De Tsjechische keuken – ingrediënten – 11

vegeta
Ingrediënten van A tot Z
Dit zijn de ingrediënten die je in ieder geval in je keukentje moet hebben als je Tsjechisch gaat koken. Het zijn er niet zo veel, maar pas op: de verscheidenheid aan gerechten die er mee op tafel kunnen worden getoverd zullen je versteld doen staan.

 

Worst
Worsten worden in Tsjechië al sinds mensenheugenis en vooral veel en gaarne gegeten. Niet alleen slagers houden zich bezig met de productie, maar ook in veel huishoudens op het platteland hangen iedere winter de volgens familietraditie gemaakte worsten te drogen in de rook van de haard.
Al in de middeleeuwen werd er door de slagersgilden toegezien op de kwaliteit en in de 19de eeuw kwam er in de Habsburgse monarchie een handvest voor het vervaardigen van voedsel, de “Codex Alimentarius Austriacus”, waaraan tot 1948, 30 jaar na de ondergang van die monarchie, ook in de Tsjechische Republiek werd vastgehouden. De communisten die de boedel toen overnamen, die hadden zo hun eigen regels, maar ook zij verboden het om rare spullen aan vleesproducten toe te voegen. Alleen zout, specerijen en water waren toegestaan. Toen ze na de Fluwelen Revolutie in 1989 op hun beurt het veld moesten ruimen waren er helemaal geen regels meer, met als resultaat dat er tegenwoordig onder het merendeel van de worstenvelletjes een veelheid aan onbestemde rommel verborgen gaat als zetmeel, plantaardig eiwit, smaakstoffen, kleurstoffen en separatorvlees. Wil je echte worstjes, dan koop je die -net als bij ons- bij een echte slager.

Ostravská klobása. František Pekárek, slager uit Ostrava, werkte in de jaren ‘60 van de afgelopen eeuw in de vleesverwerkende fabriek Martinovská. Daar bedacht hij een worstje dat op een voedselbeurs de hoogste onderscheidingen ontving. Ostrava stond al op de kaart vanwege de mijnbouw en de smelterijen, maar daar kwam nu de worst bij: de Ostravská klobása (“klobása” betekent overigens gewoon “worst” en duidt geen bepaald type aan). Het was een worst van fijngemalen vlees met daartussen mooie stukjes mager varkensvlees en zag er uiterst aantrekkelijk uit. Aanvankelijk gingen de worstjes alleen naar de speciale winkels voor de ambtenaren en de hotemetoten van de communistische partij. De faam van de worstjes groeide, want wat exclusief is, is lekker, en al snel werden de worstjes in bulk geproduceerd. Overbodig te vermelden dat het met de kwaliteit omgekeerd evenredig bergafwaarts ging.
In 1996 kwam de vleesfabriek weer in particuliere handen. De productie van het originele worstje werd weer ter hand genomen, tenminste, dat wordt verteld, maar slager Pekárek was inmiddels overleden en had het recept, dat volgens het verhaal strikt geheim was, mee het graf in genomen. Waarschijnlijk was Pekárek’s geheim gewoon degelijk, ouderwets vakmanschap: een combinatie van vakkundige handenarbeid en de beste kwaliteit grondstoffen. Of wat er allemaal in de supermarkt wordt aangeboden als Ostravská klobása aan die eisen voldoet…


worstŠpekácky zijn korte, dikke worstjes van ongeveer 4 cm. dik en 6-7 cm. lang, gemaakt van een mengsel van fijngemalen varkens- en rundvlees met gerookt spek. Dat laatste gaf de naam aan het product.
Volgens het officiële recept moet de worst voor 50% uit rundvlees van jonge dieren bestaan, 20% varkensvlees zonder huid en 30% in blokjes gesneden spek. Ze wordt gekruid met knoflook en peper, en soms wat nootmuskaat, en gaat de deur uit in een jasje van runderdarm.
Het is al een ouwetje. De worst maakte haar debuut op de wereldtentoonstelling van Praag in 1891 en was meteen een succes. In de communistische tijd ging het bergaf. In de jaren ‘70 was het al voor 23% water, en nadat de communisten verdwenen waren werd het zo mogelijk nog erger. Maar er werd van hogerhand ingegrepen. Bij wet werd bepaald dat de worst minstens 95% vlees moet bevatten, waarvan niet meer dan 45% spek. Rode kleurstof, kraakbeen en andere dierlijke eiwitten dan van kalfs- rund- of varkensvlees mogen er niet in. Sinds 2011 staat de worst op de lijst van traditionele specialiteiten van de EU.


worstTot slot vermelden we nog de párek (mv.: párky). Het is een dun worstje van tussen de 10 en 20 cm. lang, gemaakt van fijngemalen vlees van varken, gevolgelte, kalf of rund en meestal mild gekruid.
Van oorsprong stammen de worstjes uit Frankfurt, waar ze al sinds de middeleeuwen worden gemaakt. Begin 19de eeuw kwamen ze samen met de Frankfurter slager Johann Georg Lahner naar Wenen waar ze mateloos populair werden. Vandaar de verwarrende benamingen: in Wenen heten ze Frankfurters, in Duitsland Wiener Würstchen en in de rest van de wereld gebruiken ze de twee naar believen door elkaar. Behalve in Tsjechië, waarheen ze vanuit Wenen al snel hun weg gevonden hadden. Daar heten ze dus párky, wat komt van het woordje pár, wat -inderdaad- “paar” betekent omdat ze vroeger, toen alles nog met de hand ging, per twee werden samengedraaid. Nu alles fabrieksmatig gaat komen de worstjes in lange slierten uit de machines en is de naam onzinnig geworden.
Er wordt in Tsjechië nogal wat gevarieerd met de kruiden. Zo zijn er b.v. de Spišské párky, oorspronkelijk uit het Slowaakse Spišské Podhradí, met zoet en heet paprikapoeder; de Liberecký párky waar knoflook in zit en de Debrecínksé párky, genoemd naar de Hongaarse stad Debrecen: wat dikkere, grof gemalen worsten gekruid met paprika en knoflook.
Wat voor de vorige worsten gold, dat is ook hier helaas de bittere werkelijkheid: sinds de communisten in 1989 vertrokken is de controle op de kwaliteit volledig overgelaten aan de vrije marktwerking, en dan weet je het wel. Dus nogmaals: worst koop je bij een serieuze slager. Ook in Tsjechië.

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VOLGENDE PAGINA

 

 

Tsjechische keuken - ingrediënten

 

naar de VORIGE PAGINA