Goulash – bijgerechten

Tarhonya

Tarhonya is een uiterst simpel deeggerecht van kleine noedeltjes van bloem, eieren en zout. De naam, tarhonya, komt met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid van het Turkse tarhana, wat een mengsel is van gefermenteerde groenten, kruiden, yoghurt en bloem, dat tot een deeg wordt verwerkt, in de zon wordt gedroogd en ten slotte wordt verkruimeld. Het wordt gebruikt om soep mee te maken. De oudste instant-soep ter wereld dus eigenlijk, want het spul is werkelijk al eeuwenoud.
Het woord zou kunnen zijn afgeleid van het Perzische “tarkhana”, zoals het in een van de geschriften van de geleerde Abu al-Qasim Mahmud ibn Umar al-Zamakhshar (1075-1143) voorkomt, om begrijpelijke redenen gewoonlijk afgekort tot al-Zamakhshar. Het woord zou dan door de Seltsjoeken op hun veroveringstocht richting westen zijn opgepikt. Een andere verklaring zegt dat het er al was lang vóórdat de Turken in het huidige Turkije aankwamen. Het zou nl. hetzelfde zijn als wat de Grieks-Romeinse arts Claudius Galenus van Pergamon (nu Bergama, Turkije) al in de eerste eeuw beschrijft -en verfoeit- als “tragenus”. Hoe dan ook, oud is het in ieder geval, tarhonya, en zou in de gloriedagen van het Osmaanse Rijk over de gehele Balkan zijn verspreid.
Het Hongaarse tarhonya mag dan haar naam aan het Turkse tarhana ontleend hebben, het is zeker niet hetzelfde spul. Er zitten geen kruiden, groenten of yoghurt in, het is niet zo bewerkelijk en wordt ook niet tot gruis vermalen. Tarhonya zijn simpele, kleine pasta’tjes die worden gegeten in soepen of als bijgerecht bij vlees of stoofpotten. Oud is de Hongaarse tarhonya in ieder geval wel: we komen het al in de 16de eeuw in handgeschreven Hongaarse kookboeken tegen.
Ook in buurland Oostenrijk is tarhonya een veel gegeten bijgerecht. Daar noemen ze het spul “Eiergerstl” of “Eiergraupen”. Zowel in Oostenrijk als in Hongarije wordt het tegenwoordig fabrieksmatig gemaakt en ligt het kant-en-klaar in de winkel als mooie, min of meer ronde bolletjes.

naar het recept

 


Csipetke

Het deeg voor deze csipetke maak je met dezelfde ingredienten als tarhonya: 1 ei op 150 gr. bloem met een snuf zout. De naam van deze noedeltjes komt van het werkwoord csípni, wat “knijpen” betekent. Je maakt deze csipetke namelijk door van het deeg een lange, dunne rol te vormen en er met duim en wijsvingers hele kleine stukjes vanaf te knijpen. Het tweede verschil met tarhonya is dat csipetke niet eerst gebakken worden, maar meteen worden meegekookt in de soep of goulash. Met 150 gr. bloem maak je er voldoende van voor een pan voor 4 tot 5 personen.

naar het recept

 


