De Tsjechische keuken – ingrediënten – 8

Peper
Ingrediënten van A tot Z
Dit zijn de zaken die je in ieder geval in je keukentje moet hebben als je Tsjechisch gaat koken. Het zijn er niet zo veel, maar pas op: de verscheidenheid aan gerechten die er mee op tafel kunnen worden getoverd zullen je versteld doen staan.

 

Peper
Peperbolletjes zijn de gedroogde besjes van de Piper nigrum, een tropische plant, oorspronkelijk uit het zuiden van India. De besjes groeien in trosjes van zo’n 12 cm. lang. Groene peper zijn de onrijpe besjes die worden geconserveerd in zout of azijn. Zwarte peper zijn de zelfde onrijpe vruchtjes, maar nu gedroogd. Ook witte peper zijn de onrijpe bessen, eerst gedroogd, dan geweekt in water waardoor ze gaan gisten. Het zwarte schilletje barst open en de witte korrel blijft over. Rode peper tenslotte zijn de besjes die rijp geplukt en daarna gedroogd worden, waardoor ze hun roodbruine kleur en milde, wat zoetige smaak krijgen.
In de Tsjechische keuken gebruiken we overwegend zwarte peper, die vanwege het schilletje meer aroma heeft dan de witte. De smaak van peperkorrels vervliegt al snel na het malen, dus koop altijd hele peperkorrels en maal ze pas op het moment dat je het nodig hebt.

peperDe Spaanse peper, die ook veelvuldig wordt gebruikt, dat is de peul van de Capsicum annuum, afkomstig uit Midden-Amerika. De soort kent een grote variëteit aan vruchten, zowel in vorm als smaak, van de allermildste paprika tot de allerheetste chilipeper. Spaanse peper is een verzamelnaam voor de niet al te hete soorten als jalapeño-, cayenne- en serranopeper. De pittigheid dankt de vrucht aan de capsaïcine. Die wordt ingedeeld aan de hand van de scovilleschaal, bedacht door de Amerikaan Wilbur Scoville in 1912.
De test gaat zo: een bepaald gewicht aan gedroogde peper wordt opgelost in alcohol om de capsaïcine eraan te onttrekken en vervolgens opgelost in suikerwater. Dat krijgt een panel van vijf proevers voorgezet, met een steeds hogere concentratie van de onttrokken capsaïcine, tot de meerderheid de scherpte in een oplossing kan proeven. De scherptegraad is gebaseerd op die oplossing, aangegeven in een veelvoud van 100 SHU (Scoville heat units).
De gewone paprika scoort 0 op deze lijst. De jalapeño heeft een scovillewaarde van tussen de 2500 en 8000 en de serranopeper doet het met 10.000 – 23.000. Ter vergelijking: de “Madame Jeanette”, veel gebruikt in de Surinaamse keuken, scoort tussen de 100.000 en 350.000, en de allerheetste peper ter wereld, de “Caroline Reaper”, heeft een maximale waarde van liefst 2.200.000 SHU.
Daar beginnen we dus niet aan, wij danken u feestelijk. We houden het bij onze huis- tuin- en keuken Spaanse pepertjes, en dan ook nog zonder de zaadlijsten, want anders zijn ze ons nog te scherp en proeven we niets meer dan peper.

een paar gepeperde gerechten uit ons Tsjechische kookboek:
Bigos uit Ostrava
Worstjes in bier
Worstjes in azijn
Beulszweep
ingemaakte hermelín
Duivels brood

 

pimentPiment
Pimentkorrels, dat zijn de gedroogde zaden van de Pimenta dioica, een plant die van oorsprong uit Centraal-Amerika en West-Indië kwam, maar nu in warme streken over de hele wereld wordt gecultiveerd. Het specerij is ook bekend onder de namen Jamaïcapeper, pimentbes, allspice, Engelse peper en nagelpeper. De zaden ruiken naar kruidnagel met een vleugje kaneel en nootmuskaat en de smaak is scherp peperig.
De eerste Europeaan die piment leerde kennen was Columbus toen hij tijdens zijn tweede reis naar de Nieuwe Wereld het eiland Jamaïca aandeed. Al snel werd het specerij geïntroduceerd in de Mediterrane en Europese keukens. Piment wordt nog steeds voornamelijk in Jamaïca verbouwd, hoewel andere Centraal-Amerikaanse landen de specerij ook exporteren, zij het in verhoudingsgewijs kleine hoeveelheden.
De zaden worden geplukt wanneer ze nog groen zijn en gedroogd in de zon. In gedroogde toestand zijn ze bruin van kleur en lijken op grote peperkorrels. Die korrels behouden veel langer hun aroma dan het spul in gemalen toestand. Koop dus korrels, en maal ze (zo nodig) vlak voor gebruik.
In de Tsjechische keuken worden zowel de hele als de gemalen korrels gebruikt, niet zozeer voor de scherpte als wel voor de kruidige smaak.

Gerechten met piment als belangrijke kruiderij:
Augurken
Gebraden varkensknie
Utopenci
Ingemaakte kaas
Voorn met ketchupboter
Paddenstoelen in azijn

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VOLGENDE PAGINA

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VORIGE PAGINA