De Tsjechische keuken – ingrediënten – 2

Tsjechische keuken - ingrediënten
Ingrediënten van A tot Z
Dit zijn de zaken die je in ieder geval in je keukentje moet hebben als je Tsjechisch gaat koken. Het zijn er niet zo veel, maar pas op: de verscheidenheid aan gerechten die er mee op tafel kunnen worden getoverd zullen je versteld doen staan.

 

Bier
bier
“Kde se pivo vaří, tam se dobře daří”, aldus een Tsjechisch spreekwoord, wat zoveel wil zeggen als: waar bier wordt gebrouwen, daar hebben ze het goed.
Toen in 1993 de Slowaken -rechtgeaarde wijndrinkers- besloten dat ze alleen verder wilden, schoot de achterblijvende wederhelft van Tsjechoslowakije van de ene op de andere dag naar de absolute wereldtop van bierconsumerende landen. Maar liefst 160 liter per persoon per jaar wordt er achterover gegoten. Let wel: dan hebben we het over een halve-literfles per man, vrouw en kind per dag. De reden voor dat hoge verbruik zou, volgens deskundigen, zijn oorzaak hebben in de communistische jaren, toen het drinken van bier zo ongeveer de enige legale vrijetijdsbesteding was. Ja, ja, dat zal wel.
Als verzachtende omstandigheid mag aangevoerd worden dat een deel van dat bier niet rechtstreeks wordt geconsumeerd, maar een omweggetje maakt via de keuken. Bier is namelijk een veelvuldig gebruikt ingrediënt. Soep, worst, marinade, goulash met bier… eindeloos veel recepten kunnen het zonder het geestrijke vocht simpelweg niet stellen.

Volgens de Tsjechische wet wordt het bier ingedeeld in vier categorieën. Niet naar type, maar naar het zgn. stamwortgehalte, dat wordt uitgedrukt in graden Plato. De wort is de vloeibare massa die als basis dient voor het eindproduct, het bier. 1º Plato betekent dat een vloeistof 1% aan droge (daarin opgeloste) stof bevat, oftwel 1 gram droge stof op 100 gr. vloeistof. Het uiteindelijke alcoholpercentage is ongeveer 1/3 tot 1/2 van het stamwortgehalte.
De lichtste categorie is lehké, een licht bier met een stamwortgehalte van onder 8º Plato. Dan komt het výčepní, “tapbier”, met een alcoholgehalte van 3 – 4% (8 – 10º Plato), gevolgd door ležák, van 4,4 – 5% (11-13º Plato) -in deze categorie valt het pilsener- en tenslotte de premium bieren, vanaf 13º Plato en hoger. Elke categorie omvat bieren die variëren in kleur van licht (světlé), via amberkleurig (polotmavé) en donker (tmavé) tot zwart (černé).
Welk bier in de keuken wordt gebruikt wordt doorgaans bepaald door wat er toevallig in huis is. Zorg in ieder geval dat je altijd een flesje pils achter de hand hebt. Als een recept om “zwart bier” vraagt, dan wordt doorgaans een donker, wat zoetig biertje met een alcoholgehalte van rond de 5% bedoeld.

Een kleine greep uit de vele Tsjechische gerechten met bier:
Worstjes in donker bier
Biersoep uit Pilsen
Varkenshaas met bier en gember
gebraden varkensknie
Goulash
Goulash uit Pilsen
Goulash uit Popovice
Mijnwerkersgoulash
Zwarte karper

 

Bloem
Bloem is (tarwe)meel waar de zemel en de kiem zijn uitgezeefd. Het witte poeder is voor ieder Tsjechisch keukenprins(es)je absoluut onmisbaar. Je hebt het nodig voor het maken van de fameuze knedlíky, de knoedels, de aardappelkoekjes (bramboráky) en de pannenkoekjes (palačinky), maar ook voor het maken van roux, een mengseltje van een beetje olie en bloem waarmee sauzen, soepen en stoofschotels gebonden worden.

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VOLGENDE PAGINA

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VORIGE PAGINA

 

De Tsjechische keuken – ingrediënten – 1

Tsjechische keuken - ingrediënten
Ingrediënten van A tot Z
Dit zijn de zaken die je in ieder geval in je keukentje moet hebben als je Tsjechisch gaat koken. Het zijn er niet zo veel, maar pas op: de verscheidenheid aan gerechten die er mee op tafel kunnen worden getoverd zullen je versteld doen staan.

 

Aardappelen
Aardappelen
De aardappel is een niet weg te denken basisvoedsel in de keuken van Tsjechië sinds het gewas via de noorderburen het land binnen kwam. De noorderburen, want het Tsjechische woord voor aardappelen, brambory, is afgeleid van Braniborsko, wat Brandenburg betekent. Brandenburgers dus eigenlijk. Het was nl. de Pruisische koning Frederik de Grote (1712-1786) die zich grote inspanningen heeft getroost voor de promotie van de aardappel, een gewas dat met relatief weinig moeite en weinig plaats een grote opbrengst oplevert aan uiterst gezonde voedingsmiddelen. Hij was de eerste die zijn onderdanen middels verordeningen (de zgn. “Kartoffelbefehle”) opdracht gaf de knolletjes aan te planten. Op het graf van de koning in Potsdam liggen dan ook steeds een paar aardappelen als eerbetoon.
Ook zijn tijdgenote en grote rivale, de Oostenrijkse keizerin Maria Theresia, heeft geprobeerd de aardappel populair te maken door plaatsen aan te wijzen waar de plant verbouwd moest worden. Een drastische maatregel als Frederik met zijn aardappelverordening heeft zij echter nooit genomen. Had ze dat wel gedaan, dan hadden de aardappelen in het Tsjechisch nu misschien Rakušané (Oostenrijkers) geheten?
Hoe dan ook, zonder aardappelen geen Tsjechisch eten. Zo simpel is het. De knollen worden niet alleen gebruikt om te koken, te bakken of puree mee te maken, maar we hebben ze ook nodig voor de fameuze knoedels, de knedlíky, al dan niet gevuld met spek, pruimen of andere zaken.
Als je in Tsjechië aardappelen koopt, let dan op het type: “A” zijn de vastkokers, “C” de kruimige aardappelen en “type B” zit er tussenin.

Een kleine greep uit de vele Tsjechische gerechten waarin aardappelen de hoofdrol spelen:
Aardappelsoep met rozemarijn
Aardappelsoep met room
Aardappelknoedels met spek
Aardappelpannenkoek met zuurkool
Aardappelgoulash met worst
Schnitzel in aardappelbeslag
Aardappelschnitzel
Aardappelknoedels met pruimen
Bramboráky
Romige aardappelsalade
Aardappelknoedeltjes met maanzaad
Zoete aardappelpannenkoekjes

 

Augurken
Augurken
Al net zo onmisbaar als aardappelen zijn augurken. Ze worden gebruikt als kruiderij in stoofpotten en sauzen, maar ook als begeleider bij allerlei vleesgerechten, vooral als die vergezeld gaan van aardappelpuree.
De Tsjechische augurken zijn iets anders als die van ons. Zo heeft de azijn een hogere zuurgraad (8%, tegen rond de 5% bij ons), wat natuurlijk gevolgen heeft voor de verhoudingen van de andere ingrediënten, met name voor de suiker. Ook worden er voor de inmaakazijn andere kruiden gebruikt zoals mierikswortel, knoflook, kaneel en piment. Op deze pagina staat een recept voor het inmaken van augurken zoals dat in het Moravische Znojmo gebeurt, want daar vandaan komen, daar is iedere Tsjech het wel over eens, de beste augurken ter wereld.
Met de augurken uit de buurtsuper kom je ook een heel eind. Zorg in ieder geval dat je altijd een pot in huis hebt, anders kom je in de problemen.

Gerechten uit de Tsjechische keuken waarin een belangrijke rol is weggelegd voor de augurk:
Beulszweep
Goulash uit Znojmo
Rosbief uit Znojmo
Spaanse vogel
Salade van witvis
Aardappelsalade met appel

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

 

naar de VOLGENDE PAGINA

Beethoven – gebraden kramsvogel

BEETHOVEN – GEBRADEN KRAMSVOGEL

Op 14 maart 1827, twee weken voor zijn dood, schrijft de zwaar zieke Beethoven in een beverig handschrift aan zijn vriend, voormalig huisbaas en kunstliefhebber baron Johann von Pasqualati:

Vereerde vriend!
Veel dank voor uw spijzen van gisteren, ze is nog voldoende voor vandaag. Wild is me toegestaan. Kramsvogels, zo meende de arts, zijn wel zeer heilzaam voor mij – dit slechts ter informatie. Het hoeft niet voor nu te zijn. Vergeef me mijn gedachteloze schrijven vermoeid van een doorwaakte nacht omarm ik en vereer ik U als Uw met hoogachting vervulde vriend,
Beethoven.

De kramsvogel, Turdus pilaris, is een lid van de familie van de lijsters, waartoe ook de merel behoort. In Nederland en België staat de soort op de rode lijst, maar in de rest van Europa schijnt ze nog in voldoende aantallen rond te fladderen. In ieder geval kwam de vogel in de 19de eeuw in het Oostenrijkse nog volop voor en werd al even volop gegeten. Geen receptenboek of je vind er een recept in voor Kramets-Vögel, Kronabethvögel, Kronabitvögel of Kronawetter, zoals ze destijds werden genoemd. Ze werden op allerlei manieren klaargemaakt, de een al fantasievoller als de andere, maar de meest gebruikte bereidingstechniek was heel simpelkes gebraden aan het spit, waarbij de vogels werden omwikkeld met spek of continue met vet bedropen.

lijster
Georg Flegel (1566 – 1638), “Krammetsvögel und Maronen”

Zoals gezegd, de vogels staan op de rode lijst, dus we laten ze vrolijk fluiten en fladderen. De recepten uit Beethoven’s tijd, die doen we dus enkel en alleen ter illustratie. Maar voor wie het perse toch wil proberen: merels, die werden op dezelfde manier bereid als lijsters…

Lijsters als koteletten
De borstjes van de vogels worden eraf gehaald. In de punt daarvan wordt een afgesneden ribbetje er voor de helft in gestoken. Dat moet het botje van een kotelet voorstellen. De borstjes worden gekruid met zout en peper, in met boter losgeklopt ei en dan door broodkruim gehaald. Aldus gepaneerd worden ze aan beide kanten gebakken op een zacht vuurtje en opgediend met citroensap en een tot een glace ingekookte jus.

Gevulde lijsters
Snij de kop en de vleugels weg en neem de ingewanden eruit. Die ingewanden, daarvan maken we samen met overgaar kalfsvlees, verse ham, spek, in slagroom geweekt broodkruim, champignons en groene peterselie gehakt. Dat gehakt mengen we met 3 eieren, losgeklopt met een scheut melk, wat zout en een paar jeneverbessen. Daarmee vullen we de vogeltjes. Zet de lijsters zo goed en zo kwaad als het gaat weer in elkaar en pikeer ze met dunne reepjes spek. Vet een pan in met boter. Leg op de bodem dunne plakken kalfsvlees en spek en een met kruidnagels bestoken ui. Giet er een goede rode wijn bij en laat het smoren tot het vlees gaar is. Giet er dan een goede fond bij en leg de vogels met de borst naar beneden in de pan, samen met een paar gekneusde jeneverbessen. Laat ze gaar smoren, leg ze op een schotel, zeef de saus erover en stuur ze naar de tafel.

Het laatste -simpelste- recept komt uit het boek van de onvolprezen Anna Hofbauer uit 1825:

Gebraden lijsters
“Deze soort vogels, zoals de lijsters, wordt met spek ingebonden, aan kleine spiesjes gestoken en gebraden. Ook braadt men ze zonder spek, en bestrooit ze met paneermeel.”

 
Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
 

©2017, Marcel Wick

GOULASH – alle recepten

HONGARIJE
BográcsgulyásKetelgoulash
Andrássy gulyásAndrássy goulash
Alföldi gulyásPoesta goulash
Aratógulyás – Oogst goulash
Palóc gulyásPalóc goulash
Csángó gulyásCsángó goulash
Székely gulyásSzékely goulash
Kolozsvári gulyásKlausenburger goulash
PandúrgulyásPandoerengoulash
Szegedi gulyáscsirkeKippengoulash uit Szeged
Jókai bablevesJókai bonengoulash
LencsegulyásLinzengoulash
ZöldbabgulyásGoulash van sperziebonen
HalászléVisgoulash

Goulash - alle recepten

MarhapörköltPörkölt van rundvlees
Vörösboros marhapörköltRunderpörkölt met rode wijn
CsirkepörköltPörkölt van kip
SertespörköltPörkölt van varkensvlees
Tejfölös csirkepörköltRomige kippenpörkölt
BirkapörköltPörkölt van lamsvlees
GombapörköltPörkölt van paddenstoelen
RókagombapörköltPörkölt van cantharellen
VaddisznópörköltPörkölt van wild zwijn
PacalpörköltPörkölt van pens
ZuzapörköltPörkölt van kippenmaagjes
PontypörköltPörkölt van karper

Paprikás csirkePáprikas van kip
Tejfölös gombapaprikásPaprikás van paddenstoelen
Paprikás krumpliPaprikás van aardappelen
HarcsapaprikásPaprikás van meerval

Goulash - alle recepten

OOSTENRIJK

SaftgulaschWeense rundergoulash
SachergulaschGoulash als bij Sacher
FiakergulaschKoetsiersgoulash
HerrengulaschHerengoulash
DamengulaschDamesgoulash
Stefanie gulaschStefanie-goulash
Ungarische gulaschHongaarse goulash
Debrecziner gulaschGoulash uit Debrecen
Ofener gulaschGoulash uit Buda
Pester gulaschGoulash uit Pest
Preßburger gulaschGoulash uit Bratislava
Triestiner gulaschGoulash uit Triëste
Fiumer gulaschGoulash uit Fiume
TürkengulaschTurkse goulash
Bosnische gulaschBosnische goulash
Frankfurter gulaschFrankfurter goulash
Znaimer gulaschGoulash uit Znojmo
NaschmarktgulaschMarktgoulash

Goulash - alle recepten

ScheinswadlgulaschGoulash van varkensschenkel
KalbsgulaschKalfsgoulash
KaisergulaschKeizersgoulash
Maximilian gulaschMaximiliaan-goulash
RindsgulaschRundergoulash
SalongulaschSalongoulash
RahmgulaschRomige rundergoulash
EsterházygulaschEsterházy-goulash
BauerngulaschBoeren goulash
RotweingulaschRode wijn-goulash
HirschgulaschHertengoulash
ErdäpfelgulaschAardappelgoulash
Erdäpfelgulasch 1914Aardappelgoulash 1914
Erdäpfelgulasch mit DürreAardappelgoulash met worst
EierschwammerlgulaschGoulash van cantharellen
UmurkengulaschGoulash van komkommers
Paradeiser-KürbisgulaschGoulash van tomaat en pompoen

goulash - alle recepten

TSJECHIË

Hovězí gulášRundergoulash
Hospodský gulášEethuis-goulash
Gulaš podle Magdaleny RettigovéGoulash volgens Magdalena Rettigova
Plzeňský gulášPilsener goulash
Popovičky gulašGoulash als in Popovice
Karlovarský gulášGoulash als in Karlovy Vary
Znojemský gulášGoulash als in Znojmo
Svratecký gulášSvratka-goulash
Koňský gulášPaardengoulash
Zabíjačkový gulášVarkensslacht-goulash
Hornický gulášMijnwerkers-goulash
Houbový gulášPaddenstoelengoulash
Paprikás csirkePaprika kip

SLOWAKIJE

Slovenský gulášSlowaakse goulash
Segedínsky gulášSzeged goulash
Baraní gulášGoulash van lamsvlees
Bratislavský gulášGoulash uit Bratislava
Guláš s klobásouWorstgoulash
Divinový gulášWildgoulash

Goulash - alle recepten

KROATIË

GulašKroatische goulash met vijgen
Gulaš iz pećniceGoulash uit de oven
Gulaš od gljivaGoulash van paddenstoelen

SLOVENIË

Prekmurski bogračGoulash uit Prekmurje
Gobov golaž s krompirjemGoulash van paddenstoelen en aardappelen

BOSNIË

Bosanski gulašBosnische goulash

SERVIË

Srpski gulašServische goulash
Zlatiborski gulašGoulash uit Zlatibor

Goulash - alle recepten

Beethoven – Spinazie met karbonaden

BEETHOVEN – SPINAZIE MET KARBONADEN

In een conversatieschriftje van Beethoven vinden we een menu voor het middagmaal van een januaridag in het jaar 1825: Frittaten Nudelsuppe, Fleisch mit Sauce, Kalten Kalbsbraten en Spinat mit Carbonnaden.

De onvolprezen Anna Hofbauer schrijft in haar kookboek van 1825 over spinazie: “Dieses linde, gewürzhafte, schönfarbige Kraut wird sehr häufig als ein Gemüse genossen. Es hat bey seinen Vorzügen für die Gesundheit auch noch die Eigenschaft, fast in allen Jahreszeiten zu gedeihen, indem es nur dem härtesten froste und der anhaltendsten Dürre weichet”. Een kruid dus, dat zeer vaak als groente wordt gegeten, met naast de voordelen voor de gezondheid ook nog de eigenschap dat het in bijna alle jaargetijden gedijt, omdat het alleen voor de hardste vorst en de meest aanhoudende droogte wijkt. Niet de kleine, jonge spinazieblaadjes die in plastic zakken bij de super liggen worden hier bedoeld, maar de grote, donkergroene bladeren die ‘wilde spinazie’ genoemd wordt, maar in feite gewoon volgroeide spinazie is. Dat is de spinazie die we hebben moeten voor de keuken van Beethoven.

Beethoven - Spinazie met karbonaden

Anna Hofbauer moppert er over dat in veel recepten de spinazie wordt gekookt, het kookvocht wordt weggegooid en de groente dan wordt opgeleukt met een gebakken uitje, waardoor het een vreemde smaak krijgt. Recht schandelijk! En daarom, juist omdat deze misstand zo algemeen verbreid was dat Anna de moeite nam om het te veroordelen, is dat precies wat we gaan doen. En wel met een recept van de concurrentie: Magdalena Dobromila Rettigova (1785 – 1845), het keukenorakel uit Bohemen. Haar kookboek uit 1826, “Domácí kuchařka” (Thuiskookboek) werd een regelrechte bestseller en is zelfs tot op de dag van vandaag op de boekenplank van menig Tsjechisch huisgezin te vinden. Het boek werd ook uitgegeven in het Duits, onder de titel “Die Haus-Köchinn”, dus ook de huishoudster van Beethoven had kennis kunnen nemen van de laatste ontwikkelingen op culinair gebied. Onder “nr.8. Spenat” vinden we precies wat we moeten hebben: spinazie met “faschirten Karbonadeln”, oftewel gehaktballen.

BEETHOVEN’S SPINAZIE met KARBONADEN

500 gr. “wilde” spinazie
2 eierdooiers
3 tenen knoflook
1 kleine ui
boter
1 dl. runderbouillon
zout en peper
foelie

250 gr. kalfsgehakt
50 gr. rundermerg (of runderniervet)
½ oud witbroodje
3 eieren
1 klein uitje
1 teen knoflook
peper en zout
1 ei
paneermeel
reuzel

Wat we moeten hebben zijn dus niet de jonge spinazieblaadjes, maar de zgn. “wilde” spinazie. Die groeit niet in het wild, maar wordt geplukt als ze volgroeid is. De bladeren zien er slordig en krullerig uit, vandaar dat “wilde”. Was de spinazie grondig, net zolang tot er geen zand meer uit komt. Dompel ze onder in heet water, kook ze in gezouten water, giet het af en hak het klein. Smelt een klont boter in de pan. Hak een uitje fijn en laat het wat bakken tot het glazig wordt. Laat de boter wat opschuimen en doe de spinazie erbij. Klop twee eierdooiers los met een kopje runderbouillon. Giet het erbij en laat het even stoven. Wrijf drie tenen knoflook fijn met een tl. zout. Dat mag door de spinazie, samen met wat foelie.

Voor de Carbonnaden neemt Magdalena 250 gr. kalfsvlees van de schouder dat we vervolgens zelf fijn moeten hakken. Wij gaan natuurlijk gewoon naar de slager voor een half pondje kalfsgehakt. Bij die slager nemen we meteen 50 gr. rundermerg mee of, als hij dat niet heeft, runderniervet. Dat mengen we door het gehakt, samen met een half oud hard witbroodje (een “Semmel“), in water geweekt en uitgeknepen, 3 losgeklopte eieren, een zeer fijn gehakt klein uitje, een geraspt teentje knoflook en wat peper. Dat kneden we goed dooreen en vormen er dan “Karbonadeln” van: kleine, ronde, platte schijven. Die halen we door losgeklopt ei en paneermeel en bakken we in een ruime laag hete reuzel aan allebei de kanten fraai goudgeel.

Schep de spinazie op een schaal, leg er de Carbonnaden omheen en zet het op tafel.

 
Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

Beethoven – Karper in zwarte saus

BEETHOVEN – KARPER IN ZWARTE SAUS

Een eerste officiële vermelding komen we tegen in een oorkonde uit 1255, maar de vismarkten van Wenen hebben ongetwijfeld een veel langere traditie, waarschijnlijk even oud als de stad zelf. Die eerste ons bekende markt, op de Fischhof, werd in 1317 verplaatst naar de Hohen Markt, ook nu nog het kloppende hart van ondernemend Wenen. Het beheer van die markt lag in handen van het zgn. Trögelamt. De naam komt van de onder hun beheer staande troggen (trögen) en kuipen waarin de handelaren hun vis vers hielden, want de vis werd bij voorkeur levend verkocht. De ambtsdragers hielden kantoor in het Fischbrunnenhaus, een gebouw met arcaden dat boven de bron was gebouwd die de vismarkt van het broodnodige water voorzag. Voor het gebruik van dat water en de kuipen moesten de vishandelaren uiteraard betalen. Het was een lucratieve onderneming want in vroeger tijden werd, vanwege de vele kerkelijke vastendagen, beduidend meer vis gegeten dan tegenwoordig. Het gebouw werd in 1710 afgebroken. In plaats daarvan kwam er een nieuw “brunnenhaus” waar de Stadswacht in werd ondergebracht tot ook dat in 1801 werd gesloopt. De vismarkt was inmiddels (in 1753) verplaatst naar de Schanzl, een kade langs het Donaukanaal waar al een van de kleinere Weense vismarkten stond.

Beethoven - Karper in zwarte saus
De Hoher Markt met links het Brunnenhaus en de vishandelaren met hun kuipen. Kopergravure van J.A.Delsenbach, ca. 1720.

Daar op die Schanzl zal Beethoven, een groot liefhebber van vis, ongetwijfeld regelmatig langs de kraampjes hebben gekuierd. Er werd niet alleen vis uit de Donau aangeboden, maar uit de verre omtrek: uit de March, de Leitha, de Traun en de Neusiedlersee. Een grote verscheidenheid aan inheemse vissen, zo ongeveer alles wat in meren en rivieren gevangen of gekweekt werd, vond haar weg naar de kramen van de marktkooplui. Karper, snoek, snoekbaars, steur, meerval, kwabaal, zalm, forel, aal, maar ook de kleintjes zoals voorntjes, grondel en kolblei werden het hele jaar door verhandeld, met een slappe periode in de paaitijd, zeg van juni tot augustus, wanneer vis wat minder werd gewaardeerd. De gekweekte vissen, waarvan karper en snoek het hoogst aangeslagen werden, at men voornamelijk in de herfst en het begin van de winter, wanneer ze op hun vetst en smakelijkst waren. Ook wat er in de buikholte van de vis zat werd gaarne gegeten, zoals de lever van de snoek, die als een ware delicatesse werd beschouwd, de maag van de meerval of ingewanden en de kuit van de karper, ook nu nog een essentieel ingrediënt van de fameuze Weense Fischbeuschelsuppe.

Tot de categorie vis werden ook watervogels als waterrallen, waterhoenders en meerkoeten gerekend, alsmede visotters, bevers en kikkers. Ook die werden het hele jaar op de vismarkten aangeboden, maar werden vooral op vastendagen gegeten. Vooral het vlees van otters en de staarten van bevers werden hogelijk gewaardeerd. Kikkers werden in de zomer en de herfst gevangen, en werden voor gebruik in de winter in kelders bewaard. In de afdeling schaaldieren vielen schildpadden, rivierkreeften en slakken. De vette en malse moerasschildpadden waren te verkiezen boven de landschilpadden met hun taaie vlees. Rivierkreeften waren zeer geliefd, vooral als het vrouwelijke diertjes waren met eieren in het lijf. Slakken werden gewoonlijk alleen in de vastentijd gegeten, en werden bewaard tussen graan.

Zeevis moest uit het buitenland komen, was alleen in de koude wintermaanden verkrijgbaar en was zo schreeuwend duur dat het alleen op de tafels van de Groten en de Rijken verscheen. Zeebaars, tonijn, sardines, kabeljauw, wijting, stokvis, verse en gerookte haringen, zeekreeften, inktvissen, zeesterren, zeeslakken, mosselen en oesters behoorden tot de lekkernijen die Beethoven misschien alleen bij zijn hoogmogende beschermheren zal hebben gegeten.

Beethoven - Karper in zwarte saus

In een conversatieschriftje van oktober 1824 lezen we in het handschrift van Karl van Beethoven: “Karpfen in schwarzer sauce”; karper in zwarte saus. Dit recept voor karper is een van de oudst bewaarde visrecepten van Europa. Het recept stamt uit de middeleeuwen, toen de mensen hun gerechten graag bedolven onder een veelheid aan specerijen. Een beetje te vergelijken met de Indiase keuken, dus schrik niet van de waslijst aan ingrediënten. Het hier volgende recept is de originele middeleeuwse versie. Het lijkt wat versobert te zijn in de loop der eeuwen, want in de kookboeken uit Beethoven’s tijd worden de beste dingen achterwege gelaten: peperkoek, jam, walnoten, amandelen, rozijnen en pruimen.
Voor deze “zwarte karper” moeten we de vis zelf slachten, want we hebben het bloed nodig voor de saus. We kopen dus een levende karper, laten hem wat rondzwemmen in de badkuip en slachten hem, als het moment gekomen, zelf, op het aanrecht van ons keukentje.

BEETHOVEN’S KARPER IN ZWARTE SAUS

1 karper
2 – 3 el. rode wijnazijn
2 el. boter
1 ui
1 wortel
1 peterseliewortel
¼ selderijknol
1 el. suiker
1 el. broodkruim
½ l. donker bier of (niet te droge) rode wijn
½ l. erwtenbouillon
1 teentje knoflook
zout
6 peperkorrels
4 pimentkorrels
1 klein laurierblad
1 stukje gember
1 snuf tijm
1 snuf foelie
½ tl. geraspte citroenschil

optioneel:
4 el. verkruimelde peperkoek
2 el. rode bessenjam
10 walnoten
15 amandelen
1 el. rozijnen
8-10 pruimen

Zet de vis rechtop op zijn buik op een werkblad. Gebruik daarbij een keukendoek voor een goede grip. Verdoof de vis door hem met een zware stok of deegroller een klap op zijn kop te geven, juist boven de ogen. De vis is nu verdoofd, maar nog niet dood. Snij de slagaders door door met een breed mes achter de kieuwen te steken, aan de onderkant, dwars door de vis heen. Je kunt nauwelijks missen, geloof me. Vang het bloed op in een kom en meng er meteen de wijnazijn door, zodat het niet stolt. Nu kun je de vis ontschubben: hou hem met de keukendoek vast bij de staart en strijk met de achterkant van een dun mes tegen de richting van de schubben in. Maak vervolgens een snede van anus tot kop over de buik en haal de karper leeg. Pas op dat je de gal niet stuk maakt. Nu kun je de vis wassen en met een stevig mes in moten van 3 – 4 vingers dik snijden. Karpers hebben nogal harde graten, dus het kan nodig zijn dat je met je stok of deegroller het mes door de vis heen moet slaan.

Bak de gesnipperde ui in de boter tot ze glazig is. Dan gaan de in stukjes gesneden wortelen, peterseliewortel en selderij erbij. Bak ze even mee en doe er dan de suiker bij. Wanneer het bruin gaat kleuren gaat het geraspte brood en het bier (of de wijn) erdoor. Giet er een halve liter erwtenbouillon bij en doe er de knoflook, het bloed van de karper, zout, peper, piment, laurier, geraspte gember, tijm, foelie en citroenschil bij. Laat het 20 tot 25 minuten zachtjes koken. Als je wil kun je er nu peperkoek, jam, gehakte walnoten, gepelde en gehakte amandelen, rozijnen en klein gesneden pruimen bij doen. Breng het op smaak met citroensap zodat je een mooie zuur/zoet verhouding hebt en laat het een paar minuten sudderen. Dan gaan de moten karper in het vocht. Wacht tot het weer kookt, zet het vuur dan op de laagste stand en laat de vis heel zachtjes in een half uur gaar sudderen.

Haal de moten vis uit de saus (voorzichtig, zodat ze niet stuk gaan) en hou ze warm tussen twee soepborden. In het middeleeuwse recept wordt de saus niet gezeefd, maar dat was in Beethoven’s tijd wel gebruikelijk. In ieder geval kook je ze tot een mooie dikte in en giet hem over de vis. Serveer met knoedels of brood.

 
Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel
 

©2016, Marcel Wick

Beethoven – Frittatensuppe

BEETHOVEN – FRITTATENSUPPE
 

Frittatensuppe of “Frittaten Nudelsuppe”, zoals het in een van Beethoven’s conversatieschriftjes uit het jaar 1825 heet, is ook nu nog een van de populairste soepen uit het repertoire van de Oostenrijkse keuken. Het woordje “frittata”, btw, komt uit het Italiaans en staat daar voor een baksel van eieren en groenten dat maar niet kan beslissen of het een omelet, een pannenkoek of een pizza wil zijn. Vandaag de dag wordt frittatensuppe in de regel gegeten als voorgerecht bij de niet minder fameuze Tafelspitz, dat tongstrelende gerecht van met wat groenten en kruiden boterzacht gekookte rundvlees. De bouillon die het gekookte vlees oplevert wordt dan gebruikt voor deze soep, waaraan dan de “frittaten”, in reepjes gesneden eierpannenkoek, worden toegevoegd. In de dagen van Beethoven hoefde je niet te wachten op die Tafelspitz, want iedere kok die een knip voor haar/zijn neus waard was had in haar/zijn keukentje continu een grote pan krachtige runderbouillon paraat staan. Die bouillon diende als basis voor soepen, sauzen, vlees- en groentegerechten, kortom voor het leeuwendeel van wat er aan heerlijks in elkaar geflanst werd.

Die stevige bouillon, “braune Suppe”, die maak je zo: bekleed de bodem van een grote pan met flinterdun gesneden lapjes gerookt spek. Daarop leg je een laagje in ringen gesneden uien, daarop in dun gesneden lappen mager rundvlees plus een paar lapjes kalfsvlees. Daarop leg je weer in blokjes gesneden wortelgroenten zoals wortel, pastinaak, peterseliewortel, knolselderij en wat kalfsbotten, indien voorhanden. Doe er nu een beetje water bij, niet meer dan 2 – 2½ cm., zodat het net de bodem bedekt, en laat het op een matig vuur heel rustig smoren en inkoken, tot het sap op de bodem donkerbruin kleurt. Vul nu de pan aan met water en breng het aan de kook. Een laurierblaadje, een paar kruidnagels, wat peperkorrels e.d. mogen er ook bij. Laat het nu langzaam trekken, waarbij je steeds het schuim afschept, anders wordt de bouillon troebel. Na een uurtje of twee zeef je de soep door een fijne zeef en verwijder je het vet.
Met deze bouillon maken we:

Beethoven - Frittatensuppe

BEETHOVEN’S FRITTATEN NUDELSUPPE

60 gr. bloem
2 eieren
1 dl. melk
1 scheut koolzuurhoudend mineraalwater
1 snufje zout
1 stuk vet spek
1 klein bosje bieslook
1 l. krachtige runderbouillon (zie hierboven)

Meng de bloem met de eieren, de melk en een snuf zout. Giet er een scheut mineraalwater bij, genoeg om een mooi glad, dik beslag te maken. Dat laten we even rusten. Snij het spek in een paar stukken en bak het zachtjes uit in een koekenpan. Zodra het voldoende vet heeft losgelaten om een pannenkoek te kunnen bakken haal je het er weer uit. In het achtergebleven vet bak je van het beslag je pannenkoeken. (Als je liever geen spek gebruikt neem je een klont boter). Laat ze aan beide kanten mooi goudgeel kleuren, haal ze uit de pan en laat ze een beetje afkoelen. Rol ze op en snij ze in repen van 1½ cm. breed. Verdeel ze over vier borden of soepkommen en giet er de gloeiend hete runderbouillon overheen. Bestrooi het met wat fijngehakte bieslook en zet het op tafel.

 
Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel
 

©2016, Marcel Wick

Beethoven – Rijstsoep

BEETHOVEN – RIJSTSOEP
 
Beethoven - Rijstsoep

Op een kwade zomerdag in het jaar 1823 moest Beethoven zijn geliefde kalfsvlees in zijn voorgerecht, een rijstsoep, ontberen. Niet dat de hele maaltijd vegetarisch verliep: het menu vervolgde met erwten met ham en een bout van een niet nader bepaald dier. Ook de rijstsoep zelf was -ook al ontbrak het kalfsvlees- allesbehalve vegetarisch. Behalve op vastendagen had soep destijds namelijk vrijwel altijd een stevige runderbouillon als basis, waarvan er in een deugdelijke keuken, zo lezen we in het “Wiener Kochbuch” van Anna Hofbauer uit 1825, steeds een pan onder handbereik moest staan. Die bouillon werd getrokken van rundvlees met wat groenten als peterseliewortel, wortelen, rapen en knolselderij. Een stukje gember ging er vooral in de winter door, en verder kwamen er, om de bouillon extra smakelijk en krachtig te maken, wat vlees van oude legkippen, lever en kalfs- of schapenpoten bij kijken. Het rundvlees moest mager zijn, want niet alleen Beethoven was geen liefhebber van al te vettige zaken, ook kookgoeroe Anna vermaande haar lezeressen dat vet niets bijdraagt aan de kwaliteit van een goede bouillon.

De rijst die destijds werd gebruikt kwam uit Italië, waar al sinds de middeleeuwen op de drassige, warme vlakte van de rivier de Po op grote schaal rijst werd verbouwd. De meest verbouwde variëteit, arborio-rijst, genoemd naar het Piemontese stadje Arborio, is rondkorrelig, heeft na het koken een romige consistentie met een stevige beet en zorgt voor een zachte, vloeiende soep.

Willen we de rijstsoep van Beethoven maken volgens de destijds geldende regelen der kookkunst, dan hebben we nogal wat werk. Eerst maken we een eenvoudige heldere runderbouillon. Met die bouillon maken we een krachtige bruine rundersoep, en in die rundersoep dienen we de rijst op, die apart gekookt wordt in die eerste, eenvoudige bouillon.

1. Voor een gewone runderbouillon neem je per 1½ liter water 1 pond mager rundvlees. Doe het in een grote ketel samen met een flinke snuf zout, wat kalfsbotten en een stuk lever. Een oude soepkip mag er ook in. Zet het op het vuur en laat het heel rustig zijn gang gaan, waarbij je vooral in het begin steeds het schuim zorgvuldig afschept. Als de bouillon helder blijft gaan de groenten erbij: een wortel, een peterseliewortel, een stuk knolselderij en een prei. Als kruiderij kunnen er een paar kruidnagelen, een stukje gember, foelie en een klein handje zwarte peperkorrels bij. Vul het verdampte water weer aan en laat het op een zacht vuurtje een paar uur trekken. Als de bouillon klaar is giet je hem door een fijne zeef.

2. Met de zo verkregen bouillon maken we vervolgens een krachtige, bruine runderbouillon. Daarvoor hebben we nodig:

100 gr. gerookt spek
2 uien
100 gr. rundvlees
1 wortel
1 pastinaak
1 peterseliewortel
¼ selderijknol
2 liter runderbouillon

Leg op de bodem van een grote, zware pan wat boter of reuzel en het in blokjes of plakjes gesneden spek. Snij de uien in ringen en leg ze op het spek. Hierop komt 100 gr. mager rundvlees, in blokjes gesneden, en daarop de klein gesneden wortel, pastinaak, peterseliewortel en knolselderij. Laat het zonder deksel op een zacht vuurtje langzaam gaan tot de uien op de bodem glazig worden en bruin gaan kleuren. Nu giet je er de 2 liter vleesbouillon bij, dek je de pan af en laat het een paar uur heel rustig trekken.

3. Met deze bruine runderbouillon gaan we de rijstsoep maken. Daarvoor hebben we nodig:

125 gr. arborio-rijst
1½ liter van de runderbouillon

In Beethoven’s dagen moest de rijst net zo lang gewassen worden tot het spoelwater helder bleef. Dat was nodig om de geurtjes kwijt te raken die de rijst tijdens het bewaren had aangenomen. Nu is dat niet meer nodig: hoogstens een keer spoelen is voldoende. De rijst wordt met een gewone, lichte runderbouillon gaar gekookt. Die bouillon giet je af. De afgegoten rijst gaat in 1½ liter hete, krachtige bruine bouillon en wordt meteen opgediend.

 
Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel
 

©2016, Marcel Wick

Beethoven – De Edele Kookkunst

Beethoven - de Edele Kookkunst“Beethoven begon te klagen over de slechte wereld, over kwaadaardigheid, leugen en bedrog, beweerde dat men in het geheel geen eerlijk mens meer kon vinden en wantrouwde ten slotte zelfs zijn door veeljarige dienst beproefde huishoudster. Toen besloot hij plotseling om onafhankelijk te worden. Hij bezocht zelf de markten, koos, onderhandelde en kocht. Als de weinige vrienden, die hij nog in zijn nabijheid duldde, hem zorgelijke vooruitzichten daarover schilderden, ontstak hij in woede en nodigde ze, om een onloochenbaar bewijs van zijn uitgebreide kennis van de edele kookkunst te leveren, voor de volgende middag aan zijn tafel. De genodigden bleef niets over dan, in afwachting van de dingen die komen zouden, zich punctueel te schikken. Ze troffen hun waard aan in nachthemd, het borstelige haar met een imposante slaapmuts bedekt, de lendenen omgord met een blauwe keukenschort, druk in de weer aan het fornuis. Na een geduldoefening van meer dan anderhalf uur, waarna het onstuimige hunkeren van de magen nauwelijks nog door cordiale tweegesprekken gekalmeerd kon worden, werd eindelijk opgediend. De soep herinnerde aan de in de herbergen van het bedelaarsgilde goedhartig geschonken kliekjes; het rundvlees was nauwelijks voor de helft gaar gekookt; de groente zwom tegelijkertijd in water en in vet en het gebraad leek alsof het in de schoorsteen was gerookt. Niettemin sprak de gastheer alle schotels duchtig aan. Zijn dralende gasten vermochten het echter nauwelijks om noodgedwongen enkele brokken naar binnen te wurgen, betreurden het, reeds overvoldaan te zijn en hielden het bij gezond brood, vers fruit, zoet gebak en onvervalst druivensap. Gelukkigerwijs verveelde al snel na dit gedenkwaardige gastmaal de Meester der Toonkunst het keukenregime. Vrijwillig legde hij de scepter neer, en de huishoudster trad weer in functie en waardigheid.”  Aldus Ignaz von Seyfried, vriend en collega van Beethoven, in de “Anhang” van zijn boek “Ludwig van Beethoven’s Studien im Generalbasse“.

De “edele kookkunst” was duidelijk niet een terrein waarop Beethoven excelleerde, zoveel maakt dit verhaal duidelijk. Wat dit verhaal ook duidelijk maakt, dat is de hoeveelheid gerechten die tijdens het middagmaal werden genuttigd. Soep, gekookt rundvlees, groente, gebraad, brood, fruit en zoet gebak, alles weggespoeld met wijn. We zien het ook in de opsommingen uit Beethoven’s conversatieschriftjes: “Broodsoep. Vlees met veldzuring, meiknolletjes met kleine vissen. Karper in zwarte saus.”; “Frittatensoep, vlees met saus. Spinazie met karbonades. Koud kalfsgebraad.” en: “Rijstsoep. Erwten met ham. Bout. Meelspijs. Salade.”. Dat waren niet de boodschappenlijstjes voor de hele week, maar het menu dat die dag verorbert ging worden. Het lijkt allemaal wat overdreven, maar destijds was het de normale gang van zaken om te middagmalen met niet minder dan vijf of zes gangen, ook in de burgermanshuishoudens. ‘s Avonds deed men het wat rustiger aan met 3 gerechten, waarbij de kliekjes van de lunch ongetwijfeld in een of andere vorm opnieuw hun opwachting zullen hebben gemaakt. Het ontbijt bestond uit niet meer dan koffie of chocolade, waarbij hoogstens een luxe broodje werd gegeten.

Beethoven - de Edele Kookkunst

Aan de basis van de bereiding van die uitgebreide maaltijden stond een krachtige bouillon. Vuistregel voor de 19de-eeuwse Weense keuken was dat er altijd een grote pan van die bouillon klaar moest staan. Die werd gebruikt voor de bereiding van soepen, sauzen, groenten, gevogelte en vlees, zowel gekookt, gestoofd of gebraden. De bouillon werd getrokken van mager rundvlees, uien en wortelgroenten, eventueel met toevoeging van kalfs- of schapenbotten, een oude soepkip en een stuk lever. Vet mocht deze runderbouillon zeker niet zijn, want vet maakt een bouillon nooit “gut und kräftig”, zoals de vermaning luidde.

Van de kruiderijen was zout de allerbelangrijkste. Van de overzeese specerijen gebruikte men peper, staartpeper (Piper cubeba) en Spaanse peper, dat nogal eens vervalst werd met een mengsel van leem en erwtenmeel; piment; gember, waaronder ook witte curcuma (Curcuma zedoaria) en kardamom werd gerekend; muskaat, de noot, maar vooral de foelie, de gedroogde zaadmantel van de muskaatnoot; saffraan; kaneel, witte kaneel (Canella alba) en kruidnagelen. Vanaf het begin van de 19de eeuw begon men al die exotische kruiden steeds meer te vervangen voor kruiden van eigen bodem: peterselie, kervel, venkel, tijm, zuring, selderij, majoraan, sjalot, knoflook, koriander, jeneverbes, karwij, laurier, mierikswortel, mosterdzaad, anijs, basilicum, bonenkruid, waarvan peterseliewortel, zuring en uien ook als groente werden gegeten. In de winter, als er geen verse kruiden waren, dan werd een mengsel van gedroogde kruiden gebruikt, zoals bijvoorbeeld een mengsel van gedroogde tijm, peterselie, dragon en bonenkruid, van elk 1 deel, plus 2 delen basilicum.

Het meest gegeten vlees in de Weense keuken was rundvlees. Met het woord “Rindfleisch” werden ossen bedoeld: gecastreerde stieren die speciaal voor de vleesproductie werden vet gemest en mooi, met vetadertjes gemarmerd vlees leverden. Stieren, buffels en oude melkkoeien werden vaak als rundvlees aangeboden, maar werden inferieur of zelfs -in het geval van stieren- als nauwelijks eetbaar beschouwd. Koeien van rond de zes jaar oud, goed gemest en niet voor de melkproductie gebruikt, werden echter op hogere waarde geschat dan de ossen. Ook kalfsvlees was erg geliefd. Men at het zeer jong; hoe blanker hoe beter, maar wel minstens 14 dagen oud, want van al te jonge dieren is het vlees rood, slap en smakeloos. Varkensvlees van dieren ouder dan twee jaar werd grof, taai en onaangenaam van smaak genoemd. Schapenvlees was goed zolang het jaargetijde mals grasland verzekerde. Net als kalveren at men ook lammeren liefst zeer jong, maar ook die mochten niet tè vroeg geslacht worden, want dan was het vlees te week. Het vlees werd ‘s zomers niet eerder dan drie dagen na het slachten gegeten; in de winter liet men het een paar dagen langer liggen. Voor gevogelte was de leeftijd nog belangrijker: hoe jonger hoe beter. Ook orgaanvlees zoals hart, longen, milt en maag waren populair. Van het wild werden vooral de jonge, vrouwelijke dieren op prijs gesteld. Zo ongeveer alles wat door bossen, bergen en velden liep, kroop of vloog kwam voor de keuken in aanmerking. Vis werd zo vers mogelijk gegeten, maar paaiende vis werd vermeden. Onder de rubriek “vis” vielen ook kikkers, schildpadden, bevers en otters.

Van de groenten en het fruit at men wat het seizoen te bieden had. In de winter deed men het met op allerlei manieren geconserveerde groenten en fruit. Brood was nog steeds het basisvoedsel; aardappelen werden nog niet veel gegeten. Ze hadden de naam giftige sappen af te scheiden, waarom werd aangeraden om ze na het schillen grondig te wassen of zelfs langdurig onder water te laten staan.

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel
 

©2016, Marcel Wick

Beethoven – Kalfsvlees

BEETHOVEN – KALFSVLEES
 
Beethoven - kalfsvlees

“Uit mijn rijtuig stappend ging ik de herberg binnen en trof daar Beethoven, die woedend de deur uit ging, die hij hard achter zich dicht gooide. Nadat ik het stof wat van me had afgeklopt ging ik naar het huis dat men mij als zijn woning aanwees. Zijn huishoudster zei me dat hij woedend was teruggekeerd. Ik gaf haar mijn visitekaartje. Na enkele minuten kwam ze weer buiten en zei me binnen te komen. Daar trof ik de grote man aan achter zijn schrijftafel. Beethoven zei me dat hij de ongelukkigste mens ter wereld was; zojuist kwam hij uit de herberg, waar hij een stuk kalfsgebraad, waar hij zin in had, wenste; maar er was er geen; – dat alles met een zeer ernstig en duister gezicht.
Hem verlatend spoedde ik me in mijn rijtuig terug naar Wenen, vroeg meteen aan de zoon van mijn waard of men een stuk kalfsgebraad klaar had, en op zijn bevestiging liet ik het op een schotel leggen, goed toedekken, en stuurde, zonder er een woordje bij te schrijven, een man naar Baden om het in mijn naam naar Beethoven te brengen. De volgende morgen kwam Beethoven naar me toe, kuste me en drukte me aan zijn hart en zei dat ik de beste mens was die hij ooit had ontmoet; nooit heeft hem iets zo gelukkig gemaakt dan dit kalfsvlees op het moment dat hij er zozeer naar verlangd had.”

Zo herinnert zich Maurice Schlesinger*, muziekuitgever, een bezoek aan Beethoven in het kuuroord Baden, waar de componist vaak in de zomermaanden verbleef.

*Moritz Adolf Schlesinger (1798 – 1871) was de zoon van een Duits muziekuitgever. In 1819 bezocht hij Beethoven in opdracht van zijn vader. In 1821 vertrok hij op zakenreis naar Parijs, waar hij zich Maurice noemde en een eigen uitgeverij oprichtte, die de Duitse muziek bij het Franse publiek introduceerde. Naast werk van Beethoven gaf hij muziek uit van o.a. von Weber, Hummel, Haydn en de eerste pianotranscripties van opera’s van Mozart. Een van zijn employées was de jonge Richard Wagner, die voor hem pianotranscripties maakte. Hij stond model voor de figuur van Jacques Arnoux, de uitgever, porseleinfabrikant, speculant en rokkenjager uit Flaubert’s roman “L’Éducation sentimentale”.

 

Kalfsgebraad -“Kälbernes”- was niet alleen bij Beethoven een geliefd gerecht. Zowel koud als warm, gekookt of gebraden nam en neemt kalfsgebraad een prominente plaats in op het uitgebreide repertoire van de Weense keuken. In dit geval laat het zich raden dat het ging om koud kalfsvlees. Baden is wel niet zo ver van Wenen, maar met een rijtuigje met 2 pk komen die 25 kilometers je toch al gauw te staan op 2 tot 2½ uur.

In de herbergen in Beethoven’s tijd zou het zomaar eens een hele kalfsbout geweest zijn, die voor de gasten in gereedheid werd gehouden. Zo’n hele bout maakt ongeveer 40% van het totale gewicht van een half kalf uit, en weegt al gauw 21 – 23 kg., dus daar kunnen een flink aantal hongerige magen mee bediend worden. De bout werd aan een spit geregen, opgebonden en onder steeds bedruipen met boter of reuzel gegaard. Bereidingen in de oven komen we even vaak tegen. Ook hier werd de bout opgebonden en bij gelijkmatige hitte onder steeds bedruipen met vet, de braadsappen en een vleesfond gebraden. De kookboeken raden bovendien aan om het vlees eerst te larderen (met reepjes spek te besteken), wat het “Wohlgesmack” zeer ten goede komt.

Een hele bout, dat is genoeg voor een overbevolkt weeshuis, dus daar beginnen we niet aan. Voor vier personen vragen we de slager om een mooi stuk van ongeveer een kilo. Kalfsgebraad wordt tegenwoordig ook gesneden van de schouder, maar willen we kalfsgebraad zoals Beethoven het gegeten heeft, dan nemen we vlees van de bout. Die bout wordt verdeeld in de platte bil met daarachter de muis, de bovenbil (aan de been- of binnenzijde), de dikke lende en het spierstuk met liesstuk (ook ezelstuk). Het liefst hebben we een stuk van de platte bil. Dat is mooi, kortvezelig vlees met een lichtroze kleur. De daarachter liggende muis is ook geschikt, maar is wat grover van structuur.

BEETHOVEN’S KALFSVLEES

1 kg. kalfsgebraad (zie hierboven)
(evt.) 100 gr. spek
zout en peper
125 gr. boter
2 dl. sterke runderbouillon

Snij het spek in dunne reepjes. Steek ze met behulp van een breinaald in het vlees. Kruid het met peper en laat het een uurtje liggen, zodat het op kamertemperatuur komt. Wil je het vlees niet pikeren, kruid het dan gewoon met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 190ºC.

Vet een braadslede of ovenschaal goed in met boter en leg er het vlees in. Smelt de rest van de 125 gr. boter in een pannetje. Giet de hete boter over het vlees en zet het in de oven. Bedruip nu regelmatig het vlees met de sappen uit de braadslede. Als de sappen bruin worden, giet je een paar el. hete runderbouillon over het vlees en ga je verder met bedruipen. Giet er af en toe een extra lepel van de hete fond overheen, naargelang het vocht verdampt. Na 1½ uur ben je klaar. Laat het vlees een kwartier rusten onder folie voor je het aansnijdt.

 
Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel
 

©2016, Marcel Wick