De Tsjechische keuken – ingrediënten – 4

karwij
Ingrediënten van A tot Z
Dit zijn de zaken die je in ieder geval in je keukentje moet hebben als je Tsjechisch gaat koken. Het zijn er niet zo veel, maar pas op: de verscheidenheid aan gerechten die er mee op tafel kunnen worden getoverd zullen je versteld doen staan.

 

Karwij
Karwij (Carum carvi) en komijn (Cuminum cyminum) worden vaak door elkaar gehaald. Dat komt deels door de grote overeenkomst in smaak en uiterlijk, maar vooral ook omdat de namen in veel verschillende talen door elkaar lijken te zijn gehusseld.
Omdat ze qua smaak op elkaar lijken (warm, kruidig, anijsachtig) zijn ze in gerechten wel als vervanger voor elkaar te gebruiken, maar de smaak van karwij is grofweg dubbel zo sterk als van komijn en is wat zoeter en scherper, terwijl komijn wat bitterder is. In de Tsjechische kookpot gebruiken we daarom karwij en geen komijn. Het verschil kun je trouwens ook aan de vorm zien: karwijzaad is licht gebogen, terwijl komijnzaden recht zijn.
Karwij komt in Europa in het wild voor. Hij groeit in weilanden, op bermen en op dijken. Hij wordt 30-60 cm hoog en heeft fijne dubbelgeveerde bladeren. De plant vormt een penwortel. Als medicinaal kruid wordt karwijzaad onder andere aanbevolen bij maagklachten (winderigheid, opgeblazen gevoel, krampen); ook bevordert het de eetlust. Wat we van de plant gebruiken zijn de zaadjes, zowel gemalen als heel. In de Tsjechische keuken is het, samen met majoraan, het meest gebruikte kruid. Het wordt werkelijk voor van alles en nog wat in stelling gebracht: van stoofschotels tot gebraden gevolgelte, van soep tot brood, van vis tot knoedels, koek en gebak. Als er iets is wat je absoluut niet kunt missen in de Tsjechische keuken, dan is het karwij.

Karwijzaad gebruik je onder andere in:
Zelňáky
Moravische mus
Uhlířina
gebraden varkensknie, a.k.a. Haxe; a.k.a. Eisbein
Bramboráky
worstgoulash
Tsjechische goulash
Svratka goulash
Gefrituurde bloemkool
Eend met zuurkool
Gans voor Sint Maarten
Karperfrietjes
Zuurkool


knoflookKnoflook
Hoewel de oorsprong van de knoflook in verre streken ligt, wordt dit wonderlijk heilzame gewas al sinds jaar en dag in Tsjechië verbouwd. Er zijn maar liefst acht soorten die het predikaat “inheems” mogen dragen, van matig sterk tot zeer scherp, vroege oogst, late oogst, langer of korter houdbaar. Zo is de keuken het hele jaar voorzien van verse knoflook, want de Tsjechen lusten er wel pap van. Met een productie van 354 ton knoflook per jaar en een 84ste plaats is Tsjechië weliswaar maar een klein duimpje onder de producenten, maar desondanks zweren ze bij hun eigen knoflook, die sterker, geuriger en weldadiger zou zijn dan de buitenlandse, vooral die van productiegigant China. Maar helaas, helaas: de eigen productie is bijlange niet genoeg om de honger naar knoflook te stillen, want in Tsjechië wordt jaarlijks maar liefst een kleine 7000 ton van het spul geconsumeerd. Waar ze het allemaal laten?
Nou, bijvoorbeeld in:

Knoflooksoep
Beulszweep
Moravische mus
Duivels brood
Bramboráky
Hodspodský goulash
Karper op Joodse wijze
Zwarte kuba

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VOLGENDE PAGINA

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VORIGE PAGINA