De Tsjechische keuken – ingrediënten – 3

Tsjechische keuken - ingrediënten
Ingrediënten van A tot Z
Dit zijn de zaken die je in ieder geval in je keukentje moet hebben als je Tsjechisch gaat koken. Het zijn er niet zo veel, maar pas op: de verscheidenheid aan gerechten die er mee op tafel kunnen worden getoverd zullen je versteld doen staan.

 

Kaas
Tsjechische keuken - kaas
De kaas die in de keuken wordt gebruikt zijn kazen van het type Gouda of Eidam. Alleen de naam is Hollands, de kaas komt gewoon uit Tsjechië. Ook Emmentál wordt nogal eens gebruikt, vertaling overbodig. Niet uit Zwitserland maar, net als meestal bij ons, namaak uit Frankrijk.
Wat we zeker ook moeten vermelden is Tvaroh, oftewel plattekaas of kwark. Die wordt veel gebruikt voor broodspreads, maar ook om het deeg mee te maken voor knoedels met een fruitvulling. De natte kwark als bij ons, met een hoog gehalte aan water, die heet “tvaroh měkký”. In Tsjechië verkopen ze ook een plattekaas met een zeer laag gehalte aan water. Het spul heeft de consistentie van feta en heet “tvaroh tvrdý”, in Oostenrijk bekend als “Bauerntopfen” of “Bröseltopfen”.
Dan zijn er nog twee echt Tsjechische kaasjes die we hier niet mogen vergeten, de Hermelín en de Olomoucké tvarůžky.

Tsjechische keuken - hermelín

Hermelín is eigenlijk nageäapte Camembert gemaakt met behulp van dezelfde schimmelsoort en met eenzelfde ronde vorm, zij het iets kleiner, met een diameter van zo’n 10 cm. De kaas wordt gemaakt door de melk te verwarmen tot 37°C. en er vervolgens melkzuurbacterieën en stremsel bij te doen. Dat laatste is een oplossing van spijsverteringsenzymen uit de lebmaag van kalveren. Het mengsel stremt en scheidt zich in wrongel, de vaste materie, en vocht, de wei. Die wrongel wordt in kleine blokjes gesneden, gezouten en in vormen gedaan, die om de paar uur worden gekeerd om de melkwei gelijkmatig uit de wrongel te laten druipen. Na 48 uur zit er in iedere vorm een platte, solide, kruimelige en flauw smakende massa. Deze kaasjes-in-spé worden dan besproeid met een wateroplossing met daarin de schimmel “penicillium camemberti”, de schimmel waarmee ook de Fransen hun Camembert maken, en vervolgens drie weken weggelegd om te rijpen. Na een paar dagen verschijnt langzaam de karakteristieke witte korst en ontwikkelt zich daarbinnen de geurige kaas met zijn zachte, romige textuur.

Olomoucké tvarůžky is een zuurmelkse kaas die wordt gemaakt in Loštice, vlak bij de Moravische stad Olomouc (D.: Olmütz). De kaasjes zijn gemakkelijk te herkennen aan de gele kleur en vooral de sterke geur. Olomoucké tvarůžky zijn de enige echt oorspronkelijk Tsjechische kaasjes en hebben een uitgesproken scherpe geur en een licht-zurige, pikante smaak. Ze zijn gemaakt van koemelk zonder stremsel, kleur- smaakstoffen en stabilisatoren en ze bevatten niet meer dan 0,6 % vet. In Duitsland en Oostenrijk werden soortgelijke kaasjes hier en daar nog gemaakt en onder de naam “Olmützer Quargeln” verkocht. Dat is sinds augustus 2015 afgelopen: de kaas heeft van de EU een Beschermde Geografische Aanduiding gekregen en mag alleen nog in de streek rond Olomouc worden gemaakt.

Tsjechische gerechten met kaas:
Ingemaakte hermelín – gebakken hermelín
Kaassoep uit Haná
Schnitzel uit de Zwarte Bergen
Snoek uit Blatná
Smazak
Boheemse paddenstoelentaart

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VOLGENDE PAGINA

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VORIGE PAGINA