Galuska – Spätzle

Spätzle, dat zijn sliertjes zachte noedels gemaakt van bloem en eieren. Ze zijn in heel Centraal-Europa bekend, van het zuiden van Duitsland tot in Hongarije en van Roemenië tot in Zwitserland. In Slowakije worden Spätzle zelfs, als ze worden opgediend met schapenkaas en spek, als nationaal culinair erfgoed beschouwd, en wel onder de naam bryndzové halusky. Buurland Hongarije kent een dergelijk gerecht als turos csusza.
Het woord spätzle schijnt uit het Zuid-Duitse Schwaben te komen en zou het meervoud en verkleinwoord van “Spatz” zijn, wat waarschijnlijk “mus” betekent, maar wat zich volgens een andere mening zou laten vertalen als “klomp” of “kluit”.
Of Spätzle inderdaad hun oorsprong hebben in Schwaben is niet zeker, maar zeker is wel dat het eten van Spätzle daar een eeuwenoude traditie is. In het jaar 1725 komen we het gerechtje tegen in de stukken van de Raad van het hertogdom Württemberg. Het eerste recept voor Spätzle verschijnt in 1783 in het “Göppinger Kochbuch” van Rosina Knör, en ook de literatuur van de streek laat zich niet onbetuigd, zoals b.v. in de in 1838 gepubliceerde gedichten “Das Lob der Schwabenknöpfle”, “Schwäbische Leibspeisa” en het “Spätles-Lied”.
Spätzle/galuska/halusky zijn heel eenvoudig te maken. Het is wel handig om daarvoor een Spätzlehobel, een spätzlezeef, aan te schaffen. Dat is een apparaatje met gaatjes waarmee het deeg zich gemakkelijk tot sliertjes laat vormen. Een tweede apparaatje is de “Spätzlepresse”, wat eigenlijk hetzelfde is als een aardappelpers en op dezelfde manier werkt. Als je geen van tweeën hebt kun je ook een passe-vite (a.k.a. draai- of roerzeef) gebruiken, en dan is er altijd nog de ouderwetse, traditionele manier om Spätzle te maken. Dat gaat zo: je legt een klodder deeg op een vochtige plank. Smeer het deeg dun uit, hou de plank boven de pan en schuif met een mes steeds kleine sliertjes van het deeg in het water. Op deze manier gemaakte Spätzle, “Handgeschabt”, zijn volgens kenners overigens op afstand te verkiezen boven Spätzle uit een zeef of pers. Ik zou zeggen: neem zelf de proef op de som.

naar het recept

 

Nockerln

Nockerln is de Oostenrijkse naam voor spätzle. De ingrediënten zijn echter niet helemaal hetzelfde, en ook de bereidingswijze is wat uitgebreider. Na het koken worden de Nockerln namelijk “geschwenkt”, oftewel kort gebakken in een flinke klodder boter, in een koekenpan die je tijdens het bakken heen en weer wiebelt.

naar het recept

Rahmnockerln

Rahmnockerl zijn romige gnocchi, bolletjes van een deeg van bloem, room en eieren. Ook deze worden na het koken “geschwenkt”, oftewel kort gebakken in een ruime hoeveelheid schuimende boter.

 

Knedlíky

Deze fameuze knoedels zijn, naast de aardappel, hèt traditionele bijgerecht in de Tsjechische keuken. Het is de perfecte begeleider van allerlei specialiteiten zoals svíčková, gekookt of gestoofd vlees, goulash en wat dies meer zij, en het is pas met deze knoedels dat de zin tot ons doordringt van de enorme plas dunne saus waar al die gerechten in ronddobberen: soppen. De saus werk je namelijk naar binnen met behulp van de knoedels, die het vocht als sponjes opzuigen.
Belangrijk bij het maken van knedlíky is dat je ze meteen als ze uit het water komen doormidden snijd, anders kan de stoom niet ontsnappen en wordt het een kleffe boel. Dat snijden doe je niet met een mes, want dan druk je de knedlíky plat, maar met een stukje draad. Leg de knedlíky dwars op het draadje, maak met het draad een lusje en trek het dicht.
We doen vijf recepten voor vijf klassieke Tsjechische knoedels: houskové (brood-), kynuté (gistdeeg-), Karlovarské Karlove Vary-), Sumavské (Boheemse Woud-) en bramborové knedlíky (aardappelknoedels).

naar de recepten

 

Semmelknödel
Broodknoedels

Ook Oostenrijk kent haar repertoire aan knoedels. Waarschijnlijk is deze goede gewoonte overgenomen van de Tsjechische buren. Boheemse meiskes waren in de negentiende eeuw namelijk graag geziene koks in de huizen van de Weense burgerij. Deze Semmelknödel ontlenen hun naam aan de blokjes hard witbrood die erin verwerkt worden, de Semmelwürfel. Een Semmel of Handsemmel is de Oostenrijkse naam voor een hard wit broodje, speciaal voor de bolletjes die wij als Kaiserbrötchen kennen. Het deeg wordt vermengd met peterselie en een gesnipperd, gebakken uitje.

naar het recept

 

Serviettenknödel
Servettenknoedels

Serviettenknödel heten Serviettenknödel omdat ze in servetten worden gekookt. Zo simpel is het. Je maakt ze van hetzelfde deeg dat je gebruikt voor Semmelknödel, met blokjes brood, een uitje en wat peterselie. In Tsjechië, waar ze hun knedliky nooit anders dan naakt en zonder jasje koken, heten deze knoedels omslachtig “knedlíky uvařené v ubrousku” (knoedels in een servet gekookt), of ook wel: “knedlíky uvařené vídenským způsobem”: gekookte knoedels op Weense wijze.

naar het recept

 

Leberknödel
Leverknoedels

Ook in Bohemen staan deze leverknoedels regelmatig op het menu. Daar heten ze játrové knedlíčky.

 

Handsemmel
Kaiserbroodje

Bij een traditionele Weense Saftgoulash eet je geen knoedels, frieten of rijst, maar een Handsemmel, a.k.a. Kaisersemmel, Kaiserbrötchen, of kortweg Semmel. Al eeuwenlang wordt dit broodje in Wenen gebakken, zeker al sinds de tijd van keizerin Maria Theresia. Het bewijs daarvoor is te zien op een schilderij uit 1760 van Martin van Meytens waar aan een rijk gedekte dis, te midden van sjiek geklede hovelingen, naast elk van de gouden bordjes van de K.u.K. familie een heus keizerbroodje ligt te pronken.
Waar de keizerbroodjes precies hun naam vandaan hebben is onduidelijk. Het ene verhaal beweert dat de naam afkomstig is van de zoon van Maria Theresia, keizer Jozef II, die eens een delegatie van bakkers ontving die om een vrije prijsbepaling van hun broodjes kwamen vragen. De keizer was zo onder de indruk van het vakmanschap van de rekwestranten dat hij hun verzoek inwilligde. Sindsdien, zo wil het verhaal, heten de broodjes “keizerbroodje”. Een andere mogelijkheid is dat de naam afkomstig is uit de negentiende eeuw, de tijd van keizer Frans Jozef I, waarin alles wat van hoge kwaliteit was aangeduid werd met het voorvoegsel “kaiser-“. Hoe het ook zij, het keizerbroodje heeft het geschopt tot het hoogst officiële “Register der Traditionellen Lebensmittel” van het Oostenrijkse ministerie van land- en bosbouw, milieu en visserij.

naar het recept

 


Szélesmetélt
Bandnoedels

Bandnoedels zijn onmisbaar bij de fameuze Hongaarse visserssoep, de hálaszlé, maar ook bij veel andere recepten voor goulash is het een smakelijke begeleider. In het Italiaans heten ze pappardelle of fettuccine, bij ons noemen we het ook wel lintmacaroni.
De grote vraag bij pasta is altijd of we het zelf gaan maken of dat we toch maar weer de kant-en-klare weg van de minste weerstand zullen nemen. Er is uitstekende fabriekspasta op de markt, waarbij de duurste merken beslist niet altijd de beste zijn, maar verse pasta is zachter, en het maken kost eigenlijk net zoveel tijd als een wandelingetje naar de buurtsuper. Hongaren maken hun pasta op de simpelst mogelijke manier: met eieren en bloem en verder helemaal niks. Geen zout, geen olie en geen water.

 

Bramboráky
Aardappelpannenkoekjes

De bramborák (mv.: bramboráky) is een traditioneel gerechtje dat in heel Centraal-Europa onder allerlei namen bekend staat, zoals Erdäpfelkrapferl (Oostenrijk), Kartoffelpuffer (Duitsland), tócsni of krumplis latkesz (Hongarije), deruny (Oekraïne), etc.. Het basisidee is een koek van geraspte aardappel, bloem en ei die wordt gebakken in heet vet. De Tsjechische bramboráky worden gewoonlijk gekruid met karwijzaad, paprikapoeder, majoraan en knoflook.

naar het recept

 

Rijst

Als je rijst kiest als bijgerecht voor een goulash, neem dan een droogkokende, neutraal smakende rijst, bijvoorbeeld langgraan rijst. Koken doe je die het beste zo: op 1 kop rijst neem je 2 koppen water. Breng het water aan de kook, doe de rijst erbij, wacht tot het water weer kookt, doe er een snuf zout bij, leg het deksel op de pan en zet het vuur op de aller- allerlaagste stand, liefst met een plaatje eronder. Niet in kijken, niet in roeren, niet aan frunniken: gewoon met rust laten. Na 20 minuten draai je het gas uit en is de rijst perfect gekookt. Met het deksel op de pan blijft de rijst -afhankelijk van de hoeveelheid natuurlijk- nog een hele tijd warm.

 

© 2016, M.S.F. Wick


vorige pagina

volgende pagina

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *