Goulash – een smakelijke geschiedenis (10)

Maar laten we even teruggaan naar Hongarije, dat ten slotte de bakermat van deze bijzondere stoofpot is. De Franse socioloog Frédéric Le Play (hij was overigens ook ingenieur en econoom) onderscheidde in zijn boek “Les Ouvriers Européens” (“De Europese Arbeiders”) uit 1855, waarin hij de leefomstandigheden van 36 Europese arbeidersfamilies beschreef, drie types Hongaarse goulash: de gulyás hus, de pörkölt hus en de paprikás hus, waarvan hij het laatste als het “nationale gerecht” kwalificeert. Het leven op het Hongaarse platteland was destijds blijkbaar goed, in ieder geval een stuk beter dan bij enig van de andere Europese gezinnen die de wetenschapper bezocht, want er werd drie keer per dag gegeten, en bij elke maaltijd verscheen er vlees op tafel.

De eerste is de “echte” goulash: de bográcsgulyás. Dat is een stoofpot van rundvlees, paprikapoeder, uien, aardappelen en water, gekruid met wat karwijzaad en wat zout. Het is een natte bedoening, deze goulash. Het is eigenlijk meer een soep dan een stoofschotel. Wat dat betreft is het zeer verwant aan dat andere beroemde Hongaarse gerecht, de halászlé, de fameuze vissoep. Wat minder bekend bij ons, maar in Hongarije en de omringende landen zeer populair, deze “goulash” van de vissers van de Donau en de Tisza. De soep wordt gemaakt met dezelfde simpele middelen: een ketel, een driepoot en een lepel, met als ingrediënten de ter plekke gevangen vis, paprikapoeder, uien en water, en verder niets. Tot deze eerste groep kunnen we ook de gulyásleves rekenen, de goulashsoep, die je kunt beschouwen als een gulyás met toevoeging van extra groenten. In deze categorie vallen gerechten als de Székelygulyás (ook: székelykáposzta) en de Alföld-goulash.

Voor de tweede, meer vaste vorm, die meer lijkt op wat wij onder goulash verstaan, moeten we in Hongarije kijken naar de pörkölt. Pörkölt, een woord dat “stevig aangebraden” of “aangezet” betekent, is een compacte goulash met een dikke saus. Ook hier zijn de vaste ingrediënten paprikapoeder en uien.

Het derde en laatste type is de paprikás. Dat is een stoofpot op basis van een saus van uien en paprikapoeder die verrijkt is met room. De allerbekendste is wel de paprikás csirke, een even eenvoudige als onweerstaanbare stoofschotel met kip in de hoofdrol. Voor een versie met vis wordt gewoonlijk meerval gebruikt. Ook vegetarische goulash wordt vaak op deze manier gemaakt, bijvoorbeeld met paddenstoelen of aardappelen.

Ten slotte moeten we nog de lecsó vermelden. Lecsó (uitspraak: letsjo) is een soort ratatouille van paprika’s, tomaten, uien, wat spek en een lepel paprikapoeder, dat als hoofd- of bijgerecht wordt gegeten. Hoewel het gerecht niet tot de goulash wordt gerekend, zijn alle elementen van een goulash wel degelijk aanwezig.

De Hongaarse keuken kent nòg een stoofschotel: de tokány. Het gaat hier om een stoofpot als pörkölt, maar met nog wat minder vocht. Het grote verschil is dat in een tokány geen paprikapoeder wordt gebruikt, maar zwarte peper. Peper, we hebben het al gezien, werd als kruiderij gebruikt voordat de paprika op het toneel verscheen, en de met peper gekruide stoofpot is misschien wel de oervorm van goulash. En zo zijn we weer terug bij de oorsprong: een simpel stoofgerecht dat werd gekruid niet met paprikapoeder, maar met zwarte peper, een specerij dat al duizenden jaren lang in Europa bekend is.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina