de niet al te hete soorten als jalapeño-, cayenne- en serranopeper. Alles heter dan dat noemen we chilipepers.

goulash - een smakelijke geschiedenis
Capsicum annuum, om de wetenschappelijke naam te gebruiken, is een plant die in vele klimaten kan gedijen en in allerlei varianten voorkomt: belvormig, puntvormig, groot, klein, rood, geel, oranje, wit, paars, en loopt wat betreft smaak uiteen van allermildste paprika zonder enige scherpte tot de allerheetste chilipeper. Die pittigheid dankt de vrucht aan de capsaïcine. Capsaïcine is een alkaloïde dat de zenuwen op de tong stimuleert die gevoelig zijn voor hitte en pijn, wat het branderige, hete gevoel geeft. Die pittigheid wordt gewoonlijk ingedeeld aan de hand van de scovilleschaal, bedacht door de Amerikaan Wilbur Scoville in 1912. De test gaat zo: een bepaald gewicht aan gedroogde peper wordt opgelost in alcohol om de capsaïcine eraan te onttrekken en vervolgens opgelost in suikerwater. Dat krijgt een panel van vijf proevers voorgezet, met een steeds hogere concentratie van de onttrokken capsaïcine, tot de meerderheid de scherpte in een oplossing kan proeven. De scherptegraad is gebaseerd op die oplossing, aangegeven in een veelvoud van 100 SHU (Scoville heat units). De gewone paprika scoort 0 op deze lijst. De jalapeño heeft een scovillewaarde van tussen de 2500 en 8000 en de serranopeper doet het met 10.000 – 23.000. Ter vergelijking: de “Madame Jeanette”, veel gebruikt in de Surinaamse keuken, scoort tussen de 100.000 en 350.000, en de allerheetste peper ter wereld, de “Caroline Reaper”, heeft een maximale waarde van liefst 2.200.000 SHU.

Maar paprika is niet alleen een pittige smaakmaker. Het is ook razend gezond, zoals de Hongaarse arts, biochemicus en Nobelprijswinnaar Albert Szent-Györgyi ontdekte.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (12)

Ondertussen waren de Portugezen al sinds het midden van de vijftiende eeuw druk bezig om de zeeroute langs Afrika te verkennen. In 1498 lukte het Vasco da Gama voor het eerst via Kaap de Goede Hoop India te bereiken en, wat nog mooier was, ook weer heelhuids terug te komen. Mèt een lading peper, waarmee de kosten van de onderneming ruimschoots gedekt werden. De Portugese specerijenhandel nam een grote vlucht. Dat trok al snel de aandacht van de concurrentie en het duurde dan ook niet lang of Portugal werd uit de markt gedrukt door agressieve entrepreneurs uit Holland en Engeland, die hun monopolie met scheepskanonnen en kustforten beschermden. De Venetianen en Genuezen, die tot dan toe de belangrijkste importeurs van goederen uit de Oriënt waren geweest, hadden het nakijken.

Nu de Italiaanse stadstaten met lege handen stonden was dat de aanzet tot pogingen om nieuwe handelsroutes met het Oosten te vinden. Het is niet toevallig dat zowel John Cabot (de ontdekker van Newfoundland, geboren als Giovanni Caboto) als Christoffel Columbus als Amerigo Vespucci allen uit Italiaanse handelssteden kwamen. Evenals Columbus was Cabot, die op jonge leeftijd naar Venetië verhuisde, Genuees van geboorte; Vespucci kwam uit Florence. Columbus was de meest succesvolle van de drie. Hij verwierf zich de steun van koning Ferdinand van Aragon en koningin Isabella van Castilië, die hun koninkrijken verenigd hadden in wat, dankzij Columbus’ ontdekking, zou uitgroeien tot een waarachtige grootmacht: Spanje.

goulash - een smakelijke geschiedenis

Een overvloedige stroom van goud en zilver was de meest benijdenswaardig schat die de Nieuwe Wereld de Spaanse kroon opleverende. Maar samen met dat edelmetaal kwamen ook allerlei curieuze zaken naar Europa die uiteindelijk van veel grotere waarde zouden blijken, zoals tomaten, aardappelen, maïs, sperziebonen, pompoenen, cacao en -last but not least- paprika.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (11)

Zwarte peper wordt al genoemd in oude Indiase geschriften in het Sanskriet, waar het “pipali” genoemd werd, en wordt ook al sinds mensenheugenis geëxporteerd. In het oude Egypte komen we het specerij al tegen in het jaar 1213 v.Chr., om precies te zijn in de neusgaten van de mummie van de farao Ramses II. De Grieken gebruikten het al zeker sinds de 4de eeuw, maar het waren de Romeinen die de peperbolletjes op grote schaal gingen invoeren. De aanzet was de verovering van Egypte in 30 v.Chr., waarmee ze toegang kregen tot de Rode Zee en daarmee tot de route naar het Indiase Malabar.

Na de ondergang van het Romeinse Rijk namen de Perzen en Arabieren de handel in specerijen over. Het kostbare goedje werd in de steden langs de Oostelijke Middellandse Zee opgekocht door kooplui uit Italiaanse stadstaten, vooral uit Venetië en Genua. Met hun zwaar bewapende galeien domineerden ze de Oostelijke Middellandse Zee en daarmee de handel in kaneel, muskaatnoten, kruidnagelen en peper, waarvoor in Europa grof geld werd betaald. Dat liep allemaal op rolletjes tot de Turken roet in het eten kwamen gooien.

goulash - een smakelijke geschiedenis

Ergens in de tiende eeuw was de ellende begonnen, toen een Turkse stam met de naam van Seltsjoeken hun woongebied rond de Kapische Zee verlieten en naar het Midden-Oosten kwamen. In de elfde eeuw hadden ze vaste voet gezet in Anatolië, tot dan toe deel van het Byzantijnse Rijk, waar ze in 1071, in de Slag bij Manzikert, een groot Byzantijns leger in de pan hakten en keizer Romanus gevangen namen. Hoewel het nog een paar eeuwen duurde, was dat het begin van het einde voor Byzantium, terwijl de ster van de Turken rijzende was. Langzaam, stukje bij beetje, kwam de kustlijn van de oostelijke en zuidelijke Middellandse Zee onder Turkse invloed.

Toen Osman Gazi in de veertiende eeuw aan het roer kwam van wat onder zijn nakomelingen het Osmaanse Rijk zou gaan heten werd er pas echt werk van gemaakt. De Turken trokken de Bosporus over en bezetten de ene na de andere Byzantijnse stad. Hun veroveringen reikten al tot ver in de Balkan toen Sultan Mehmet II, bijgenaamd de Veroveraar, zijn aandacht richtte op de hoofdstad, Constantinopel. Een schok van ontzetting ging door de christelijke wereld toen in mei 1453 eindelijk gebeurde wat iedereen al jaren had kunnen zien aankomen: de stad werd ingenomen. Byzantium had opgehouden te bestaan, en eindelijk drong het tot de Europeanen door dat het Osmaanse Rijk niet langer meer de ver-van-mijn-bed-show was, maar een factor om rekening mee te houden. De Turken, die nu het gehele Oostelijke Middellandse Zee-gebied beheersten, beheersten daarmee ook de lucratieve handel in specerijen. De prijzen voor peper rezen de pan uit.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (10)

Maar laten we even teruggaan naar Hongarije, dat ten slotte de bakermat van deze bijzondere stoofpot is. De Franse socioloog Frédéric Le Play (hij was overigens ook ingenieur en econoom) onderscheidde in zijn boek “Les Ouvriers Européens” (“De Europese Arbeiders”) uit 1855, waarin hij de leefomstandigheden van 36 Europese arbeidersfamilies beschreef, drie types Hongaarse goulash: de gulyás hus, de pörkölt hus en de paprikás hus, waarvan hij het laatste als het “nationale gerecht” kwalificeert. Het leven op het Hongaarse platteland was destijds blijkbaar goed, in ieder geval een stuk beter dan bij enig van de andere Europese gezinnen die de wetenschapper bezocht, want er werd drie keer per dag gegeten, en bij elke maaltijd verscheen er vlees op tafel.

De eerste is de “echte” goulash: de bográcsgulyás. Dat is een stoofpot van rundvlees, paprikapoeder, uien, aardappelen en water, gekruid met wat karwijzaad en wat zout. Het is een natte bedoening, deze goulash. Het is eigenlijk meer een soep dan een stoofschotel. Wat dat betreft is het zeer verwant aan dat andere beroemde Hongaarse gerecht, de halászlé, de fameuze vissoep. Wat minder bekend bij ons, maar in Hongarije en de omringende landen zeer populair, deze “goulash” van de vissers van de Donau en de Tisza. De soep wordt gemaakt met dezelfde simpele middelen: een ketel, een driepoot en een lepel, met als ingrediënten de ter plekke gevangen vis, paprikapoeder, uien en water, en verder niets. Tot deze eerste groep kunnen we ook de gulyásleves rekenen, de goulashsoep, die je kunt beschouwen als een gulyás met toevoeging van extra groenten. In deze categorie vallen gerechten als de Székelygulyás (ook: székelykáposzta) en de Alföld-goulash.

Voor de tweede, meer vaste vorm, die meer lijkt op wat wij onder goulash verstaan, moeten we in Hongarije kijken naar de pörkölt. Pörkölt, een woord dat “stevig aangebraden” of “aangezet” betekent, is een compacte goulash met een dikke saus. Ook hier zijn de vaste ingrediënten paprikapoeder en uien.

Het derde en laatste type is de paprikás. Dat is een stoofpot op basis van een saus van uien en paprikapoeder die verrijkt is met room. De allerbekendste is wel de paprikás csirke, een even eenvoudige als onweerstaanbare stoofschotel met kip in de hoofdrol. Voor een versie met vis wordt gewoonlijk meerval gebruikt. Ook vegetarische goulash wordt vaak op deze manier gemaakt, bijvoorbeeld met paddenstoelen of aardappelen.

Ten slotte moeten we nog de lecsó vermelden. Lecsó (uitspraak: letsjo) is een soort ratatouille van paprika’s, tomaten, uien, wat spek en een lepel paprikapoeder, dat als hoofd- of bijgerecht wordt gegeten. Hoewel het gerecht niet tot de goulash wordt gerekend, zijn alle elementen van een goulash wel degelijk aanwezig.

De Hongaarse keuken kent nòg een stoofschotel: de tokány. Het gaat hier om een stoofpot als pörkölt, maar met nog wat minder vocht. Het grote verschil is dat in een tokány geen paprikapoeder wordt gebruikt, maar zwarte peper. Peper, we hebben het al gezien, werd als kruiderij gebruikt voordat de paprika op het toneel verscheen, en de met peper gekruide stoofpot is misschien wel de oervorm van goulash. En zo zijn we weer terug bij de oorsprong: een simpel stoofgerecht dat werd gekruid niet met paprikapoeder, maar met zwarte peper, een specerij dat al duizenden jaren lang in Europa bekend is.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (9)

goulash - een smakelijke geschiedenis

Ook keizer Frans Jozef I (1830 – 1916), die gaarne een bordje goulash naar binnen mocht lepelen, bleek alleen in zijn hoedanigheid als koning van Hongarije bestand tegen het hete poeder. Toen de vorst op een keer in zijn K.u.K. hoftrein van Boedapest huiswaarts werd gereden serveerde zijn kok hem een kippenpörkölt. De keizer liet het zich goed smaken, maar voelde kort daarop een akelig pijntje in de maagstreek opkomen. Toen zijn kamerdienaar hem erop opmerkzaam maakte dat de trein de grens juist was gepasseerd en dat ze zich nu dus op Oostenrijks grondgebied bevonden, zei de keizer: “Wat voor de koning van Hongarije goed is, dat is voor de keizer van Oostenrijk te scherp”. Aan deze anekdote wordt door de meer fantasierijke geesten dan gaarne toegevoegd dat de machinist ijlings bevel kreeg om de trein terug naar Hongaars grondgebied te rijden, waarna de keizerlijke maagklachten als sneeuw voor de zon zouden zijn verdwenen.

Nog meer wetenswaardigheden: toen eind 19de eeuw de Duitse krijgsmacht werd verblijd met moderne veldkeukens(¹) kreeg ook daar de goulash vaste voet aan de grond. De ketels, die tot hoge temperaturen konden worden opgestookt, waren bij uitstek geschikt voor het krachtig aanbraden van grote hoeveelheden vlees, wat vooral voor het bereiden van goulash belangrijk is. Deze mobiele kookinstallaties kregen al snel de naam van “Gulaschkanone”. Ook in het Oostenrijks-Hongaarse leger werden de mobiele kookketels ingevoerd, waar ze dezelfde koosnaam van “goulashkanon” (Hongaars: “gulyáságyú”) kregen.

goulash - een smakelijke geschiedenis

(¹)Al sinds het begin van de 19de eeuw waren er verschillende pogingen gedaan om veldkeukens te ontwikkelen. De eerste werkelijk succesvolle mobiele veldkeuken werd in 1892 uitgevonden door Carl Philipp Fissler uit Idar-Oberstein, en werd al snel ingevoerd in de Duitse krijgsmacht. In WOI werd dit type veldkeuken door zowat alle Europese legers gebruikt. Het was een tweewielige aanhangwagen waarin grote hoeveelheden voedsel op eenvoudige wijze gekookt en warm gehouden konden worden, ook tijdens troepenbewegingen. De wagen werd op dezelfde manier vervoerd als het geschut van de veldartillerie; gekoppeld aan een voorwagen die getrokken werd door paarden. Mede vandaar de naam goulashkanon.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina