Goulash – de ingrediënten (2)

Rundvlees
Het tweede ingrediënt dat de kwaliteit van de goulash bepaalt is het vlees. De gouden regel is dat vlees dat je gebruikt voor stoofschotels niet te mager mag zijn. Het vet in het vlees is nodig om te voorkomen dat het eindresultaat droog en draderig wordt. Het mooiste vlees voor een goulash is òf een fijndradig, met dunne vetkanaaltjes dooraderd vlees, òf het is vlees dat een groot aandeel aan bindweefsel heeft. In het eerste geval zou je mooie, fijn gemarmerde bieflappen kunnen nemen. Niet wat de slager om de hoek je zou aanbevelen als goulashvlees, maar absoluut de beste keus als je b.v. een Oostenrijkse of Tsjechische rundergoulash wil maken. Het vlees wordt door het stoven zijdezacht zonder de draderigheid die goedkopere delen hebben. In het tweede geval is een van de goedkoopste stukken van het rund de beste keus: de voorschenkel. Runderschenkel bestaat voor een groot deel uit zenen en vet. Bij een juiste bereidingswijze geleert dat en levert mals vlees op met een dikke, rijke saus. Voor een echte Weense saftgoulash is runderschenkel zelfs het enige soort vlees dat in aanmerking komt. Neem dan bij voorkeur de schenkel van de voorpoot, want die bevat het meeste van dat wonderbaarlijke bindweefsel. In Oostenrijk wordt de schenkel altijd zonder het bot verkocht. Voor een echte Weense goulash snijden we dat er dan ook uit.
Er zijn nogal wat Oostenrijkse recepten voor goulash waarin niet het goedkoopste, maar juist het allerduurste deel van het rund wordt gebruikt: lungenbraten oftewel ossenhaas. Dat is niet zo vreemd als het lijkt wanneer je weet dat in de Weense keuken de favoriete bereidingswijze voor vlees niet braden is, maar koken. Gekookt vlees wordt door de Weners zeer gewaardeerd. Weliswaar verliest het vlees door het koken aan smaak en sappigheid, maar daar staat tegenover dat het door deze bereidingswijze zo boterzacht wordt dat het op je tong uit elkaar valt, en dat het kookvocht een elegante bouillon oplevert waarmee ook nog eens de heerlijkste sauzen kunnen worden gemaakt. Bij het maken van een goulash met ossenhaas wordt het vlees gewoonlijk niet eerst aangebraden, maar meteen in het kokende vocht gelegd. Ook andere delen van het rund zoals rosbief of staartstuk zijn voor deze bereidingswijze geschikt.
Delen die verder in aanmerking komen voor een goulash zijn riblappen, doorregen runderlappen en klapstuk. Het resultaat levert wel wat draderiger, grover vlees op. Het slagersgilde van de Lage Landen verkoopt verder nog hachee- of goulashvlees en runderpoulet. Het wordt meestal gesneden van de runderborst, de nek en de vettere delen van de riblappen, maar eigenlijk kan het zomaar van alles zijn.

Kalfsvlees
Van het kalf worden voor goulash vooral vlees van de schouder of de schenkel gebruikt. Een bijzonder smakelijk stukje vlees is de kalfswang. Weliswaar bevat die veel pezen en zenen, maar is daardoor bij uitstek geschikt voor een bereidingswijze als met schenkels, waarbij het bindweefsel geleert tot een volle, rijke saus.

Varkensvlees
Voor varkenswangen geldt hetzelfde als voor kalfswangen: zwaar ondergewaardeerd in Nederland, maar beslist de moeite waard om eens te proberen. Wat verder vooral geschikt is voor het maken van goulash is de hals- en schouderkarbonade, ham- en varkenslappen. Een hamlap komt van de achterham, bij de varkenslap is het raden, dus meestal wat taaier. Fricandeau is een elegante keuze waarbij de bereidingstijd een stuk korter wordt. Dan is er nog de hamschijf of hips. Dat is de in schijven gezaagde voor- of achterpoot van het deel tussen het knie- en enkelgewricht, a.k.a. de schenkel. In Duitsland maken ze er grotere stukken van en heet het Eisbein. In Beieren noemen ze het een Haxe en in Oostenrijk een Selze. De gaartijd is erg lang, maar levert wel een zeer rijke, aantrekkelijke smaak op. Vooral de gerookte versie is erg smakelijk in b.v. een bonengoulash. Wat daarvoor ook zeer geschikt is, dat zijn Selchrippchen, oftewel gezouten en gerookte ribbetjes. Ook dat levert een rijke, uiterst smakelijke bouillon op die wonderen doet voor je goulash, en heeft het bijkomende voordeel dat je de ribbetjes zo smakelijk met je handjes kunt afkluiven. Ook ander gezouten en licht gerookt varkenvlees (bij ons bekend onder de Duitse naam “Kasseler”), wordt veel gebruikt. Het kan van de schouder (Kasseler Blatt), van de nek (Kamm) van het ribstuk (Rippenspeer, Kotelett of Lachs) of van de buik komen. Het vlees gaat goed samen met zaken als bonen en kool en heeft een korte gaartijd.

Uien
Het doel van de uien is tweeledig: ze dienen om de saus te binden en de goulash een rijke, volle smaak te geven. Uien bevatten veel suikers -rond de 6%- die tijdens de lange bereidingstijd, waarbij de vezels tot pulp gestoofd worden, vrijkomen. Ook belangrijk om te weten is dat uien voor ongeveer 90% uit water bestaan. Dat water komt tijdens het stoven vrij en levert dus een flinke hoeveelheid vocht in je pan op. Hou daar, als een recept om veel uien vraagt, bij het extra toevoegen van vocht dus rekening mee.
Uien worden bij voorkeur gesneden en niet fijngehakt, zeker niet met een keukenmachine. Daarbij zou namelijk teveel vocht vrijkomen, waardoor de uien niet meer bakken maar in hun eigen vocht smoren. De oogirritatie en de daarmee gepaard gaande waterlanders die het snijden van al die uien veroorzaakt kan gemakkelijk voorkomen worden door het dragen van zo’n klein zwembrilletje. Het ziet er weliswaar een beetje idioot uit, maar het werkt.
Over het soort uien kunnen we kort zijn: doorgaans neem je witte, in een enkel geval zijn de wat scherper smakende rode uien of sjalotten een betere keus. Een Tsjechische goulash wordt nogal eens gegarneerd met flinterdun gesneden schijfjes rauwe rode ui.

Vet
Vet is noodzakelijk voor het aanbraden van het vlees en de uien. Voor het snel en rondom krachtig aanbraden van vlees heb je vet nodig met een hoge verbrandingsgraad. Boter is daarvoor ongeschikt, want de eiwitten in de boter verbranden als de temperatuur boven 120ºC. komt. Bovendien bevat boter rond de 15% water, wat bij hoge temperaturen gevaarlijk in het rond gaat spetteren. Wanneer je een goulash maakt waarin het vlees niet wordt aangebraden maar alleen de uien zachtjes glazig gebakken worden, dan kun je boter nemen, maar voor het aanbraden van vlees gebruik je olie, reuzel of botervet.

  • Olie is de keuze van artsen en diëtisten, want het bevat onverzadigde vetzuren. Geraffineerde plantaardige olie kan tot ongeveer 200ºC. verhit worden. Geraffineerde arachideolie (aardnotenolie) zelfs nog hoger: tot 230ºC.
  • Reuzel of smout is gesmolten varkensvet, gewoonlijk van de rug. Dat zou de keuze zijn voor een gulle burgermanskeuken uit de jaren dat onze oma’s nog jonge blommen waren. Het rookpunt van reuzel ligt rond de 190ºC. Van runderniervet wordt ook reuzel gemaakt. Iets duurder en iets sjieker.
  • Botervet is nog wat eleganter: het is boter die ontdaan is van water, melkeiwit en melksuiker. Uit de Indiase keuken kennen we het als ghee, in het Duits heet het Butterschmalz. De lekkere botersmaak blijft, maar de verbrandingsgraad ligt aanzienlijk hoger: het begint pas te roken als de temperatuur boven 200ºC. komt. Botervet kun je heel gemakkelijk zelf maken door roomboter heel voorzichtig te laten smelten in een steelpan en het een half uurtje vloeibaar te houden. Hou het vuur zo klein mogelijk, want de boter mag absoluut niet bruin worden. De stollende eiwitten vormen nu schuim aan de oppervlakte en zetten zich vast aan de bodem, terwijl het water verdampt. De boter kun je nu “klaren” door het schuim af te scheppen en de boter door een filter te gieten. Een kilo boter levert ongeveer 700 gram botervet op. Het spul is veel langer houdbaar dan boter: ongekoeld 9 maanden, in de koelkast tot wel 15 maanden.

Vocht
Het vierde element dat de smaak van de goulash bepaald is het vocht. Dat kan water zijn, maar het probleem met water is dat het nog niet goed in je schoenen is, zoals mijn goede vader mij altijd heeft voorgehouden. Of, zoals de Franse gastronoom Brillat-Savarin het ooit verwoordde: “Water is de enige drank die de dorst werkelijk lest, daarom kan men er altijd maar een kleine hoeveelheid van drinken”. Bouillon, wijn of bier zijn aantrekkelijke alternatieven, maar dat is natuurlijk afhankelijk van je smaak en van het recept. Bang voor de alcohol hoef je niet te zijn, want die verdampt zodra het vocht boven 78ºC. komt. Bij een stooftijd van 2 tot 2½ uur die een goulash minstens nodig heeft zal daar niet veel van over zijn, zeker niet als je de goulash de volgende dag opnieuw tot het kookpunt opwarmt, zoals een echte Weense goulash vereist. Giet het vocht bij voorkeur heet over het vlees, zodat het vlees niet te veel afkoelt en haar sappigheid verliest.

Karwij
Wat verder in een goulash hoort is karwij. Karwijzaad geeft een typische, in de verte aan anijs herinnerende smaak die de goulash diepte en lucht geeft. Karwij (Carum carvi) wordt vaak verward met komijn (Cuminum cyminum). Dat komt deels door de grote overeenkomst in smaak en uiterlijk, maar vooral ook omdat de namen in veel verschillende talen door elkaar lijken te zijn gehusseld. Karwij is een in Europa inheemse plant die groeit in weilanden en bermen. Komijn komt uit het Oosten en heeft een warm klimaat nodig om goed te kunnen gedijen. De smaak van karwij is grofweg dubbel zo sterk als die van komijn en is wat zoeter en scherper, terwijl komijn wat bitterder is. In de goulash gebruiken we daarom karwij en geen komijn.

Majoraan
Majoraan (Origanum majorana) wordt vaak toegevoegd voor een klein aromatisch accent. Het hoeft niet, maar het mag wel. Majoraan is ook bekend als echte marjolein of worstkruid. De plant komt oorspronkelijk uit het oosten van het Middellandse Zeegebied, maar is al sinds de oudheid bekend in Europa. Majoraan heeft een intens aroma dat wel iets van tijm heeft, maar het is zachter van smaak en zoeter.

Alle andere ingrediënten hangen helemaal af van het gebruikte recept. Knoflook, verse paprika’s, aardappelen, paddenstoelen, wortelen, tomaten, azijn of citroenschillen: met goulash kan eindeloos gevariëerd worden.

Bijgerechten
Wat er bij of in de goulash aan bijgerechten wordt geserveerd wordt uiteraard bepaald door ‘slands wijs, ‘slands eer. Aardappelen, frieten, pasta, brood, knoedels of rijst, het komt allemaal voorbij, in allerlei gedaanten. Op deze pagina vind je een aantal recepten voor de meest gebruikelijke bijgerechten.

Algemene wenken voor het bereiden van goulash
Neem een zware pan met een dikke bodem, liefst eentje van gietijzer. Het vlees en de uien braad je apart aan. In de regel laat je eerst het vlees in heet vet op hoog vuur snel rondom aanbraden. Doe dat in niet te grote porties zodat het vet in de pan niet te veel afkoelt. Dan zou het vlees haar sappen gaat verliezen en daarin gaan koken, waardoor het taai zou worden. Het aangebraden vlees neem je uit de pan en leg je apart. Haal de pan dan even van het vuur zodat ze wat afkoelt. Op een zacht vuurtje laat je vervolgens de gesneden uien in het achtergebleven braadvet heel rustig gaar worden, eventueel met toevoeging van wat extra vet, tot de uien glazig zijn en lichtjes gaan kleuren. Doe dat langzaam: als je er minder dan 20 minuten voor nodig hebt ga je te snel. Het karwijzaad, heel of gemalen, kun je eventueel met de uien meebakken. Nu haal je de pan van het vuur en strooi je het paprikapoeder over de uien. Schep het snel om en blus het dan meteen af met vocht. Zet de pan weer op het vuur, breng het aan de kook en doe het vlees met de uitgelopen sappen terug in de pan. Wacht nu weer tot het kookt en zet het vuur dan op het allerlaagste pitje. Liefst met een plaatje eronder, want het vocht moet tijdens de stooftijd onder het kookpunt blijven. Leg het deksel schuin op de pan zodat de hitte kan ontsnappen. Heel zachtjes wat pruttelen is goed, af en toe een “blub” is ideaal. Gaat het op het gas te snel, stoof het dan in de oven, bij een temperatuur van niet hoger dan 100°C. Een lagere temperatuur, 80 of 70°C, is nog beter, maar de stooftijd wordt dan wel een stuk langer. Is het vlees mooi zacht, dan is je goulash klaar. Als de saus te dun is kun je het wat laten inkoken of binden met bloem of aardappelzetmeel. Voor de meeste soorten goulash geldt dat hij de volgende dag, heel langzaam opgewarmd, pas ècht lekker is.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *