De Tsjechische keuken – ingrediënten – 2

Tsjechische keuken - ingrediënten
Ingrediënten van A tot Z
Dit zijn de zaken die je in ieder geval in je keukentje moet hebben als je Tsjechisch gaat koken. Het zijn er niet zo veel, maar pas op: de verscheidenheid aan gerechten die er mee op tafel kunnen worden getoverd zullen je versteld doen staan.

 

Bier
bier
“Kde se pivo vaří, tam se dobře daří”, aldus een Tsjechisch spreekwoord, wat zoveel wil zeggen als: waar bier wordt gebrouwen, daar hebben ze het goed.
Toen in 1993 de Slowaken -rechtgeaarde wijndrinkers- besloten dat ze alleen verder wilden, schoot de achterblijvende wederhelft van Tsjechoslowakije van de ene op de andere dag naar de absolute wereldtop van bierconsumerende landen. Maar liefst 160 liter per persoon per jaar wordt er achterover gegoten. Let wel: dan hebben we het over een halve-literfles per man, vrouw en kind per dag. De reden voor dat hoge verbruik zou, volgens deskundigen, zijn oorzaak hebben in de communistische jaren, toen het drinken van bier zo ongeveer de enige legale vrijetijdsbesteding was. Ja, ja, dat zal wel.
Als verzachtende omstandigheid mag aangevoerd worden dat een deel van dat bier niet rechtstreeks wordt geconsumeerd, maar een omweggetje maakt via de keuken. Bier is namelijk een veelvuldig gebruikt ingrediënt. Soep, worst, marinade, goulash met bier… eindeloos veel recepten kunnen het zonder het geestrijke vocht simpelweg niet stellen.

Volgens de Tsjechische wet wordt het bier ingedeeld in vier categorieën. Niet naar type, maar naar het zgn. stamwortgehalte, dat wordt uitgedrukt in graden Plato. De wort is de vloeibare massa die als basis dient voor het eindproduct, het bier. 1º Plato betekent dat een vloeistof 1% aan droge (daarin opgeloste) stof bevat, oftwel 1 gram droge stof op 100 gr. vloeistof. Het uiteindelijke alcoholpercentage is ongeveer 1/3 tot 1/2 van het stamwortgehalte.
De lichtste categorie is lehké, een licht bier met een stamwortgehalte van onder 8º Plato. Dan komt het výčepní, “tapbier”, met een alcoholgehalte van 3 – 4% (8 – 10º Plato), gevolgd door ležák, van 4,4 – 5% (11-13º Plato) -in deze categorie valt het pilsener- en tenslotte de premium bieren, vanaf 13º Plato en hoger. Elke categorie omvat bieren die variëren in kleur van licht (světlé), via amberkleurig (polotmavé) en donker (tmavé) tot zwart (černé).
Welk bier in de keuken wordt gebruikt wordt doorgaans bepaald door wat er toevallig in huis is. Zorg in ieder geval dat je altijd een flesje pils achter de hand hebt. Als een recept om “zwart bier” vraagt, dan wordt doorgaans een donker, wat zoetig biertje met een alcoholgehalte van rond de 5% bedoeld.

Een kleine greep uit de vele Tsjechische gerechten met bier:
Worstjes in donker bier
Biersoep uit Pilsen
Varkenshaas met bier en gember
gebraden varkensknie
Goulash
Goulash uit Pilsen
Goulash uit Popovice
Mijnwerkersgoulash
Zwarte karper

 

Bloem
Bloem is (tarwe)meel waar de zemel en de kiem zijn uitgezeefd. Het witte poeder is voor ieder Tsjechisch keukenprins(es)je absoluut onmisbaar. Je hebt het nodig voor het maken van de fameuze knedlíky, de knoedels, de aardappelkoekjes (bramboráky) en de pannenkoekjes (palačinky), maar ook voor het maken van roux, een mengseltje van een beetje olie en bloem waarmee sauzen, soepen en stoofschotels gebonden worden.

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VOLGENDE PAGINA

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VORIGE PAGINA